如何把粗面團變?yōu)榫鎴F?
為了達到這個效果,我們可以從兩大方向去入手:
往面團中加糖
1. 我們知道,面團中的糖含量過高會影響面團的韌性和發(fā)酵活性。那么面團中加糖具體要怎么加呢?如果是要加入大量的糖,我們可以在面團攪拌成型的過程中分3-4次加入。之所以是要在攪拌過程中加入,是因為要控制糖含量,待面團中的麩質(zhì)形成以后再加入糖,可以把糖對面團韌性的影響降到低。需要注意的是,上面提及的分次加入,每次都伴水加入的話,可以讓糖晶體更加容易地融入到面團當中。
2. 另一方面,加糖并不能改善面團的發(fā)酵活性,所以我們需要在面團中加入更多的酵母,以彌補由于高糖度所致的二氧化碳生成速率降低的效果(加入酵母可產(chǎn)生更多的二氧化碳)。通常只要面粉量2-3%的速發(fā)酵母就可以抵消12%面粉量的糖對面團產(chǎn)生的負面效果。
往面團中加入油脂
如果要從這個方向去改變面團,我們有兩種方法把大量的油脂融入面包面團中:
其一是直接在油脂加入以前增強面團的韌性,其二是使用層壓法使面團從油脂中分離出來。
