布里歐是人氣很旺的面包,它是具有法式風(fēng)格的面包。特征是面團(tuán)柔軟到幾乎難以操作的程度,而這個(gè)柔軟度里面正隱藏著美味的秘訣。

將蛋用螺旋型攪拌機(jī)打散,接著加入面粉和其他粉狀類的材料,聚集成團(tuán)塊后,取配方中1/3分量的水倒入攪拌缸里,剩余的水分再一點(diǎn)一點(diǎn)的分次加入。夏季期間操作這個(gè)步驟時(shí),要在攪拌缸底下進(jìn)行冷卻,避免讓面團(tuán)的溫度上升。

一開始只加入1/3量的水分是為了不讓面團(tuán)一下子就展延。若一次就倒入全部的水進(jìn)行攪拌,面團(tuán)會(huì)整個(gè)軟塌掉。一邊加水,一邊以低速攪拌27分鐘。攪拌時(shí),要小心避免面團(tuán)過度展延。加入軟化的奶油,再繼續(xù)攪拌約3分鐘即可,攪拌完成的面團(tuán)溫度在24℃。

攪拌完成之后的面團(tuán)雖然非常柔軟,卻也帶有彈性。一次倒入全部的水量進(jìn)行攪拌的話,軟場面團(tuán)所烘烤出來的成品口感也會(huì)變差。此外,攪拌完成后的面團(tuán)只要溫度比理想中的稍微高一點(diǎn)點(diǎn),烘烤出來的布里歐面包風(fēng)味和口感就會(huì)走樣。在氣溫高的夏季,布里歐面包制作流程中的溫度控管特別不容易。

接在攪拌流程之后的是一次發(fā)酵。60分鐘之后按壓排除空氣。再放置60分鐘之后進(jìn)行另一次的按壓排除空氣,然后加以冷藏處理。由于面團(tuán)很柔軟,因此做2次按壓排除空氣的動(dòng)作。