談及影響烘焙的因素,你可能沒(méi)有想到天氣是一個(gè)重要的因素。是的,天氣對(duì)烘焙有很大的影響,尤其下雨天或者濕度很高的時(shí)候。一年當(dāng)中佳的烘焙時(shí)刻要數(shù)圣誕節(jié)、點(diǎn)燭節(jié)和元旦了。蛋糕、曲奇和面包的制作過(guò)程會(huì)隨著天氣以及氣壓的變化而變化。

濕度

眾所周知,空氣里面含有一定量的水份。濕度對(duì)烘焙具有一定的挑戰(zhàn)性,主要是因?yàn)闈穸仁谷藗冊(cè)诤姹哼^(guò)程中反復(fù)試驗(yàn)水量?？諝庵械乃魵鈺?huì)影響整個(gè)烘焙過(guò)程。濕度將決定你的烘焙食品在烤爐里呆多長(zhǎng)時(shí)間,但是調(diào)整烘焙時(shí)間并不是解決濕度這個(gè)因素的方法。

干性配料容易吸收水分

面粉、白砂糖、鹽、蘇打粉以及泡打粉等這些干性配料在空氣中極易吸收水分。空氣濕度高時(shí),干性配料顯得較濕潤(rùn);而濕度較低時(shí),干性配料較干。如果在烘焙過(guò)程中,你沒(méi)有細(xì)心留意濕度的微小變化,烘焙食品的終口感會(huì)受到影響。如果在空氣濕度高的時(shí)候烘焙,那么實(shí)際烘焙時(shí)間就應(yīng)該比配方上要求的標(biāo)準(zhǔn)烘焙時(shí)間要短一些。相反,在濕度低的時(shí)候烘焙,你會(huì)發(fā)現(xiàn)制作的曲奇、蛋糕和面包較結(jié)實(shí)、硬邦邦或者過(guò)老。

適當(dāng)調(diào)整配料

專業(yè)的烘焙師會(huì)通過(guò)調(diào)整配料以減少濕度對(duì)烘焙的影響程度。濕度高的情況下,烘焙師會(huì)減少配方要求的水量的1/4,因?yàn)楦尚耘淞显诟邼穸鹊沫h(huán)境下吸收空氣中的水分。比方說(shuō),制作蛋糕需要1杯水,你就得將水量降到3/4杯。如果攪拌好的面糊或面團(tuán)看上去較干,你可以用湯匙往里加入水,直到面糊軟化成理想的程度。當(dāng)然,在低濕度的環(huán)境下,你需要額外添加水量以補(bǔ)充干性配料的水分。如何添加或減少水量并不是一個(gè)容易的過(guò)程,需要反復(fù)試驗(yàn)。

調(diào)整烘焙時(shí)間

調(diào)整烘焙配料的濕度固然重要。但是,調(diào)整烘焙時(shí)間也是一個(gè)不可小覷的步驟。如果烘焙食品在配方規(guī)定的時(shí)間里沒(méi)有成熟,那么烘焙時(shí)間需要延長(zhǎng)。例如:廚房的相對(duì)濕度達(dá)60%或者更高,烘焙時(shí)間可以相對(duì)延長(zhǎng)5分鐘。若5分鐘過(guò)去后,烘焙食品還沒(méi)熟,那么再將烘焙時(shí)間延長(zhǎng)5分鐘。每次以5分鐘為一個(gè)時(shí)間段作測(cè)試,直到烘焙食品成熟為止。這個(gè)步驟可以確保烘焙食品不會(huì)在烤爐里熟得太快。調(diào)整烘焙溫度也是一個(gè)技巧。如果烘焙時(shí)間短,那么烘焙的溫度需要調(diào)高一點(diǎn)?？偟膩?lái)說(shuō),烘焙畢竟是一門學(xué)問(wèn),建議大家好不要在烘焙過(guò)程中引入太多的變量。