目前國際所采用的面包品質(zhì)鑒定標(biāo)準(zhǔn),是由美國烘焙所設(shè)計的,把面包的品質(zhì)分成外部和內(nèi)部兩個部分來評定,外表部分占總分的30%,包括體積、表皮顏色、烘烤均勻程度、表皮質(zhì)地。內(nèi)部的評分占總分的70%,包括顆粒、內(nèi)部顏色、香味、味道、組織與結(jié)構(gòu)等五個部分。

今天我們著重分析講解一下面包內(nèi)部評判標(biāo)準(zhǔn)。

顆粒:面包的顆粒是由面粉的面筋,經(jīng)過攪拌時的擴展,和發(fā)酵時酵母產(chǎn)生的二氧化碳之充氣,形成了很多網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。此種由面筋所形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)把面粉中的淀粉部分包在網(wǎng)狀的薄膜內(nèi),烘烤后即變成了顆粒的形狀。此顆粒不但影響面包的組織,且更影響到面包的品質(zhì);如果面團在攪拌和發(fā)酵過程中操作得宜,此面團中的面筋形成的網(wǎng)狀較為細膩,烤好后面包內(nèi)部的顆粒也比較細小,且有彈性和柔軟,面包切片時不易碎落。

如果使用的面粉筋度不夠,或者攪拌和發(fā)酵不當(dāng),烘烤完成后冷卻切割后會有很多碎屑落下。評定顆粒的標(biāo)準(zhǔn),原則是以顆粒大小一致,而由顆粒所影響的整個面包內(nèi)部組織應(yīng)細柔而無不規(guī)則的孔洞。大孔洞的形成多數(shù)是整形時的處理不當(dāng),但內(nèi)部顆粒碎屑則是面筋不夠和攪拌發(fā)酵操作不當(dāng)導(dǎo)致。

內(nèi)部顏色:面包內(nèi)部顏色應(yīng)該是潔白和淺乳白色并有絲樣的光澤,其顏色的形成多半是面粉的本色。如果使用的面粉含麩皮的成分極少,則烤出來的面包顏色潔白;如果麩皮含量較多,則烤出面包的內(nèi)部顏色呈淺乳白色。而富有光澤的面包內(nèi)部組織,是建立在配方水分充足、面筋攪拌控制得當(dāng)、發(fā)酵時間溫度和程度適宜的前提下。