如何把粗面團(tuán)變?yōu)榫鎴F(tuán)?

為了達(dá)到這個(gè)效果,我們可以從兩大方向去入手:

往面團(tuán)中加糖

1. 我們知道,面團(tuán)中的糖含量過(guò)高會(huì)影響面團(tuán)的韌性和發(fā)酵活性。那么面團(tuán)中加糖具體要怎么加呢?如果是要加入大量的糖,我們可以在面團(tuán)攪拌成型的過(guò)程中分3-4次加入。之所以是要在攪拌過(guò)程中加入,是因?yàn)橐刂铺呛?待面團(tuán)中的麩質(zhì)形成以后再加入糖,可以把糖對(duì)面團(tuán)韌性的影響降到低。需要注意的是,上面提及的分次加入,每次都伴水加入的話,可以讓糖晶體更加容易地融入到面團(tuán)當(dāng)中。

2. 另一方面,加糖并不能改善面團(tuán)的發(fā)酵活性,所以我們需要在面團(tuán)中加入更多的酵母,以彌補(bǔ)由于高糖度所致的二氧化碳生成速率降低的效果(加入酵母可產(chǎn)生更多的二氧化碳)。通常只要面粉量2-3%的速發(fā)酵母就可以抵消12%面粉量的糖對(duì)面團(tuán)產(chǎn)生的負(fù)面效果。

往面團(tuán)中加入油脂

如果要從這個(gè)方向去改變面團(tuán),我們有兩種方法把大量的油脂融入面包面團(tuán)中:

其一是直接在油脂加入以前增強(qiáng)面團(tuán)的韌性,其二是使用層壓法使面團(tuán)從油脂中分離出來(lái)。