香精在選擇和應(yīng)用時(shí),除本身的溶劑、載體、儲(chǔ)存環(huán)境、光照、氧化、用量控制等因素會(huì)影響到終的使用效果外,還要掌握它們自身的物理和化學(xué)性質(zhì)與整個(gè)烘焙產(chǎn)品配方、口感、滋味的一致性,以求得香型的協(xié)調(diào)、和諧和完美;同時(shí)還要避免用量少而香味不突出,而大量使用給產(chǎn)品帶來(lái)不良異味和成本壓力。總之,使用香精時(shí)要考慮到以下幾個(gè)因素對(duì)烘焙食品的影響。

1高溫烘烤

要求香精香料有較高的沸點(diǎn),在高溫條件下?lián)]發(fā)性損失少,以確保經(jīng)高溫烘烤后仍有足夠的香氣。如果調(diào)制面團(tuán)需要較長(zhǎng)時(shí)間時(shí)(如制作面包),還應(yīng)注意選擇加入的適當(dāng)時(shí)間,盡量減少香料在調(diào)制過程中的揮發(fā)。

2香氣成分之間的化學(xué)反應(yīng)

香精化合物可能含有幾十種不同的化學(xué)物質(zhì),并帶有大量的活性基團(tuán),不但各組分之間可能會(huì)發(fā)生反應(yīng),烘焙食品的發(fā)酵過程也會(huì)產(chǎn)生大量的獨(dú)特香氣物質(zhì),若組合不當(dāng),各組分不能穩(wěn)定地存在于統(tǒng)一食品系統(tǒng)中,就會(huì)影響到香氣的正常發(fā)揮,或達(dá)不到理想的香氣效果。

3食品質(zhì)構(gòu)與酸堿度

烘焙食品的質(zhì)構(gòu)對(duì)香氣的釋放和香味效果有一定影響,尤其是對(duì)滋味的感覺。另外面糊或面團(tuán)的酸堿度(pH)對(duì)產(chǎn)品的加香效果也有不同影響。如香精在弱酸性條件下,香氣會(huì)很好地?fù)]發(fā),而在堿性條件下,則不但會(huì)影響到產(chǎn)品的色香味等,還會(huì)導(dǎo)致香氣成分的變化或降低香味。所以在投放香精時(shí)應(yīng)盡量避免和有關(guān)堿性產(chǎn)品的直接接觸,尤其是在使用化學(xué)疏松劑的蛋糕、餅干等烘焙產(chǎn)品中,要盡量避免香精與小蘇打的直接混合。

4香精的溶劑或載體的選用

香味物質(zhì)僅占大多數(shù)的香精的10%～20%,其他部分都是由液態(tài)或粉態(tài)的載體來(lái)填充或穩(wěn)定體系。有些溶劑或載體會(huì)弱化面團(tuán)的面筋網(wǎng)略結(jié)構(gòu),對(duì)于面包制作時(shí),雖然面團(tuán)的流變性會(huì)有所改善,但也易導(dǎo)致粘手、粘機(jī),使制作出的面包成品外觀形狀扁踏、內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙。而另外有些溶劑或載體則有助于烘烤時(shí)的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng),不但使制品表皮色澤均勻誘人富有光澤性,還能縮短烘烤時(shí)間、加速生產(chǎn)流程而節(jié)約能耗。