蛋對的烘焙工藝及品質的有何影響?
(1)起泡性:即蛋白形成膨松安定的泡沫的性質,加入面團中的蛋,再攪拌,與拌入的空氣形成泡沫,并融合面粉,糖等其他材料,固化成薄膜,增加了面團的膨脹力和體積。當烘烤時,泡沫的氣體受熱膨脹,由于蛋白質的變性作用和凝固,使面包產品形成疏松多孔,且具有一定的彈性。
(2)熱變性:即蛋白質加熱變凝固,其溫度為58～60℃,蛋白質變性后,其化學物理都有了改變,形成了復雜的凝固物,當烘焙后,凝固物失水后變成凝膠,使面包表皮光亮。
(3)持水性:蛋液具有良好的持水性,能使其制品有一定的水分,而使其柔軟。