大家在網(wǎng)上的教程看到老師說要分次加水,那么配方中出現(xiàn)的"分次加水"該在什么時(shí)候加?怎么才能把握好時(shí)機(jī)呢?杭州西點(diǎn)培訓(xùn)敲黑板,快來學(xué)習(xí)。

面團(tuán)攪拌后形成的狀態(tài)可能與環(huán)境、材料溫度、材料品牌、材料生產(chǎn)年限有直接關(guān)系,所以任何一次攪拌形成的結(jié)果都難以*復(fù)制。

1、"分次加水"就是在*優(yōu)配方基礎(chǔ)上進(jìn)行的改良考慮,是獨(dú)立于原配方,可加可不加、量可多可少,主要是*面團(tuán)*后達(dá)到的狀態(tài)是*接近實(shí)際需求。

2、"分次加水"的作用體現(xiàn)在兩方面:一是調(diào)節(jié)面團(tuán)的軟硬程度,二是調(diào)節(jié)面團(tuán)的溫度。為了達(dá)到以上兩個(gè)目的,"分次加水"加入前需要確定或者大致確定面團(tuán)成形的溫度和軟硬度,同時(shí)也需在面團(tuán)達(dá)到完全擴(kuò)展之前加入,較理想的加入時(shí)機(jī)應(yīng)選擇在面筋擴(kuò)展階段之后,面筋完全擴(kuò)展之前的時(shí)間節(jié)點(diǎn)內(nèi)。

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