培養(yǎng)好的酵母液開(kāi)始加粉喂養(yǎng)面粉時(shí),還是要加糖,因?yàn)橐屓樗峤湍妇€是居領(lǐng)導(dǎo)地位使然。

所以開(kāi)始面粉中的淀粉?會(huì)將面粉的淀粉練切成單糖(葡萄糖及半乳糖)雙糖(麥芽糖)及糊精等分子,此時(shí)的面粉團(tuán)就會(huì)慢慢液化(流動(dòng)型面糊)因?yàn)榈矸垲w粒被瓦解保持不住水分,且糖類代謝又會(huì)產(chǎn)生CO2及水,水變多了就液化了,當(dāng)液化時(shí)的物質(zhì)恰給酵母菌群成長(zhǎng),此時(shí)的面筋達(dá)到大延展點(diǎn)及包覆力。

隨著面團(tuán)淀粉液化的葡萄糖的分子會(huì)被乳酸菌的代謝為乳酸,會(huì)抑制醋酸菌及雜菌的生長(zhǎng),所以液化時(shí)間大概是2天,再來(lái)喂粉,當(dāng)喂粉后在八小時(shí)內(nèi)在冷藏超過(guò)兩倍大,表示酵母菌活動(dòng)力以強(qiáng)大了,此時(shí)就可以開(kāi)始做面包了。此時(shí)的面團(tuán)是呈微酸性且?guī)鹞?(前文說(shuō)糖可以制酸味),此時(shí)的酸是一般大眾可接受的酸,但若拖延下去則酸度大增,面筋的延展性就被破壞掉,保水及包覆氣泡組織的支撐力就降低了,烘烤后的口感也比較差。