面團(tuán)和黃油片的硬度要基本一致。黃油片太硬,搟的時(shí)候會(huì)斷,造成與面團(tuán)混合不均勻;太軟就會(huì)融化,漏油混酥。方子裹入黃油量不大,不會(huì)像正常開酥的面包那么油膩。適合初期開酥新手找手感(比如我)。
紅豆酥的用料

高筋面粉(A) 200g, 砂糖(A) 20g, 酵母(A) 3g,全脂牛奶120g左右, 黃油(C) 15g, 鹽(C) 2g,裹入黃油80g,蜜豆適量, 蛋液(表面裝飾) 適量,白芝麻適量
紅豆酥的做法
步驟1:裹入黃油可以用稍稍軟化的黃油塊,切片擺放在油紙上(寬窄自定),包裹好用搟面杖搟成薄厚均勻的方塊,冷藏。
步驟2:面團(tuán)除黃油外所有材料放入面包機(jī)打出厚膜,加黃油打出手套膜,放入保鮮袋,檊成厚片,放入冷凍室冷凍20分鐘。
步驟3:取出面團(tuán),檊成黃油片的兩倍大,把黃油片擺在中間。
步驟4:揉面墊撒面粉,接口捏緊,不要露出黃油。
步驟5:搟長
步驟6:如此折疊,丑了點(diǎn)
步驟7:再對(duì)折 再搟長,重復(fù)3次 (如果室溫高,每折疊一次,都放冷凍室10分鐘左右,防止融化混酥)
步驟8:*后一次搟長,三分之二處撒蜜豆
步驟9:兩次折疊
步驟10:搟成厚餅
步驟11:切塊,大小自定
步驟12:方盤擺好,28℃左右發(fā)酵
步驟13:發(fā)酵至1.5倍大,刷蛋液,撒芝麻?？鞠?80℃預(yù)熱,中層烤20分鐘左右,上色滿意加蓋錫紙。
步驟14:由于蜜豆的加入,勢必影響起酥效果,而且裹入黃油量也不大,所以不用太在意層次,好吃就好。