中種法概論

1950年代,美國面包店開始擴大時所研發(fā)出來,將高蛋白質(zhì)小麥的特征發(fā)揮到淋漓盡致的制作方法。配方用量面粉中的一部分,與面包酵母和水,有時也會有其他副材料,一起先制作中種,至少發(fā)酵2小時以上,之后進行正式揉和,再經(jīng)15 ~ 20分鐘( 0-60分鐘)的靜置后,進行分割。之后就跟直接揉和法相同地制作。曾經(jīng)日本的大型面包企業(yè),幾乎都采用70%中種法。

中種法特征

優(yōu)點

來自制作面包材料與制程的影響較少

具機械耐性

面包體積較大較柔軟

氣泡延展佳、氣泡膜薄

老化較慢

缺點

酸味或酸氣較強,所以相形美味不足

需要設(shè)備的空間

發(fā)酵耗損較大、吸水較少