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(一)醒發(fā)溫度在30、35、40這幾個(gè)范圍內(nèi)的面團(tuán),其面包成品體積大,外觀式樣正常,內(nèi)部組織顆粒均勻,而低于或高于這個(gè)醒發(fā)溫度范圍所制得的面團(tuán)則體積小,低于適溫的面包成品內(nèi)部組織不均勻,顆粒較大。高于適溫的面包內(nèi)部組織粗糙,邊角尖銳。內(nèi)部組織硬化是導(dǎo)因于淀粉結(jié)構(gòu)的改變。小麥面粉的淀粉顆粒是由直鏈及支鏈淀粉所構(gòu)成,在烤焙過程中,淀粉顆粒開始膨潤(rùn),直鏈淀粉游離出去,當(dāng)面包冷卻后,這些直鏈淀粉便連結(jié)在一起,構(gòu)成面包特有的形狀及強(qiáng)度;而留在淀粉顆粒內(nèi)的支鏈淀粉,在烘焙過程中慢慢地鍵結(jié)在一起,隨著貯存時(shí)間的增長(zhǎng),內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)愈來(lái)愈堅(jiān)固,而使組織硬化。