以港焙蛋糕老師對(duì)蛋糕烘焙的經(jīng)驗(yàn)來(lái)看,蛋糕烘焙受熱不均勻,蛋糕在烤箱里還未定型前,進(jìn)行倒盤(pán),或前后推動(dòng)用力過(guò)大,蛋糕受到外力的震動(dòng),會(huì)出現(xiàn)跑氣的現(xiàn)象,這樣容易造成烘焙好的蛋糕出現(xiàn)回縮變形的情況。

在將蛋糕糊放進(jìn)烤箱烘焙之前,會(huì)將烤箱提前預(yù)熱一刻鐘左右,這是因?yàn)?/span>蛋糕在爐內(nèi)烘焙初期的溫度過(guò)低的話(huà),會(huì)導(dǎo)致蛋糕的水份沒(méi)法很好的蒸發(fā)掉,烘焙一段時(shí)間后,等烤箱的溫度起來(lái)后,這樣容易造成蛋糕里面還沒(méi)熟時(shí),外層就已經(jīng)出現(xiàn)焦化的現(xiàn)象,里面的水份過(guò)于充足,也會(huì)出現(xiàn)收縮的現(xiàn)象。

往蛋糕里放膨松劑時(shí),都是根據(jù)配比來(lái)放的,這是因?yàn)?/span>蛋糕里的膨松劑過(guò)量的話(huà),蛋糕在烘焙過(guò)程中,會(huì)因膨脹過(guò)度,而破壞蛋糕內(nèi)部的結(jié)構(gòu),當(dāng)蛋糕的溫度降下來(lái)后,也容易出現(xiàn)回縮的現(xiàn)象。