學(xué)重慶小面，需要了解江津重慶學(xué)小面哪里比較好

1.求重慶小面辣椒的做法！

制作一碗好面，是個(gè)系統(tǒng)工程，每個(gè)零件每個(gè)環(huán)節(jié)都不容許出錯(cuò)。 1、湯。 唱戲的腔，廚師的湯。小面雖不是豪華大餐，但湯一樣具有頭等重要意味。 在競(jìng)爭(zhēng)激烈的重慶餐飲，要制作的上好小面，就必須先熬制得上好骨頭湯，大多是頭晚熬到第二天早晨，慢火熬上好骨頭湯，湯里加入少許細(xì)碎五花肉燉至糜爛，入口即化。要熬的上好湯，就得選的好原料，新鮮的筒子骨，五花肉，土老母雞，及其他秘籍般不公開的材料，如有的要加適量的雞棕菌以提鮮。筒子骨要用清水反復(fù)漂洗，盡量減少材料中的血紅成分，保證熬制的湯味道純正。冷水下罐，中火煮開，再改文火，細(xì)細(xì)撇去浮沫。有些在文火后還要加一點(diǎn)黃酒去腥增香。真真是細(xì)微處見頂上功夫。 海帶骨頭湯，多見于配合刀削面。 2、油辣椒海椒。 家家制作方法不同，對(duì)重慶人敏銳的鼻子舌頭而言，味道因之差異較大，首先配料比例，比如貴州大紅袍海椒的特點(diǎn)是香，色澤光亮，碎片好看，武隆金音椒細(xì)膩纏綿，適合入味，西川二金條是香辣，海南朝天椒是辣，米椒使用較少。如何搭配，如何熬煉，家家有秘傳配方或獨(dú)門鉆研。比如大紅袍適合石槌成巨片，朝天椒適合槌制成細(xì)粉類，這樣大紅袍好看，朝天椒碎粉沾面，叫裹在面上，滋味附著面上，吃起才好吃。就連工具，也要求嚴(yán)格，不能是機(jī)器打的，而必須傳統(tǒng)方式制作，先用少學(xué)油翻炒烘（此點(diǎn)建議不要輕易嘗試，否則翻炒時(shí)辣不可及，莫怪偶沒提醒），冷卻后放入石凹，再用木槌搗制。而且此道工序各類辣椒必須分開制作，不能混為一體，因?yàn)槔苯芬搀w質(zhì)不同啊。 再按比例配搭上道工序制作好的辣椒，進(jìn)行油煉這一道。不要以為是只有辣椒，需要放入一些其他的物料，比如有些放香草果，核桃殼，芝麻等等。大多都嚴(yán)格保密，以成獨(dú)門秘技，外人根本不知放了些什么香料。油溫掌控各不相同。新鮮油辣子海椒，遠(yuǎn)勝隔夜，香味揮發(fā)極快。制作用心的，生意好的，不厭其煩，每天制作，頭天制作完成*道工序，第二天清晨始煉油。 3、芽菜：綿雜，咸香可口，嚼之有勁。 4、碎花生：香脆，吃完面后，于湯里尋找碎花生為一大樂事，沁泡了諸多香味的碎花生，不失其脆，而增其香，筷子浩得（浩，四聲，重慶方言，類于撈），捉之入嘴，細(xì)嚼而咽，一顆碎花生，喝一小口湯，真是十足的美味享受啊。 5、芝麻：香醇，芝麻受熱發(fā)出香氣，浮于湯面，附于面條上，點(diǎn)綴其中，煞是好看。 6、蔥花：蔥，美人如玉指如蔥，禮記有記：凡膾，春用蔥。一天的早晨，就如一年里的春天，春天里吃面，當(dāng)然必不可少這蔥了，早上新鮮采摘，起的早的，這蔥花不久前還生機(jī)無限的勃勃于土里。綠油油的蔥花，活潑清新，色彩青春，點(diǎn)綴于紅湯黑芝麻白花生間，絕妙，散發(fā)的香味讓人想起中學(xué)的初戀感覺。啊，這讓人懷戀的重慶青蔥歲月。 7、花椒：花椒也分種類，也需要搭配使用，調(diào)和，就是調(diào)和，就如一個(gè)人漂亮與否，并非她的五官是否單獨(dú)看完美與否，而是整體調(diào)和協(xié)調(diào)。 江津花椒與茂汶花椒為*，前者香味濃郁，后者粒大肉厚，味麻香。炒，然后手工打成粉面狀，不過現(xiàn)代化了，大多采取機(jī)器打制了。 8、豌豆尖：重慶人一般說豌豆顛，春天，綠色的新鮮的柔嫩的豌豆尖是小面的*拍檔。豌豆尖，最平常的綠葉，卻是多少重慶游子心中永遠(yuǎn)難忘的記憶。秋冬以萵筍葉為*拍檔。小面的柔膩與綠葉的清雅，碗里，色彩悅目紅綠相間，相映生輝，別提吃了，看到就足以誘惑你了。 9、鹽：井鹽大顆，真正礦物質(zhì)結(jié)晶，雖然同樣是鹽，但風(fēng)味就是比其他鹽好，略炒一下釋其活力。 10、味精：地球人都知道。 11、醬油：人道美醬油，地道傳統(tǒng)方式釀造，甲于西南，味鮮濃郁，色澤光麗。 12、麻油：即芝麻油，小磨香油，獨(dú)特的芝麻香味濃郁。 13、花生漿：香噴噴，滑膩入味?；ㄉ鷿{本是榨取花生油后的剩余附屬產(chǎn)物，但無意間用少許于小面，其味上佳。而武漢熱干面以花生漿為主力調(diào)味。沙縣拌面則干脆幾乎只用芝麻漿。 14、醋：據(jù)偶觀察，館子里極少見到有加醋的，除非食客主動(dòng)要求，以渝北靜觀醋為佳。 15、香菜：一般牛肉面，肥腸面等撒于面上，香辛，也有食客不喜歡加的。 16、胡椒：較少使用。 17、蒜泥水：特殊的蒜香味，只能搗制，先撒鹽，一入鹽味，二使之便于搗制，需加水搗制，而不能搗完再加水，務(wù)必使蒜味融入水中。有喜歡用蒜泥與蒜水的，有喜歡只用蒜泥的。 18、姜水：不加鹽巴，其余制作方法同上，搗絨至爛。千萬不能去皮搗。

2.重慶小面利潤(rùn)有多少？

　　重慶小面利潤(rùn)是不少餐飲創(chuàng)業(yè)者比較關(guān)心的問題。今天，位于重慶市沙坪壩區(qū)西永金街廣場(chǎng)的隨手香餐飲創(chuàng)業(yè)培訓(xùn)基地，專業(yè)培訓(xùn)重慶小面。給大家解析一下重慶小面利潤(rùn)方面的問題?！　∠葋砜纯粗貞c小面龐大的餐飲市場(chǎng)，隨手香重慶小面一直都認(rèn)為，重慶夏天的到來，不是看天氣預(yù)報(bào)，而是重慶小面培訓(xùn)小面碗里的底菜，白菜變成了藤藤菜。重慶人安逸的一天，是從一碗小面開始的。簡(jiǎn)陋的店面里，一鍋燒得滾滾的水，桌子上一字排開的各種調(diào)料，蒸騰著鮮辣的空氣，配上“呼呼”吃面的聲音，早已經(jīng)成為了這座城市的一種味覺圖騰。不過近幾年，普通得不能再普通的一碗小面卻“動(dòng)作”頻頻：定標(biāo)準(zhǔn)、辦培訓(xùn)、提價(jià)格……但人們也開始擔(dān)心：標(biāo)準(zhǔn)會(huì)不會(huì)抹殺特色?培訓(xùn)會(huì)不會(huì)消滅性格?提價(jià)會(huì)不會(huì)流失客源?　　標(biāo)準(zhǔn)不會(huì)改變“百店百味”。鹽、味精、雞精，還有榨菜粒、醬油、油辣子海椒，在一鍋沸騰的水邊，師傅的手，快速而平穩(wěn)地在各個(gè)調(diào)味料上方游走。這只手的每一次顫動(dòng)，都影響著這碗面*的味覺體驗(yàn)。有的店家注重辣味，油辣子刺激著每一個(gè)味蕾;有的店家注重鮮味，大骨熬制的底湯鮮味十足;還有的店家注重香味，將各色香料發(fā)揮得淋漓盡致……“一個(gè)資深的吃貨，都有一種偏愛的味覺，每家店是不一樣的，這也成就了重慶小面‘百店百味’的特色?！毙∶孢_(dá)人曾先生得知重慶小面有了“標(biāo)準(zhǔn)”之后，大吃一驚。今年年初，由市餐飲協(xié)會(huì)起草的《重慶小面烹飪技術(shù)指南》出爐，制作過程包含近20道工序、14種調(diào)料。從原輔材料種類及要求、制作過程技術(shù)規(guī)范、成品感官要求、*食用溫度與時(shí)間，都給出了明確的“標(biāo)準(zhǔn)”。市民擔(dān)心了，“百店百味”會(huì)不會(huì)變成“百店一味”?市商委相重慶小面培訓(xùn)關(guān)負(fù)責(zé)人特別強(qiáng)調(diào)說，《重慶小面烹飪技術(shù)指南》只適用于重慶小面的烹飪制作，屬于推薦性標(biāo)準(zhǔn)。更重要的是，市商委相關(guān)負(fù)責(zé)人說，標(biāo)準(zhǔn)不會(huì)改變百店百味，因?yàn)樗饕獜?qiáng)調(diào)的是衛(wèi)生與操作規(guī)范?！　∨嘤?xùn)帶來“走出去”的機(jī)遇。一部《舌尖上的*》，讓天下的吃貨們流盡了口水，而其中介紹的就是秦云的“老太婆攤攤面”。名聲大噪，秦云有了徒弟，辦起了小面培訓(xùn)班。他的學(xué)員們開設(shè)了700多家分店，將重慶小面帶到了*。熬辣椒油、制作炸醬，還有打料、出面和試面，學(xué)員們做得有板有眼，而這些動(dòng)作的流利程度，也關(guān)乎著今后小面的口感。想要學(xué)會(huì)關(guān)于小面的一切，在秦云這里，代價(jià)是兩萬元。網(wǎng)上搜索“重慶小面培訓(xùn)”，你會(huì)發(fā)現(xiàn)有50萬條結(jié)果。而這些學(xué)員，把重慶的小面帶到*，甚至世界各地。　　巨額風(fēng)投催生18元高端小面。有這樣一家面館，在繁華的商圈中心，有200多平方米的店面，有高檔的裝修。不過價(jià)格呢，紅油小面18元、豬肉雜醬面28元、牛肉豌豆雜醬面35元，是普通小面價(jià)格的一倍。該面館的胡老板介紹，這家店投資超過600萬元。兩年前，胡老板把盒裝小面放在網(wǎng)上買，銷路很不錯(cuò)?！白鰧?shí)體面店既可以提升品牌形象，又能讓盒裝小面有新的銷售渠道，形成互補(bǔ)優(yōu)勢(shì)?！焙习褰衲隂Q定深耕線下。其實(shí)，這家面館的前身，一家食品廠已經(jīng)在上海股權(quán)托管交易中心Q版掛牌。去年7月“挑挑小面”獲得風(fēng)投千萬，今年2月“盅盅面”募集到來自10位投資人的千萬元資金。　　重慶小面利潤(rùn)是多少?重慶小面在征服人們味覺的同時(shí)，也征服了投資者。業(yè)界人士認(rèn)為，資本入駐小面行業(yè)，會(huì)給小面業(yè)帶來資本化的思考，幫助其提檔升級(jí)，幫助重慶的小面更好地走向世界，成為重慶新的標(biāo)簽。重慶主城九區(qū)外加涪陵、萬州、永川、江津等區(qū)域，如今已有重慶小面培訓(xùn)8.3萬多家小面館。重慶小面產(chǎn)業(yè)的年產(chǎn)值達(dá)200個(gè)億，面店毛利潤(rùn)為40%，創(chuàng)造利潤(rùn)在80億元左右。重慶人對(duì)小面的日消費(fèi)量為500萬碗隨手香重慶小面，在家傳技術(shù)上進(jìn)行不斷改良精進(jìn)，承諾對(duì)學(xué)員無保留教學(xué)，從原材料到工藝全部傳授，　　我們不光注重味道，也注重成本!

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