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當(dāng)面粉與其他原料和水一起放入攪拌缸時(shí),水濕潤(rùn)面粉顆粒的麥面部份,形成一層膠韌的膜如不攪拌,則面粉顆粒的中心部份很難受到水的濕潤(rùn),使面粉水化不均勻。因?yàn)槊鎴F(tuán)中水的分布決定面粉水化作用的速率,水在面粉顆粒的表面分布越均勻,則進(jìn)入顆粒內(nèi)部的速度越快,水化作用也越快,均勻的水化作用是面筋形成,擴(kuò)展的先決條件,攪拌的目的之一是使所有面粉在短時(shí)間內(nèi)都吸收到足夠的水分,以達(dá)到均勻水化。