廣州信星職業(yè)培訓學校:咖啡的特性 ? 　　咖啡是一種熱帶植物，屬阿卡奈科常綠灌木，野生者高達4～7米，人工栽種的咖啡樹經(jīng)過修剪一般保持在2米左右的高度?？Х葮鋸牟シN、育苗、移栽到成木，前后約需4～5年，其經(jīng)濟壽命約在30年左右。而從開花、結果到采收，前后需歷經(jīng)12個月，所以一株咖啡樹一生約可采收25次。廣州信星職業(yè)培訓學校老師提示：咖啡的果實初生時呈暗綠色，歷經(jīng)黃色、紅色，后成為深紅色的成熟果實，這種果實習慣上被稱之為“咖啡櫻桃”，正常的果實內包含一對種子，這對種子就是“咖啡豆”。經(jīng)過烘焙之后研煮，就是我們通常喝到的咖啡了。 ? 　　咖啡的誘人之處在于它特有的馥郁芬芳氣息，而咖啡的香氣和風味其實還是源于它自身的成分，咖啡中含有的多種物質經(jīng)過烘焙及烹制生成了動人的風味?？Х鹊闹饕煞职? ? 　　1.水分:咖啡豆之水分含量隨不同加工階段及產品而有很大的差異，尚未去除外表果肉的咖啡豆中的水分含約為50%，而干燥之生咖啡豆約為10～13%,焙炒過的咖啡豆水分含量僅約5%以下。 ? 　　2.礦物質:礦物質在咖啡豆中的含大約為生咖啡豆干物重的4%，生咖啡豆中的礦物質有33種以上，其中以鉀的含量為多，約占所有礦物質總量的40%。其次為鈣、鎂、磷、鈉、硫、鋅、錳、銅、銣等。 ? 　　3.碳水化合物與糖類:咖啡豆中所含的碳水化合物可以分成多糖類及低分子量糖類，也有一些其他的衍生物，如果膠等。廣州信星職業(yè)培訓學校老師提示：碳水化合物直接決定了咖啡的味道、香氣及顏色。 ? 　　4.有機酸:咖啡豆所含有機酸大多為非揮發(fā)性酸，其中包括了丹寧酸、檸檬酸、蘋果酸、草酸及酒石酸等，抨發(fā)性酸極少。在沖調咖啡時，酸度的表現(xiàn)是很重要的，在良好的條件及技巧下，可表現(xiàn)出適度的酸度，是高級咖啡所必備的條件。廣州信星職業(yè)培訓學校老師提示：，咖啡的酸度過重也會破壞其風味，咖啡中的丹寧酸經(jīng)煮沸會分解而產生焦梧酸，使咖啡味道變差，如果咖啡烹制出來后長時間放置，在其作用之下，咖啡顏色會變濃，味道會變酸，所以咖啡在烹制后應盡快飲用。 ? 　　5.蛋白質:以粗蛋白計，生咖啡豆含約13～16%,扣除咖啡因及葫蘆巴堿等含氮化合物，實際的蛋白質含量大約8.8～9.7%。 ? 　　6.氨基酸:生咖啡豆約含有0.15～0.25%的游離氨基酸，游離氨基酸對于咖啡口味的影響較小。 ? 　　7.氯原酸:生咖啡豆中的氯原酸在經(jīng)過焙炒以后，會經(jīng)由不同的作用而消失，生成極復雜的產物，與咖啡的質量有密切的關系。 ? 　　8.油脂:生咖啡豆中的油脂決定了咖啡的特質，對于咖啡是很重要的。 ? 　　9.揮發(fā)性物質:揮發(fā)性物質是咖啡風味的主要來源。廣州信星職業(yè)培訓學校老師提示：咖啡揮發(fā)性物質的產生源自咖啡的烘焙過程，經(jīng)過烘焙的生咖啡豆生成了至少660種以卜的揮發(fā)性香氣物質。 ? 　　10.果膠:果膠是由多種多糖類所結合而成的物質，其主要成分為半乳糖酸之聚合物、俊糖酸及鼠李糖等，其含量達3%以上。 ? 　　11.木質素:木質素也稱作“咖啡纖維”，其含量約為2.4%。 ? 　　12.含氮化合物:生咖啡豆中所含含氮化合物可區(qū)分成植物堿、葫蘆巴堿、煙堿酸、蛋白質及游離氨基酸等，其中植物堿主要為咖啡因，咖啡因是咖啡中為重要的物質，咖啡的苦味，就是咖啡因所造成的?？Х纫驅儆谥参稂S質的一種，作用廣泛，可以影響人的腦部、心臟、血管、胃腸、肌肉及腎臟等，適量的咖啡因會刺激大腦皮層，促進感覺判斷、記憶、感情活動，讓心肌機能變得較活潑，血管擴張血液循環(huán)增強，并提高新陳代謝機能，也可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌。廣州信星職業(yè)培訓學校老師提示：咖啡因還會促進腎臟機能幫助體內將多余的鈉離子(阻礙水分子代謝的化學成分)排出體外，起到利尿的作用?？Х纫虿粫衿渌樽硇浴⑴d奮性物品(麻醉藥品、油漆深劑、興奮劑之類)長時間駐留于體內，大約在進入人體后兩個小時左右便會被排除。