面團(tuán)中乳酸菌的存在與否對面包味道的好壞有巨大的影響。兩類乳酸菌(同型發(fā)酵菌,homofermentative bacteria;異型發(fā)酵菌,heterofermentative bacteria)"偏好"的生長環(huán)境完全不同,所以如果我們可以控制面包面團(tuán)發(fā)酵時的環(huán)境,就可以控制面團(tuán)中的乳酸菌的量了。

通過時間、溫度以及水合作用來控制

是的,如果您之前有瀏覽我們的烘焙技術(shù)文章(見下方"相關(guān)閱讀")的話,就會發(fā)現(xiàn)以上三個因素似曾相識。沒錯,這三個因素跟控制發(fā)酵的因素完全一致。

隨著發(fā)酵時長的增加,乳酸菌的繁殖也隨之增加(到某特定程度為止)。當(dāng)面團(tuán)中的糖類物質(zhì)全部用光,或者當(dāng)發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸濃度達(dá)到一定濃度的時候,乳酸菌就會開始消亡。但只要有糖類和水分的話,不用多久乳酸菌又會"卷土重來",雖然增加的速率與酵母相比要慢。以人工酵母制成的面團(tuán)一般至少需要發(fā)酵3-4小時,以讓乳酸菌有足夠的時間積累并給面包的香味帶來層次。