烘焙食品加水的要求 了解一下!烘焙食品廠對水的要求及處理與飲料產(chǎn)品相比就要粗放許多了,這樣就容易使人造成誤解,認(rèn)為面包加工用水的水量較小,對水質(zhì)也沒什么要求,而且可隨意使用。
事實上,水是面包加工的四大基礎(chǔ)原料之一,面包加工對所用水的水質(zhì)也有其特定的要求,水質(zhì)的好壞與面包加工過程及終品質(zhì)密切相關(guān)。因為水是面包加工中重要的增塑劑與溶劑,由于水的存在,面粉才可能形成具有粘滯流動特性的面團(tuán),酵母生長等一系列生理生化反應(yīng)才得以進(jìn)行,也終才能加工成面包。
首先,要求制作面包的原料用水應(yīng)是透明、無色、無臭、無異味、無有害微生物,不允許致病菌的存在,滿足生活飲用水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。此外,面包加工對水的硬度、堿度及溫度也有相應(yīng)要求。
硬度是指水中存在的金屬離子沉淀肥皂的能力,水的總硬度是暫時硬度與硬度之和。暫時硬度又稱碳酸鹽硬度,主要成分是鈣、鎂的酸式碳酸鹽,其次是鈣、鎂的碳酸鹽,它們在煮沸過程中會分解成為溶解度很低的碳酸鹽沉淀,從而除去大部分硬度。硬度又稱非碳酸鹽硬度,包括鈣、鎂的硫酸鹽、硝酸鹽、氯鹽,這些鹽類經(jīng)加熱煮沸不會產(chǎn)生沉淀,硬度不變化。
天然水按硬度(德國度,即1L水中含有10mgCaO為1度)可分為極軟水(;4度)、軟水(4~8度)、中等硬度水(8~16度)、硬水(16~30度)和極硬水(30)。面包加工用水要求硬度應(yīng)適中,即8~16度。過硬與過軟的水均不適于面包加工。因為鈣、鎂離子的存在會強(qiáng)化面筋的韌性,使面包口感變得粗糙,并使面包發(fā)酵時間延長;而極軟水會使面團(tuán)過于柔軟、發(fā)黏,縮短發(fā)酵時間,面包易塌陷。
實際生產(chǎn)中,可根據(jù)面包要求及面粉的品質(zhì)對所用水的硬度進(jìn)行適當(dāng)處理。例如,對過硬的水可采取加碳酸鈉沉淀等方法進(jìn)行適度軟化;過軟的水可通過添加微量硫酸鈣等方法來增加硬度。
