目的是為了讓接下來的整形操作更加順利,如果不醒發(fā),面團(tuán)會很難撐開。這個過程不用很長,也不需要去判斷狀態(tài)之類的,一般只要15~20分鐘就可以了。

而在醒發(fā)之后還有一個操作就是整形,在整形時尤其要注意的就是:

一定要將面團(tuán)內(nèi)部的空氣拍出來,否則在烘烤完成后,可能會在面包的中間形成大的空洞,讓我們整形好的面團(tuán)走形。

既然這些發(fā)酵、醒發(fā)的步驟都是必須的,那我如何才能正確的把控面團(tuán)不致發(fā)酵失敗?

這個問題可以從3個方面入手

看:

體積的變大,是發(fā)酵之后*直觀的體現(xiàn)。一般面團(tuán)在充分發(fā)酵之后會膨脹至原來的2~2.5倍大小,

戳:

用手指沾面粉,在面團(tuán)上戳一個洞,洞口不會回縮即為發(fā)酵完成,如果洞口周圍的面團(tuán)塌陷了,則是發(fā)酵過度。

撕:

用手撕下一小塊面團(tuán)觀察,完全發(fā)酵的面團(tuán)內(nèi)部氣孔比較均勻且蓬松。

*后可能有人會問,我的配方上明明就是發(fā)酵的時間啊,照著來不就行了嗎?

答案是:不一定

雖然配方時間可以參考,但是因為實際操作中不同溫度、不同濕度、不同環(huán)境的影響,發(fā)酵時間也會產(chǎn)生變化,所以只有自己的經(jīng)驗和技巧才不會騙自己!

既然說到影響面團(tuán)發(fā)酵這個點,那么不同的因素究竟是如何影響面團(tuán)發(fā)酵的?

1、酵母的質(zhì)量和數(shù)量:

主要是酵母的活性是否足夠,活性高的酵母發(fā)酵速度快,活性低甚至沒有活性的酵母就會導(dǎo)致發(fā)酵失敗。

2、溫度

溫度是酵母生命活動的重要因素。酵母*適宜的活動溫度是在25~28℃。如果溫度太低,會降低發(fā)酵速度;太高就會提高發(fā)酵速度,但是溫度過高也會容易滋生更多的雜菌,影響面包質(zhì)量。

3、糖

酵母在發(fā)酵過程中需要有單糖,而單糖主要來自兩個方面:面粉中的淀粉水解產(chǎn)生,或者配方中加入蔗糖,經(jīng)過酶水解成單糖。

4、水

足夠的水分,能夠讓面筋的水和作用更容易進(jìn)行,形成的面筋會包裹住內(nèi)部發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳,加快面團(tuán)的發(fā)酵速度。但是加水過多,也會造成面團(tuán)筋度的降低,導(dǎo)致氣體保持力下降,影響發(fā)酵速度。

5、面粉

①.面筋太弱就會導(dǎo)致包裹不住氣體影響發(fā)酵,所以制作面包時大家都會選擇高筋粉。

②.淀粉酶會將淀粉分解成單糖為發(fā)酵提供有利條件,但如果已經(jīng)變質(zhì)或經(jīng)過高溫處理的面粉,其淀粉酶的活性會下降,降低了面粉的糖化能力,影響面團(tuán)正常發(fā)酵。

如果面團(tuán)不發(fā)酵該怎么辦呢?

1、檢查酵母還是否具有活性?

準(zhǔn)備一小杯溫水,將一小勺酵母溶解到水里,等待5~10分鐘,如果水面浮起一層泡沫,說明酵母還具有活性,如果泡沫不明顯或沒有泡沫,那酵母活性就比較差了,這個時候就需要更換酵母了。

2、調(diào)節(jié)溫度

溫度太低,會降低發(fā)酵的速度;

在冬天低溫下發(fā)酵面團(tuán)時,可以先將酵母用溫水化開,或在面團(tuán)中加入適量的糖,促進(jìn)發(fā)酵。

溫度太高,會提升發(fā)酵的速度;

先放室溫發(fā)酵到一定程度,然后放冷藏控制,可以更*的達(dá)到自己想要的狀態(tài),但是如果一開始就放冷藏的話,面團(tuán)是不會發(fā)酵的。