液種能夠幫助面包,將原有的發(fā)酵風(fēng)味和香氣更加提升",師傅說。所做出的成品口感輕盈又柔軟,吐司因而更形美味,這也是獲得的另一個好處。

要營造出剛出爐的風(fēng)味溫度控管就要很確實

制作方式采用傳統(tǒng)的直接法。整個操作流程中間也有幾個要點。攪拌作業(yè)所使用的是螺旋型攪拌機。它可以在短時間內(nèi)達(dá)到均勻確實的攪拌狀態(tài),因此制作吐司或是法國面包的面團(tuán)時都會利用到。此外,直立型攪拌機在攪拌的過程當(dāng)中溫度容易上升,螺旋型的攪拌機則比較不會,因而在溫度控管上就比較容易,這也是優(yōu)點之一。

操作過程中將面團(tuán)按壓排除空氣,與通過整形機2次,是為了讓面團(tuán)的膨脹度更好,及形成組織細(xì)致均勻的面包體,這是另一個流程重點。師傅表示,需要特別留意的是攪拌完成后及終發(fā)酵時段的面團(tuán)溫度控管。

"溫度若是太高,面包的風(fēng)味就會變差,還會影響到口感"。這個吐司采用直接法制作。直接法就是即制法,雖然面包會比較容易老化,但相對的剛出爐的美味是抵擋不了的大魅力。為了不破壞剛出爐的美味,溫度控管這一環(huán)相形之下就非常重要。

這個吐司同時也被使用于做成該店販?zhǔn)鄣娜髦?。將它烤過、包夾各種食材,以期讓顧客能品嘗到這個面包的美味。由于是傳統(tǒng)型態(tài)的吐司,無論和什么樣的食材都能搭配,也因此使用的范圍就很寬廣變。