天才教育網(wǎng)合作機構 > 建工培訓機構 > 消防工程師培訓機構 >

杭州港焙西點烘焙

歡迎您!
朋友圈

400-850-8622

全國統(tǒng)一學習專線 9:00-21:00

位置:建工培訓資訊 > 消防工程師培訓資訊 > 杭州哪里有學烘培

杭州哪里有學烘培

日期:2020-09-14 14:54:36     瀏覽:51    來源:杭州港焙西點烘焙
核心提示:法棍制作中割刀極其重要。割刀的目的是為了釋放面團內部壓力。面團入爐底部遭遇石板的高溫,內部汽化力量向上。如果得不到引導性

法棍制作中割刀極其重要。割刀的目的是為了釋放面團內部壓力。面團入爐底部遭遇石板的高溫,內部汽化力量向上。如果得不到引導性的釋放極有可能在底部或腰部爆裂。而割出刀口則是讓內部壓力得到釋放的出口,從而保證理想的內部組織和氣孔。

通常法棍上的每一條割線為 15 cm,割線與割線平行且距離 6 mm,第二條的起點在前一條的 2/3 處,也就是有 1/3 是會重迭的,每一條的起點距離中心線 8 mm,終點距離中心線為4 mm,要割幾條是由總長度來決定,割線條數(shù) = {[ ( 總長度 - 前后預留) / 15 cm ] -1/3} *(3/2),其中前后的預留根據(jù)操作習慣來選擇。

割的深度則與筋度、發(fā)酵程度有關,筋度較強就必需要深,否則面筋會拉住切口,向上暴發(fā)的力量小于筋性的拉力時,就無法正常的暴出,如采用常規(guī) T55 的話,正常發(fā)酵狀況下切口深度為 5 mm,太深入爐前就會提早釋放壓力向兩邊攤平,刀口美觀和內部組織都會極大影響。割線的角度則為水平算起 60 度。由于面粉、手法、發(fā)酵程度、烤爐等等的因素各不相同,在實際運用中請靈活運用。


如果本頁不是您要找的課程,您也可以百度查找一下: