貴陽(yáng)酷德韓式裱花蛋糕西點(diǎn)咖啡培訓(xùn)學(xué)校常年開(kāi)設(shè)翻糖蛋糕 韓式裱花 法式西點(diǎn) 翻糖 咖啡 甜品 西餐 調(diào)酒培訓(xùn)課程,面向貴陽(yáng)、六盤(pán)水、遵義、安順、銅仁、畢節(jié)、興義、凱里、都勻等及*招生
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貴陽(yáng)校區(qū): 貴州省貴陽(yáng)市南明區(qū)花果園F區(qū)2棟1單元19層01號(hào)
杭州校區(qū):杭州蕭山區(qū)寧圍街道市心北路29號(hào)萬(wàn)和國(guó)際7幢17樓
洛克甜奶酥
原料:
面團(tuán)
種面
高粉700g
糖50g
酵母12g
改良劑10g
全蛋250g
水150g
主面
高粉300g
糖160g
奶粉60g
鹽10g
水250g
金澳司烤焙奶油120g
奶酥餡
金澳司烤焙奶油110g
金澳司酥油36g
奶粉180g
玉米粉10g
糖粉80g
葡萄干60g
水24g
洛克皮
高粉200g
金澳司烤焙奶油200g
甜面團(tuán)250g
提示:
發(fā)酵時(shí)間:120分鐘 溫度30℃
烘烤溫度:190/180℃
烘烤時(shí)間:12分鐘
制作方法:
面團(tuán)制作:
1.中種:高粉、糖、酵母、改良劑、全蛋、水慢速攪拌成團(tuán)。
2.快速1分鐘稍光滑。
3.取出裝入容器發(fā)酵2小時(shí)。
4.主面:面種、糖、水?dāng)嚢柚撂侨芑?/p>
5.高粉、奶粉、加入。
6.慢速攪拌成團(tuán)。
7.快速攪拌至9成筋度。
8.加入金澳司烤焙奶油、鹽。
9.慢速攪拌至面筋充分?jǐn)U展完成、面團(tuán)溫度28℃。
10.基本發(fā)酵30分鐘。
11.分割每個(gè)60g搓圓。
12.中間發(fā)酵20分鐘。
13.整形、面團(tuán)包奶酥餡30g,粘紅豆粒,表面再包洛克皮30g,放入圓形模具,刷蛋黃。
14.常溫發(fā)酵至兩倍。
15.烘烤。
咸奶酥陷制作:
1.金澳司烤焙奶油、金澳司酥油、糖粉拌勻。
2.奶粉、玉米粉加入拌勻。
3.加入水拌勻。
4.加入葡萄干拌勻。
洛克皮制作:
1.高粉、金澳司烤焙奶油、甜面團(tuán)一起拌至九成筋度。
