現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)學技能什么最快，當然是餐飲，今天小編就為大家介紹一下上海鹵味現(xiàn)撈怎么做，還有這些秘?將現(xiàn)鹵現(xiàn)撈配方做法大公無私分享出來，上海鹵味保鮮柜大概要多少錢？用來賣鹵鴨的，幾十年老店在用的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵菜配方公開 商業(yè)版 學會不求人，鹵菜學現(xiàn)撈 現(xiàn)撈步驟，現(xiàn)撈鹵水做法及配方、麻辣鮮香，學會開店，誰告訴我上海常有賣的鹵味鴨頭的做法??都是小編精心整理的

1.秘?將現(xiàn)鹵現(xiàn)撈配方做法大公無私分享出來

??現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵水是經(jīng)過改良之后的油辣鹵，相比油鹵多了幾味火鍋類香料和香辣鹵油泡鹵的程序，給大家介紹的是*油辣鹵的制作秘?老師傅經(jīng)驗 配方：八角 桂皮 山奈 小茴香 甘松 甘草 香葉 香草 良姜 丁香 千里香 紅花椒 畢波 羅漢果 紅泡椒魚辣子 豆豉 甜面醬 老陳皮 紫草 以上香料如果有籽要去籽，然后用水泡1個小時，瀝干水備用 鹵水調(diào)制：1、首先能有高湯更好，如果沒有高湯可以直接使用自來水，以用來鹵食材的不銹鋼桶計算，自來水的量是桶的一半就行了，因為要留一半余地，食材一下去鹵水就上升了 2、倒入炒香料的油，香料包進去，加老姜、料酒、胡椒面、整蔥、鹽、味精、雞精 3、調(diào)入顏色，要天然顏色，在調(diào)入顏色的時候要分幾次添加以免顏色過重 鹵水顏色調(diào)制：1、紅曲米，水煮幾分鐘之后，取水放進容器備用 2、油炒糖色，將櫻桃紅油糖色與紅曲米混合在一起即可，使用此方法鹵菜永遠不會變色，不建議使用老抽和醬油，因為老抽和醬油會使鹵水越來越黑，這也是為什么有些地方的鹵菜顏色看著沒食欲發(fā)黑的道理，糖色才是鹵味的主要顏色來源 香辣油制作：1、凈鍋，放入混合油，下糍粑辣椒，紅油豆瓣醬、八角、桂皮、白寇、香葉、丁香、草果、小茴香、老姜片、冰糖、豆豉，小火慢炒，一定要避免火大焦糊，當鍋內(nèi)油色透亮，無泡即可關(guān)火 2、另取一鹵鍋，加入自來水、香辣油、調(diào)入胡椒、雞精、味精、鹽、*加入（二荊條，新一代小米辣）干辣椒節(jié)，漢源花椒，白寇 香辣油的用途就是體現(xiàn)香辣味和花椒為主的混合香味味道，鹵菜鹵好之后放入容器，再澆上香辣油可以讓現(xiàn)撈鹵泡的更加入味美觀，特別是在顏色方面誘人食欲，以上配方凡有多年經(jīng)驗的內(nèi)行絕對是能夠分別出來的，至于具體配方量化請咨詢我

2.上海鹵味保鮮柜大概要多少錢？用來賣鹵鴨的

這個要看你選擇那一款式，每個款式的價格都不一樣 ，我建議你去歐雪冷柜看看，質(zhì)量好，價格不高，電話400-6300-692 

3.幾十年老店在用的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈鹵菜配方公開 商業(yè)版 學會不求人

今天分享的是商業(yè)版現(xiàn)撈配方，做現(xiàn)鹵現(xiàn)撈要想好吃，往往是需要多種香料共同發(fā)揮作用才可以。大家都知道 ，每一種原料都有特有的滋味，互不融合。只有想辦法讓各種原料的香氣才能彼此滲透、擴散、彼此融合、互相影響，才能除去食材中本身的異味和腥味，成就現(xiàn)鹵現(xiàn)撈的美味。我們先簡單介紹幾種超級實用的現(xiàn)鹵現(xiàn)撈香料粉，輕松做好 ，做鹵味不用哭著求別人 ，可以點關(guān)注收藏起來，想了解更多鹵肉熟食配方可以評論區(qū)留言百搭現(xiàn)鹵現(xiàn)撈香料粉配方一、 八角100克，花椒80克，白芷、香菜籽各30克，靈芝、桂皮、小茴香、草果各20克，香葉、肉豆蔻、香菇、白豆蔻、砂仁、蓽撥、陳皮、紅豆蔻各10克，丁香10個，辛夷5克。配方二、八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，蓽撥、砂仁各10克，丁香、山柰、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香葉各20克。配方三：1 草果、八角、小茴香各50克，白芷、白豆蔻各30克，陳皮20克，孜然、竹葉青各10克。現(xiàn)撈高湯熬制很重要熬高湯是所有鹵味制作非常重要的*步，也是耗時非常長的*步，熬制高湯，其實非常簡單，只需要注意前期的處理和熬煮的火候控制就可以了。高湯熬制所需食材：老母雞1只、棒子骨20斤、清水30斤、姜片適量、蔥段適量、料酒適量、白酒適量熬制步驟：1.老母雞切除內(nèi)臟后反復沖洗至沒有明顯的血水，棒子骨買回來之后放入清水中浸泡，浸泡差不多兩個小時候后拿出來沖洗干凈后控水備用。2.起鍋放水，冷水下入母雞和棒子骨，然后再放入姜片和蔥段，倒入料酒，大火煮開進行焯水(焯水之前可以把棒子骨敲碎)3.大火沸煮大概5-8分鐘左右，我們關(guān)火撈出母雞或者棒子骨，拿出用清水不斷的沖洗，把表面上的血沫沖洗干凈后控干水備用，我們找出煮湯的湯桶，放入30斤清水和清洗好的母雞、棒子骨，然后加入少許的白酒，大火煮開。(大火煮開的過程如果出現(xiàn)血沫要記得及時的清理哦)大火沸煮15分鐘左右后轉(zhuǎn)中小火慢燉6-8個小時既得高湯鹵水的制作也重要單獨用一個干凈的鐵通，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。 加入食鹽150克，雞精400克，味精200克，梔子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分鐘。最重要的是鹵制前菜品的腌制：把要準備好鹵制的肉制品，放在一起，用鹽，白酒，大蔥葉，姜片混霍均勻，放置兩個小時。現(xiàn)鹵現(xiàn)撈中一些肉質(zhì)比較鮮嫩的食材，腌制只需加入食鹽，腌制出水即可。即使只增加了一步簡單的操作，也能夠使進行腌制之后的食材改善之前軟綿綿的口感，做到鹵菜成品吃起來變得筋道、有嚼勁。今天的分享就到這里啦，下期你們想學習什么可以評論區(qū)留言也可以發(fā)私信給我，我都會一一回復的。

4.鹵菜學現(xiàn)撈 現(xiàn)撈步驟

美味的現(xiàn)撈小吃是餐飲市場的暢銷美食，尤其是近幾年，很多傳統(tǒng)美食開始轉(zhuǎn)型向現(xiàn)代潮流餐飲發(fā)展，現(xiàn)撈鹵味小吃就是傳統(tǒng)鹵菜演變而來，現(xiàn)撈鹵味現(xiàn)做現(xiàn)賣，不僅口味好，而且也有不錯的觀賞價值，更加能夠吸引客戶！下面鹵三國就來帶大家看看，這美味的現(xiàn)撈是怎么制作的！ 專業(yè)現(xiàn)撈技術(shù)學習 現(xiàn)鹵現(xiàn)撈本身不難，但是各位需要創(chuàng)業(yè)的人，還是需要端正自己的心態(tài)。再怎么簡單，這也畢竟是一門技術(shù)，必須要用心去學習才可以。什么時候給鹵湯打泡沫，什么時候為鹵水做清潔，什么時候該下鍋，什么時候必須撈起來。另外一個就是，學習一些常見的處理方式，比如說鹵水咸了，應(yīng)該怎么加高湯?；蛘呤躯u菜總是容易發(fā)黑發(fā)干，在實際銷售中到底應(yīng)該做些什么保護措施。只要你能堅持將這些道理吃透，真的是想不賺錢都難。鴨肉類食材能做哪些鹵味 鹵三國美食小吃 配料：辣椒 150克食鹽 250克冰糖 200克生姜 150克八角 20克山奈 15克白寇 12克茴香 12克甘草 5克老寇 6克梔子 15克香茅草 12克香果去籽 25克千里香 12克桂皮 25克香味 20克茴香 10克 1、高湯制作方法： 30斤做法。 雞骨架＋敲碎筒子骨＋豬皮，用少量清水煮開，打去皮上血沫。再加入清水煮開，加入大蔥，姜片，海帶。關(guān)成小火，慢慢熬，熬到發(fā)白就可以！高湯可以反復加水熬上三次，即可換了。 2、去苦味： 當歸40克，白當歸40克，羅漢果1個，用一個小盆用水泡起來！隔夜，去除中藥味和苦味。 3、香料包的制作： 將最上面的香料，全部打成粉末，然后用紗布包住制作成香料包，粉末不要太細了，太細了，出不到香味。 4、鹵水的制作： 單獨用一個干凈的鐵通，倒出熬好的30斤高湯，只要湯水。 加入食鹽150克，雞精400克，味精200克，梔子15克，回味王50克，冰糖200克。剪好的辣椒150克。豆油1000克，大火熬制30分鐘。 5、菜品的腌制： 把要準備好鹵制的肉制品，放在一起，用鹽，白酒，大蔥葉，姜片混霍均勻，放置兩個小時。 6、開始鹵制 把調(diào)制好的鹵湯，燒烤，放入要鹵制的肉制品，用中火燒開30分鐘，關(guān)火，讓其泡上一個小時。此時的味道才最正宗。泡上一個小時后，撈起來，擺盤就可以上桌啦。 按照我這種做法，可以不用干辣椒碟了，本身的味道就很足了！鹵菜技術(shù)之長篇——制作高湯 現(xiàn)撈制作并不難，比起傳統(tǒng)的鹵味制作也更省時省力，作為現(xiàn)在非常流行的健康美味產(chǎn)品，現(xiàn)撈鹵味更能客戶的需求，帶來的餐飲購買體驗也更好，所以銷量不錯，利潤空間也更大，是非常值得投資的優(yōu)質(zhì)項目，想創(chuàng)業(yè)的朋友，這是一個投資賺錢的潛力股，一定不能錯過！

5.現(xiàn)撈鹵水做法及配方、麻辣鮮香，學會開店

這套現(xiàn)撈鹵水，操作簡單、成本低，零添加，純植物鹵料，更健康，基本上按照我教的操作，1遍就會，所有的重量精確到克，時間都有寫出來。1-鹵料包制作小茴香20克、八角20克、蓽茇15克、桂皮15克、千里香15克、香葉13克、草寇10克、丁香8克、白芷10克，山奈15克、香果15克、山楂20克，陳皮15克，甘草15克、孜然15克，白胡椒粒10克香料處理方法有2種，我分別寫出來方法1:用開水浸泡10分鐘，撈起裝入香料袋方法2:直接把香料打碎成粉狀，然后裝入香料包，用開水泡5分鐘。以上兩種方法都可以，看各自現(xiàn)在，打成粉因為出香快，所以泡的時間短一些，避免香料味流失太多。2-鹵油制作將菜籽油3斤，放入鍋中燒開，下入，姜50克，蒜80克、香蔥100克、洋蔥100克、用小火將上面的材料炸成金黃色，撈起扔掉，只留油備用3-現(xiàn)撈鹵水制作將清水25斤倒入鹵桶之中，放入鹵料包1個，開大火燒開，轉(zhuǎn)中小火再依次放入，花椒400克，干辣椒400克，姜100克，蒜80克，鹽220克，雞精200克，麥芽糖200克、黃梔子20克，鹵油1500克，中小火煮30-50分鐘，出香即可，到這里鹵水做好了，就可以鹵貨了這套現(xiàn)撈鹵水可以做豬，雞，鴨，素菜，豆制品，鹵水是可以反復使用的，*是用兩個鍋鹵東西，葷菜素菜各一鍋。我是高師傅，以上是我技術(shù)，如有不懂歡迎探討交流

6.誰告訴我上海常有賣的鹵味鴨頭的做法

主料：鴨頭(約3斤) 醬油 1/2杯 米酒 1/2杯 糖 2大匙 五香粉、胡椒粉 各少許 爆香料：蔥白段 數(shù)支 姜片 數(shù)片 八角 1粒 厚桂皮 2支 冰糖 1大匙 香油 1大匙 鹵汁：米酒 1瓶 醬油 1杯 水 1杯 制作過程： (1)鴨頭用腌料腌4～5小時。 (2)鍋子預(yù)熱，用香油炒化冰糖，放入其它爆香料爆香后，將腌好的鴨頭放入，乾爆上色。 (3)倒入所有的鹵汁材料，以中火鹵45～50分鐘即可。

以上資料希望對你有所幫助