港焙西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校講解發(fā)酵的相關(guān)知識(shí)

在做面包的時(shí)候,我們會(huì)看到"once","twice"這兩個(gè)詞,它們實(shí)際上是發(fā)酵和兩次。許多新面包師經(jīng)常想知道,在一次發(fā)酵后,酵母是活的,面團(tuán)膨脹了,為什么要進(jìn)行二次發(fā)酵?

酵母與面粉和水混合后,發(fā)酵就開(kāi)始了。發(fā)酵在生產(chǎn)果糖酒和生產(chǎn)谷物啤酒中都發(fā)生。發(fā)酵是面包生產(chǎn)中不可缺少的環(huán)節(jié)嗎?你對(duì)她了解多少?

港焙西點(diǎn)蛋糕培訓(xùn)學(xué)校講解發(fā)酵的相關(guān)知識(shí)

港焙西點(diǎn)糕餅學(xué)校為糕點(diǎn)師培訓(xùn)

發(fā)酵過(guò)程中,酵母粉消耗淀粉食物中的糖,產(chǎn)生二氧化碳?xì)馀?。?dāng)面包被烘烤時(shí),是二氧化碳?xì)馀菔姑鎴F(tuán)膨脹并形成一個(gè)好的面團(tuán)。粉是一種活的單細(xì)胞真菌。它在生長(zhǎng)和繁殖過(guò)程中消耗糖,并產(chǎn)生二氧化碳和乙醇。只有幾種酵母可用于烘焙。面粉主要由淀粉組成。和其他碳水化合物一樣,淀粉食物分子由無(wú)數(shù)的糖分子組成。當(dāng)酵母、水和面粉混合時(shí),面粉中的酶把碳水化合物分解成糖。粉狀酵母消耗糖,生長(zhǎng),分裂,釋放二氧化碳和乙醇。在這個(gè)過(guò)程中,二氧化碳被鎖住,導(dǎo)致PAN施肥和膨脹。發(fā)酵產(chǎn)生的乙醇會(huì)給人一點(diǎn)或烤面包的味道。在烘烤過(guò)程中,二氧化碳和乙醇蒸汽被釋放到空氣中。面包的其他感覺(jué)來(lái)自它周?chē)募?xì)菌,它們與酵母爭(zhēng)奪糖粉。這些有益的細(xì)菌能產(chǎn)生醋酸和乳酸等酸,使面包片的口感更加豐富。溫度對(duì)發(fā)酵至關(guān)重要。面包師傅通過(guò)控制溫度可以達(dá)到預(yù)期的效果。例如,面包師它通常在低溫環(huán)境下慢慢發(fā)酵面團(tuán)。發(fā)酵產(chǎn)生的熱量。粉狀酵母在1 - 54℃高溫下具有活性,酵母更活躍,生長(zhǎng)和繁殖更快。發(fā)酵在過(guò)高的溫度下(超過(guò)32oC),祝酒壞味道。在極冷的環(huán)境中,酵母粉可以冬眠,其活性大大降低,產(chǎn)生更多的乙醇。酵母粉活性的大幅度降低使細(xì)菌能夠消耗糖,并以越來(lái)越多的數(shù)量生長(zhǎng),產(chǎn)生更多的醋酸鹽。醋酸形成的理想溫度為4 ~ 13℃,13 ~ 32℃的環(huán)境產(chǎn)生溫和的乳酸。與乳酸相比,醋酸使烤面包變酸。醋酸鹽的優(yōu)點(diǎn)之一是它可以增強(qiáng)面部結(jié)構(gòu),但如果酸的含量過(guò)高,就會(huì)產(chǎn)生反效果。有些面包師更喜歡乳酸的溫和味道。發(fā)酵時(shí)間的另一個(gè)重要因素是烤面包的口感和顏色。如果鍋發(fā)酵的時(shí)間更長(zhǎng),粉酵母和細(xì)菌消耗了面粉中的糖,面包的表面看起來(lái)蒼白無(wú)味。面團(tuán)中剩下的糖對(duì)于面包房的口部和褐色外皮的形成都很重要。

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烘焙學(xué)校的烘焙老師解釋說(shuō):"發(fā)酵的產(chǎn)品,無(wú)論是織物還是香味,都無(wú)法與二次發(fā)酵的產(chǎn)品相比。"今天我們來(lái)學(xué)習(xí)一下鍋的發(fā)酵。

發(fā)酵是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程。簡(jiǎn)而言之,酵母從面粉中分解淀粉和糖,產(chǎn)生二氧化碳和乙醇?xì)怏w。二氧化碳?xì)怏w包裹面筋,形成一個(gè)小而均勻的氣孔,使面團(tuán)膨脹。

與專(zhuān)業(yè)水平的烘焙相比,在家庭烘焙中,我們只需知道,好的面包是經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵而成的。

延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間會(huì)增加鍋?zhàn)拥奈兜?所以有些配方需要經(jīng)過(guò)低溫發(fā)酵,在較長(zhǎng)時(shí)間的低溫發(fā)酵下得到另一種鍋?zhàn)拥奈兜?。但低溫發(fā)酵的一個(gè)缺點(diǎn)是發(fā)酵時(shí)間不容易控制,容易導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度或不足。