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蛋糕裱花,是每一個烘焙師傅的必修課程,漂亮而富有創(chuàng)意的裱花,會讓本就美味的蛋糕更高一個層次。對蛋糕進行裱花時,若對整個蛋糕的外形和布局把握不準的話,就很難裱出適宜漂亮的美感。其實掌握蛋糕裱花的四大布局方式,就可以很輕松的裱出漂亮又有個性的花,而且不會顯得凌亂。

布局首先要根據(jù)蛋糕的外形:圓形、心形、弧形、方形、異性等構(gòu)造方式的不同,以平面搭配立體性方式表現(xiàn)對象,因此蛋糕基本外形就顯得尤為重要,抹胚子的方式更是多之更多,但直形和弧形為***常用方式;整體的每一個局部都有一個小的外形和呼應,由局部組成整體就產(chǎn)生了大的外形,也就是整款蛋糕的造型,外形布局應講究曲直對比方圓結(jié)合虛實相生以及開合變化統(tǒng)一關系;一款蛋糕無論描繪的東西有多少,都要經(jīng)過制作者精心布局,形成一個組合關系;組合時,一方面要考慮形式上的合拍,還要組合的有趣,比如擠兩只鳥,對稱式就要兩者大小相同方式一樣為好;呼應式就以一靜一動一正一側(cè)有藏有露才好;但對比式就要一大一小相得益彰才夠好;合圍式***大的方式在主題突出結(jié)構(gòu)嚴謹。

對稱式

對稱式是裱花蛋糕***基本方式。易造型,程序化,多運用重復的手法,反復重復、局部重復、整體重復,重復手法的不同運用,形成了圖案的單純、線條的優(yōu)美和整體的節(jié)奏感;主體意向多表現(xiàn)在平面構(gòu)成上;即使大面積的立體構(gòu)成,大多也是搭配,表現(xiàn)方式豐富,但搭配不好,易僵化,呆板,機械式。

合圍式

多運用與歐飾蛋糕與弧形蛋糕上,運用大面積的對稱式局部設計配合整體,新穎飽滿凝聚力強,搭配直接簡潔明了,多采用自然的題材,信手拈來隨意自然變化多端,這就是合圍式的魅力;但對原材料的認識要求更高,不要求太多的賓主關系,但對主體細節(jié)構(gòu)成的配比關系呼應關系要求更高,主體局部設計上要藏露巧布,露的恰當,藏的巧妙,運用藏露的呼應關系來增加層次感,主體為露,賓體為藏,再加以大面積的對稱式的合圍之式,配合裱花師的創(chuàng)意思想和高超技藝,簡潔含蓄,耐人尋味。

對應式

運用大面積的對稱式和主體形成對比效應,講究色與色,細節(jié)與細節(jié)之間的對比關系,使主題更加突出;蘇州王森學校張婷老師在蛋糕整體造型和設計課上經(jīng)常提及,對應式設計多運用賓主大面積的對比關系,細節(jié)構(gòu)成的簡易呼應關系,參差錯落的局部設計手法,來營造簡潔醒目主體對比搭配的韻律感及簡潔的層次空間感;參差錯落設計手法,可使局部設計產(chǎn)生節(jié)奏動感,在對比中求平衡,在參差中求完整,把局部構(gòu)成進行活潑的組合。

呼應式

從外觀講呼應式是***隨意的布局方式,但也是四種方式中***難處理的,它要求裱花師做到疏而不漏的形式美,呼應式的細節(jié)構(gòu)成,相互之間要有關聯(lián),賓主穿插虛實相生疏密關系有藏有露,要做到"齊而不齊,亂而不亂",方能達到顧盼呼應的聯(lián)系,達到協(xié)調(diào)配合,增加***的目的;呼應的表現(xiàn)方式是多方位的,它不限于在細節(jié)構(gòu)成上,在顏色意向上也可存在,產(chǎn)生呼應關系,如蛋糕表面的花與水果,對稱式講究數(shù)量顏色的和諧;合圍式講究擺放的錯落感覺;對應式講究花與水果色彩的對比關系;但呼應式講究的是花與水果的相互關聯(lián),疏與密的對立與統(tǒng)一,取得呼應協(xié)調(diào)的彼此之間的關系,使之配合默契,達到呼應式的形式美。

裱花蛋糕整體和細節(jié)

整體是衡量一款蛋糕在布局上是否成熟的重要標志,它要求把蛋糕的各局部部分組成一個有機的統(tǒng)一體,要求在統(tǒng)一中求變化,變化中求統(tǒng)一,兩者相生相應,通體聯(lián)絡,在一個有機的整體關系中小局部總是服從整體的要求,所謂"極工細而不謙繁瑣,極率意而不謙脫邏",求的是多而不亂,少而不空的設計效果,***忌諱局部鬧獨立,各不相顧,達不到整體的效果。在少數(shù)蛋糕(多出現(xiàn)在呼應式、合圍式中)布局時往往有小的搭配問題,比如搭配一些糖珠什么。雖然它在整款蛋糕上占的比重較少,卻體現(xiàn)了裱花師的修養(yǎng)和處理蛋糕布局呼應的關系;一款蛋糕要有松有緊才會錯落有致,一款蛋糕整體布局緊湊,小的局部結(jié)構(gòu)嚴謹,其造型才不會垮掉。

這樣的話,裱花技巧再加上裱花師別出心裁的創(chuàng)意,一個完美的裱花蛋糕就做好了。雖然只是一個裱花,卻融入了裱花師太多的心思和創(chuàng)意,從蛋糕的裱花中就可以看出一個裱花師的修養(yǎng)和眼界。