西點(diǎn)培訓(xùn)中使用的面包酵母用量的增減:

在觀察面包配方的時候,以專業(yè)的角度來說,無法避免會先注意面粉的種類,其次就是西點(diǎn)培訓(xùn)中使用的面包酵母的用量。比如說,吐司面包的酵母用量為2%、糕點(diǎn)面包為3%~4%、德式史多倫為10%等,依面包種類的不同,所使用的西點(diǎn)培訓(xùn)中使用的面包酵母的用量也不同,發(fā)酵時間也會大幅改變。當(dāng)然,砂糖、鹽、脫脂奶粉等副產(chǎn)品的使用量也會因而改變。

酵母的配方用量與其他因素的關(guān)系:

1. 減少配方用量:與天然酵母并用時;長時間發(fā)酵時。

2. 略微減少配方用量:雙手制程較多時;室溫較高時;輔料較多時。

3. 略微增加配方用量:面粉較新時;面筋較強(qiáng)時;水呈堿性時;想要制作成硬面包時;含糖量較多時;含鹽量較多時;完成的面團(tuán)溫度較低時。

4. 增加配方用量:砂糖較多(10%以上)時;牛奶較多時;發(fā)酵時間較短時;酥油較多時。