烘焙產(chǎn)品一般缺陷分析之面包外觀

狀況F:面包外皮較厚的情況

1. 面筋筋度太強(qiáng)

2. 改良劑使用量過(guò)多

3. 砂糖使用量不足

4. 奶粉或油脂使用不足

5. 雞蛋用量過(guò)多

6. 生面團(tuán)的攪拌過(guò)程不當(dāng)

7. 基本醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

8. 后醒發(fā)時(shí)間或濕度不足

9. 后醒發(fā)溫度或濕度太高

10.生面團(tuán)的熟成過(guò)渡

11.烤爐內(nèi)的溫度過(guò)低

12.超過(guò)烤焙標(biāo)準(zhǔn)時(shí)間

狀況G:面包外皮上有氣泡點(diǎn)

1. 面團(tuán)過(guò)渡攪拌,打斷面筋

2. 水分添加過(guò)多

3. 基本醒發(fā)時(shí)間不足

4. 面團(tuán)整形不當(dāng)

5. 后醒發(fā)時(shí)濕度太多或醒發(fā)時(shí)間太長(zhǎng)

6. 烤焙溫度過(guò)高