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面包文化
啤酒花面包技術②
啤酒花面包曾經一度是*70-80年代老國營單位的產物,引導了那一帶人的生活習慣。啤酒花面包散發(fā)著獨特的酒香氣和那種酸酸甜甜的口味給那一個獨特的年代留下了美好甜蜜的回憶。隨著時代的發(fā)展曾經一度港臺的各種快速法面包紛紜而至,使得這種老傳統(tǒng)風味的食品一度消失。在人們厭煩了油膩,過甜的新式面包時代,又開始懷念這種淳樸的鄉(xiāng)土風味的獨特傳統(tǒng)的自然面包。面包的雛形就是埃及人用面粉、水、土豆混合發(fā)酵的自然野生酵母焙烤的天然面包。當我們食品工業(yè)時代到來的時候,新鮮酵母被現(xiàn)代技術所革新,面包的制作方法和速度也被現(xiàn)代化的生活所縮短和變異。在快速追求工業(yè)化面包的同時,帶來了全球的食品同質化,那就是產品風味問題-由于快節(jié)奏追求利益***化而使得面包風味嚴重與消費者脫節(jié)!一次發(fā)酵粉,二次發(fā)酵粉,釀造法;連續(xù)攪拌法;丹麥法;快速法;隔夜冷凍法等采用的幾乎都是現(xiàn)代食品工業(yè)所提煉合成的酵母,所以不管方法如何,酵母的種子是一樣的,所以在風味上并沒有質的改變
啤酒花面包之所以沒有普及開,是有很多原因的:
其一:過去的好多國營單位老食品廠的師傅失傳;
其二:此法是較落后的發(fā)酵方法;生產周期長,消耗能量大,設備利用率和勞動生產率低;
其三:國內一直沒有一個完整可操作的標準啤酒花面包版本。
啤酒花面包的優(yōu)勢:
其一:用啤酒花生產的面包松軟、滋味芳香、酸甜、風味獨特、組織蓬松、有獨特的酒花風味、成本非常低;市場潛力非常巨大;
其二:酒花中的主要成分有油、苦味劑、單寧和軟樹脂、無機鹽、蛋白質、果膠、葉綠素、植物堿、酶等;日本科學家發(fā)現(xiàn)啤酒花中的軟樹脂和苦味質可以防治***癥;
其三:由"杜德春現(xiàn)代烘焙技術研發(fā)機構"成功地把這項技術改良、濃縮、簡便、標準化-時間上:過去老國營單位發(fā)酵培養(yǎng)啤酒花酵母種子耗時需要48或72小時,現(xiàn)在需要隔夜12小時;培養(yǎng)基料:過去需要馬鈴薯、湯面等作為酵種蠶食物質耗時耗人,現(xiàn)在就需要啤酒花接種即可;面包塌架諸多問題基本原因得不到解決:特別是面包塌架和用料問題、一直是困擾過去國營老食品廠老師傅的棘手問題,通過借鑒、大量的實驗,杜德春烘焙技術研發(fā)機構成功地解決面包塌架和老化的問題;口味問題:一直以來不管是過去老食品廠師傅、還是王樹亭老師提供的版本、以及東北、華北的酒花版本不是口味甜就是單純的酸,一直調整酸甜度不恰到好處,現(xiàn)在通過增加大麥汁等原料風味調節(jié)到***酸甜度;技術容易掌握:過去一直是具有非常經驗的老師傅才能掌握,改良以后技術得到了優(yōu)化整合-技術清楚、程序便捷、方法流暢、工藝清晰,不管是初學者還是有經驗的人員非常容易掌握。
杜氏(杜德春烘焙技術研發(fā)機構)啤酒花面包優(yōu)勢:
①標準化流程化數(shù)據(jù)化產業(yè)化;
②以啤酒花為野生酵母菌味道獨特;
③綠色低糖低油健康 容易消化健胃、啤酒花酵種有復合保健作用;
④技術容易掌握面包口味適合不同群體人群;
⑤本質區(qū)別老面包等市場上普通的各種概念面包;
⑥設立省市縣保護機制抵御技術泛濫加盟無保護的傷害;
⑦學習對象要求具有強烈秉承發(fā)揚傳統(tǒng)面包 德高志仁之士;
⑧根據(jù)華南、華北、華中、東北、西北不同地區(qū)口味差異需求來調整設計變通配方工藝流程-甜度、酸度、色澤、組織、口味可以根據(jù)一方水土要求設定_醪糟、米酒、米飴、土豆、大麥汁、多酶 、異構多糖、酸奶菌、糕粉、米發(fā)酵衍生物、乳化劑、脫脂奶粉、糊精、酒曲、復合水果酵種、面團大小酵、活性多糖等;
⑨***知識產權啤酒花技術、只授權生產權(技術知識產權不出售);
⑩啤酒花指定北歐純綠色馴化啤酒花植物花、啤酒花野生酵母種子技術采用新工藝制作成功率(馴化野生酵母種子一直是世界難題,目前為止很少有人攻克);
△:啤酒花面包不添加任何防腐劑、是***綠色面包,保質期可以控制在30-40天;
△: 產品設計成原味面包、牛奶面包、酸奶面包、水果面包等口味-此產品特點是烘烤包裝后2-6天味道才會越來越濃郁,是目前任何面包所沒有的現(xiàn)象;
△:生產效率-①傳統(tǒng)手工做法,②手工輔助機械做法,③機械流程化控制生產;