辛辛苦苦做了一個烘焙,一切順利、自我感覺良好,結(jié)果出爐后它卻迅速地塌陷下去,這種感覺真的是太糟糕啦!到底烘焙為什么塌陷?只有知道原因才能更好地采取措施進行補救,今天港焙杭州杭州烘焙培訓(xùn)學(xué)校就來詳細分析烘焙烘焙塌陷的原因,并且針對這些原因提出解決措施。

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一、柔性物質(zhì)過多

烘焙里的柔性物質(zhì)過多,如油和水,且沒有添加適量的泡打粉。因此烘焙會被自身重量壓倒。為此要調(diào)整配方,建議烘焙新手不要隨意增減重量,要嚴格按照配方來。

二、面粉出筋,涼后塌陷

面粉出筋主要是由于面粉攪拌方法不對引起的,攪拌蛋黃液時不要過多地攪拌,大約用蛋抽轉(zhuǎn)六七圈即可。

三、蛋白消泡

蛋白消泡可能是打發(fā)不足引起的,因此要按照打發(fā)的程序來:容器無水無油,糖分分三次加入,打至偏干性。另外,蛋白消泡也可能是因為蛋黃液和蛋白糊相融合攪拌時的手法不對,要特別注意采取切菜的手法來攪拌,切記不要轉(zhuǎn)圈攪拌,以免消泡后塌陷。

四、烘焙未成熟即取出

亞成熟也是烘焙塌陷的常見原因之一,很多小伙伴不確定烘焙是否成熟,為了檢查會將烘焙取出來,這時候如果烘焙是亞成熟狀態(tài),塌陷幾乎就是必然的。因此,檢查是否成熟時好不要將烘焙取出,而是帶著厚手套將牙簽插入,無生面粉附著,大概率是成熟了。也可以用手拍烘焙表面,有明顯的沙沙聲,回彈好。