在漫長(zhǎng)的發(fā)酵過(guò)程里,它是效能可以堅(jiān)持到后一刻的酵母,同時(shí)香氣也不錯(cuò)。由于攪拌過(guò)程短、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng),因此使用的分量少也是一個(gè)特點(diǎn)。

不是透過(guò)攪拌,而是藉由發(fā)酵作用制作面團(tuán)

攪拌的過(guò)程當(dāng)中,干燥酵母若是直接碰觸到水分,發(fā)酵力會(huì)變?nèi)?所以要先將面粉和干燥酵母攪拌混合之后再開(kāi)始制作。以低速3分鐘、中速3分鐘,投入豬油之后再以低速3分鐘、中速3分鐘進(jìn)行攪拌。這里要注意的是不要過(guò)度攪拌。由于是接近中筋面粉的粉類(lèi),一旦過(guò)度攪拌,好不容易刻意要保有的風(fēng)味會(huì)散失掉。接下來(lái)還要慢慢地以長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵,所以攪拌完成的面團(tuán)溫度不要過(guò)高地設(shè)定在26℃,這也是另一個(gè)重點(diǎn)。

一次發(fā)酵,首先放置室溫2個(gè)小時(shí),按壓排除空氣之后,再放置l個(gè)小時(shí)。仔細(xì)觀察判斷面團(tuán)的狀態(tài),然后調(diào)整按壓排除空氣的力道,這也是一個(gè)要點(diǎn),判斷錯(cuò)誤的話(huà),后會(huì)變成粗干的面包,影響口感,成形的步驟也會(huì)很難操作。

烘烤時(shí),由于不加蓋的關(guān)系,會(huì)比較容易焦掉,因此將上火的溫度設(shè)定得略低些。為了制造出光澤及幫助膨脹性,在初放入蒸氣,以下火250℃、上火180℃,烘烤45分鐘。特征是要讓著色(烤色)深一些。經(jīng)過(guò)確實(shí)地烘烤,才能形成佳的風(fēng)味,做出吐司外皮稍厚、香酥的口感。此外,烤色深的話(huà),香酥的外皮會(huì)讓人更有"英式吐司"的印象。