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貴陽校區(qū): 貴州省貴陽市南明區(qū)花果園F區(qū)2棟1單元19層01號
杭州校區(qū):杭州蕭山區(qū)寧圍街道市心北路29號萬和國際7幢17樓

良好的面包表皮應該薄而柔軟,不應該有粗糙破裂的現(xiàn)象,當然某些品種如法國面包、維也納面包等硬皮面包則相反,表皮以硬脆為佳。配方中適當?shù)挠秃吞堑挠昧恳约鞍l(fā)酵時間的控制得當與否均對表皮有很大影響,一般而言,配方中油和糖的用量太少會使表皮厚而堅韌,發(fā)酵不夠則產(chǎn)生深褐色,厚而堅韌的表皮?？緺t的溫度由會影響表皮質(zhì)地,溫度過低造成面包表皮堅韌而無光澤;溫度過高則表皮焦黑而龜裂,表皮質(zhì)地共占30分 @@@@各種老化的現(xiàn)象都與溫度有關(guān)。內(nèi)部組織硬化的速率在-6.7℃～10℃(20℉～50℉)的低溫時快,而超過35℃(95℉)的高溫易影響顏色及香味,所以21.1℃～35℃(70℉～95℉)為適合面包的貯存溫度。在-32℃到-28.9℃(0℉～-20℉)間低溫冷凍,經(jīng)過的凍藏時間,各種影響老化的因素全部停止。面包內(nèi)部組織(面包肉)硬化的情況能夠在48.9℃(120℉)或更高溫的情況下回復松軟,但當重復2～3次后,就變得無效了。