在進行面包制作的時候,有幾個需要特別注意的地方,尤其是以大量奶酪為主的款式,想要在面團中添加一定分量的餡料,那么餡料款式的不同,在制作時所采用的手法也是不盡相同的。所以如果有需要將原配方中餡料進行更改的必要,那么在選擇不同類型的時候,同樣對于配方中所提到的制作方法加以改進,才能夠更好的進行整體面包的制作,但是有一些餡料屬于相同的類型,則完全不需要考慮這一點。比如說在杭州蛋糕培訓(xùn)講過的葡萄干和蔓越莓這種類型的水果干,想要在配方中進行替換處理,則制作的手法是完全相同的,但是如果將其更換成豆沙之類的,就會出現(xiàn)完全不同的手法了。而對于其中為主要的奶酪來說,本身就可以根據(jù)風(fēng)味的不同,分成若干個不同的款式,而在制作上,其實對于風(fēng)味也并沒有較為嚴格的要求。

 而除了之前提到的那些方面之外,奶酪的挑選上需要注意有些直接可以食用的奶酪,其實并不適合用于烘焙,比如說切達奶酪,將它添加在面團中烘烤,也會保持原有的樣子,并不會因此而受到任何的改變,而在面包培訓(xùn)講過的另外一款芝士類型的奶酪,就與之有著巨大的差異。這種奶酪本身的熔點就很低,它能夠在烘烤的過程中,形成液體的狀態(tài),這樣制作完成的面包,口感中就會帶有濃厚的奶酪味道了。同時,這種切達奶酪必須要被放置到恒溫層進行存放,才能夠更好的保持其固體的狀態(tài),在揉制面團的過程中,也會受到環(huán)境溫度的影響。而后的這種,是在披薩中經(jīng)常被用到的,名為馬蘇里拉的芝士,在將其放置到西點的制作中時,也能夠產(chǎn)生如同拉絲般的效果。