面糊類蛋糕一般性失誤和校正

1、表皮顏色過深或過淺

原因

1.配方內(nèi)糖的用量過多或水份過少則色深,反之色淺

2.烤爐溫度過高尤其上火則色深,反之色淺

校正

1.檢查配方中糖量和總水量是否合理

2.調(diào)整烤爐溫度

2、體積不飽滿

原因

1.配方中柔性材料過多

2.面糊攪拌不當

3.膨大劑效能發(fā)生問題

4.雞蛋不新鮮

5.油脂不當,熔點過高或過低,可塑及融合性不佳

6.面糊攪拌后未及時烤焙

7.面糊溫度過高或過低

8.面糊裝盤數(shù)量少

9.爐溫過高

校正

1.檢討配方是否平衡

2.注意攪拌數(shù)量規(guī)范攪拌方法

3.原材料選用新鮮、匹配的

4.按標準控制各環(huán)節(jié)的溫度

5.面糊按標準量裝盤