烘焙產(chǎn)品一般缺陷分析之面包外觀
狀況A:體積較小
1. 面粉未充分熟成(新粉)
2. 面粉品質(zhì)不符合該產(chǎn)品的用粉標(biāo)準(zhǔn)
3. 面粉筋力太強(qiáng)或太差
4. 酵母使用量不足
5. 未達(dá)到充分吸水率的攪拌法
6. 酵母處理方法不當(dāng)或過期失去正?;钚?/p>
7. 改良劑使用過量
8. 添加過多的糖或鹽或奶粉
9. 水量不足或水質(zhì)偏硬
10.攪拌時間不足
11.面團(tuán)溫度太高
12.生面團(tuán)中的油脂含量過多
13.生面團(tuán)分割的重量不足
14.生面團(tuán)基本醒法時間不足或過長
15.生面團(tuán)整形時間過長
16.從醒發(fā)整形到烘焙之間的溫度處理不當(dāng)
17.生面團(tuán)量對模具容量的不足
18.在后的發(fā)酵的溫度及時間不足
19.烤爐溫度過高