在制作面點(diǎn)時(shí),除了掌握正確的材料、器具及步驟外,更要了解制作面點(diǎn)的專(zhuān)門(mén)用語(yǔ)及基本常識(shí),這樣才能更快速地進(jìn)八烘焙的領(lǐng)域,制作出成功的點(diǎn)心。

戚風(fēng)打法:

即分蛋打法,就是將蛋白加糖打發(fā)的蛋白糖與蛋黃加其他液態(tài)材料及粉類(lèi)材料拌勻的面糊拌和。

海綿打法:

即全蛋打法,將整個(gè)蛋加糖一起攪拌至濃稠狀,使其呈乳白色且勾起乳沫約2秒才滴下,這時(shí)再加入其他液態(tài)材料及粉類(lèi)拌和。

法式海綿打法:

是一種分蛋打法,將蛋白加1/2糖打發(fā),再將蛋黃加1/2糖打發(fā)至乳白色,兩者拌和后再加人其他粉類(lèi)材料及液態(tài)材料拌和。

天使蛋糕法:

蛋白加塔塔粉打發(fā)泡,再分次加入1/2糖攪拌至濕性發(fā)泡(不可攪至干性),面粉1/2糖過(guò)篩后加入拌和至吸收即可。

糖油拌和法:

油類(lèi)先打軟后加糖或糖粉攪拌至松軟絨毛狀,再加蛋拌勻,后加入分類(lèi)材料拌和。例如餅干類(lèi)和重奶油蛋糕。

粉油拌和法:

油類(lèi)先打軟加面粉打至膨松后加糖再打發(fā)呈絨毛狀,加蛋攪拌至光滑,適用于油墨60%以上的配方。例如水果蛋糕。

濕性發(fā)泡:

蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至有紋絡(luò)且雪白光滑狀,勾起時(shí)有彈性挺立但尾端稍彎曲。

干性發(fā)泡:

蛋白或鮮奶油打起泡后加糖攪拌至紋絡(luò)明顯且雪白光滑,勾起時(shí)有彈性而尾端挺直。