武漢鹵味正宗培訓(xùn)學(xué)校,有位教育家對(duì)一位正在看武漢鹵菜技術(shù)培訓(xùn)的新手小白說:如果你多了解鹵菜的常規(guī)做法,做鹵菜對(duì)火候有啥要求嗎,做鹵菜生意辛苦嗎,你可能會(huì)學(xué)得更快。
1.鹵菜的常規(guī)做法
鹵菜的常規(guī)做法,取水20公斤,加入水豬大骨2塊,老姜適量,燉2小時(shí)以上,熬成湯汁。取一塊紗布,加入準(zhǔn)備好的香料,包好。將加香料的白酒浸泡兩三個(gè)小時(shí),取出備用。鍋內(nèi)放少量油,加入冰糖3分兩次小火煮至冒泡變紅,加入適量的糖色開水,待用。在鹽水中加入花椒、干辣椒節(jié)、香料袋和糖色。將需要腌制的食材在水中消泡后放入鹵水中,看火候準(zhǔn)備燉菜。將主要食材洗凈,與鹵水袋同時(shí)放入鍋中,加水浸泡食材。加入雞精、鹽、料酒、蠔油、生抽,轉(zhuǎn)大火煨。主料煮好后,關(guān)火,繼續(xù)浸泡在鹽水中入味。
2.做鹵菜對(duì)火候有啥要求嗎
除了鍋具的選擇,做鹵菜的關(guān)鍵是掌握火力。一般用中小火或小火,使湯汁保持小開或微開的狀態(tài)。不要用大火,否則湯會(huì)沸騰,濺在鍋壁上形成薄膜。*焦化掉入腌料中,變成炭狀黑色物質(zhì),有的粘在原料上,影響成品和鹵汁的顏色味道。大火煮沸時(shí),原料不易軟化,鹵汁會(huì)因氣化迅速而嚴(yán)重減少。
3.做鹵菜生意辛苦嗎
做鹵菜生意辛苦嗎,這個(gè)要看個(gè)人的一個(gè)理解,只要做的順手,一點(diǎn)都不辛苦,除非是一開始手忙腳亂的,肯定會(huì)覺得很辛苦。其實(shí)就是些每天早上制作鹵菜,下午銷售,晚上解凍備貨,每隔一段時(shí)間補(bǔ)貨。學(xué)習(xí)制作時(shí),這取決于如何學(xué)習(xí)。一些專業(yè)教學(xué)的機(jī)構(gòu)相對(duì)簡(jiǎn)單易學(xué)。如果是老手藝,估計(jì)得從各種材料下手,比如炒糖之類的。其實(shí)不管是什么行業(yè),要吃得苦中苦,才能掙到錢。
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