烘焙師須知這幾條!想要做烘焙師要先了解這些烘焙的基本理論知識,大家一起來學(xué)習(xí)下:

一、乳沫類,又叫清蛋糕:(1)蛋白類-天使蛋糕。(2)全蛋類-海綿蛋糕。

二、戚風(fēng)類。

三、面糊類-重油蛋糕。

蛋糕的原料

一、雞蛋;功能:(1)粘結(jié)、凝固作用。(2)膨發(fā)作用。(3)柔軟作用。

二、砂糖;功能:(1)增加制品甜味,提高營養(yǎng)價值。(2)表皮顏色,在烘焙過程中,蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。(3)填充作用,使面糊光滑細(xì)膩,產(chǎn)品柔軟,這是糖的主要作用。(4)保持水分,延緩老化,具有防腐作用。

三、食鹽;作用:(1)降低甜度,使之適口。(2)可增加內(nèi)部潔白。(3)加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)。

四、面粉;功能:面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

五、蛋糕油:又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑,它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。(1)蛋糕油的工藝性能:在制作蛋糕在面糊的攪打時,加入蛋糕油,蛋糕油可吸附在空氣液體界面上,能使界面張力降低,液體和氣體的接觸面積增大。液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加,有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定。使面糊的比重和密度降低,而烘出的成品體積就增加;同時還能夠使面糊中的氣泡分布均勻,大氣泡減少,使成品折組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。(2)蛋糕油的添加量和添加方法:蛋糕油原添加量一般是雞蛋的3~5%。因為它的添加是緊跟雞蛋走的。每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋增加或減少時,蛋糕油也須按比例加大或減少。(3)添加蛋糕油的注意事項:蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解,否則會出現(xiàn)沉淀結(jié)塊;面糊中有蛋糕油的添加則不能長時間的攪拌,因為過度的攪拌會使空氣拌入太多,反而不能夠穩(wěn)定氣泡,導(dǎo)致破裂,終造成成品體積下陷,組織變成棉花狀。

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