學(xué)廣式燒臘，需要了解學(xué)廣式鹵味燒臘

1.廣東燒臘——市井佳肴

廣式燒臘其實(shí)分為“燒”和“臘”兩種，燒臘一般指燒烤、鹵漬、臘制的肉類食品。但是廣東人總是不分種類的將“燒臘”連在一起叫，漸漸地廣東人口中所說的燒臘變成了常吃的燒制肉類：叉燒、燒鴨、燒肉、燒鵝、乳鴿、乳豬，而一些鹵水菜式就直接稱呼為鹵水。1、叉燒將腌制入味的豬肉串在特制的叉子上用火燒制，故名“叉燒”。叉燒多呈紅色，色澤鮮明，味道咸甜結(jié)合得宜，軟嫩多汁、香味四溢。用瘦肉做成的叫瘦叉，用肥帶瘦的豬肉做成的叫肥叉。廣東人到底有多愛吃叉燒？在廣東父母的眼中，叉燒比兒女都好，因?yàn)樗麄兂Ｕf：“生舊（塊）叉燒好過生你！”廣東阿媽知（qiú）恩（shēng）圖（yù）報(bào)（qiáng）的廣東兒女叉燒在廣東又被比喻成好人、紳士、一臉單純的人，若覺得某人在裝好人、裝紳士、裝無辜的時(shí)候，就會(huì)對(duì)他說：“扮曬叉燒?。阍谘b叉燒）”2、燒鴨北京有烤鴨，廣東有燒鴨，與北京烤鴨相比廣東燒鴨的做法要更復(fù)雜一些，先在鴨子的肚里填料腌制，腌制的香料和味料有十多二十種，然后灌水封腔，時(shí)間到了拿出瀝干水份后用鉤掛在火爐上燒熟。燒鴨色澤棗紅明亮，鴨皮酥脆，皮下脂肪少，鴨肉熟而不老，綿嫩有韌性，再澆上用八角、香葉、紅蔥頭、茴香、等多種香料熬制的鹵汁，咬開脆皮后醬汁與融化的鴨油結(jié)合，不停地在舌頭上飛濺，那簡(jiǎn)直是人間美味！而蘸上酸梅汁吃也是別具風(fēng)味。南北文化有別，因此吃廣式燒鴨就沒有吃北京烤鴨那么講究，且價(jià)錢較平民化，在廣東用二三十塊就可以在大街小巷買到四分之一的燒鴨，十塊二十塊也足夠在快餐店買一個(gè)燒鴨飯，買一整只燒鴨也不超過一百元，買回家切塊就可以直接食用。3、脆皮燒肉用沸水將豬肉煮至7成熟，撈出過涼水，外部稍微冷卻后用毛巾將水分吸干，用牙簽在肥肉上密密麻麻戳孔后撒上調(diào)料，再翻過切刀，只切到肥肉脂肪的地方就停，在瘦的一面按照刀口紋路用另外的調(diào)料抹一遍，前后用不同的調(diào)料將其腌制入味，先用錫紙包住一面，另一面用火用烤熟后，再從火中取出翻轉(zhuǎn)烤熟另一面便可。入口的燒肉皮脆肉嫩，咬下去可以聽到脆皮掉渣的聲音，感覺是在召喚你再吃一口，調(diào)料的味道被火烤到滲進(jìn)肉里，仿佛像是肉本來就有的味道，就連黏在牙縫里的肉渣都帶著燒肉的香脆味。因?yàn)闊饪竞弥蟪式瘘S色，所以百姓賦予了它許多喜慶的名稱，比如“鴻運(yùn)當(dāng)頭”、“金玉滿堂”、“招財(cái)進(jìn)寶”等等，是兩廣百姓壽筵，喜宴，企業(yè)新張，春茗宴客的重要菜品。今天的廣式燒臘先介紹到這里了，初來廣東的朋友，想吃正宗廣式燒臘，在廣東街頭找家本地人開的燒臘店就可以買到正宗的燒臘哦。

2.廣東燒臘技術(shù)難學(xué)嗎？

堅(jiān)持，就是簡(jiǎn)單的重復(fù)。很多人擔(dān)心燒臘技術(shù)難學(xué)，其實(shí)就是缺乏反復(fù)操練?？纯此麄兞T，十幾天的堅(jiān)持，天天重復(fù)著練習(xí)，從一個(gè)完全的小白，演變成熟練的技術(shù)，原來學(xué)燒臘技術(shù)，多練就是王道...

3.廣式鄉(xiāng)味燒臘

每當(dāng)家里的小孩不聽話廣東媽媽們總會(huì)說一句“生嚿叉燒好過生你”生塊叉燒還能下飯吃生出沒用的小孩只能戳心肺熟悉到都能變成俗語燒臘對(duì)于廣東人來說是不時(shí)就要嘗一次的家常美味說起北京會(huì)想起北京烤鴨，來到廣東不得不嘗的就是廣式鄉(xiāng)味燒臘，有燒鴨、燒鵝、燒雞。廣東人總是開玩笑說：沒有一只雞可以活著離開廣東。 鄉(xiāng)味燒臘可以很平民。在廣州從天河到荔灣，在每個(gè)肉菜市場(chǎng)都能覓得幾家燒臘鋪?zhàn)?。在學(xué)校或者公司飯?zhí)?，燒臘檔口前肯定大排長(zhǎng)龍。 燒臘也能很高端。不論你參加何種宴會(huì)，傳菜員遞出的*盤絕對(duì)是各種燒臘拼盤。廣東的燒臘已有1000多年的歷史。遠(yuǎn)在唐朝之前，當(dāng)時(shí)嶺南地區(qū)的人們便在京都臘味基礎(chǔ)上，創(chuàng)制了具有地方特色的臘味，但是風(fēng)格尚未定型。唐宋時(shí)期，當(dāng)時(shí)到廣東傳經(jīng)和經(jīng)商的印度人和阿拉伯人帶來了灌腸食品，廣州的廚師將灌腸制作工藝與嶺南腌制臘味的方法相融合，做出了后來我們吃到的廣式臘味，土鄉(xiāng)土味的。關(guān)于燒臘的保存也是一個(gè)難題。廣東天氣濕熱，肉類制品不易保存，好在我們自古以來就有在菜品中添加香料的飲食習(xí)慣。到了民國時(shí)期，整個(gè)東南地區(qū)都大量使用香料。香料除了有保健功能，還能祛除肉類的腥膻，對(duì)臘味的防腐抑菌也有特殊作用。許多初來廣東的人都是在港式茶餐廳里初次見到燒臘。廣式燒臘其實(shí)分為燒味類、鹵味類、臘味類三種。燒味類有：乳豬、燒鵝、燒鴨、乳鴿、叉燒等。用蜜汁的醬汁腌制過后，再放到爐里烤，口味略甜。港式茶餐廳里一到餐點(diǎn)常會(huì)供應(yīng)三寶飯。三寶就是三種燒味，通常是叉燒、紅腸、豉油雞各兩三件，再配上半顆咸蛋和少量蔬菜。鹵味類有：白切雞、鹵水鴨、鹵水鵝、白云豬手等。 臘味類就是臘腸、肉脯、豉鴨、臘雞腿、醬封肉等。常見的做法是煲仔飯。取出適量臘肉，放入煮好的煲仔飯里煲上片刻，上桌時(shí)再淋上一勺醬油，是許多上班族的午餐*。 乾隆時(shí)期的著名才子袁枚，不僅是詩壇盟主，還是一名重度吃貨。四十年間嘗遍江浙地區(qū)的各式美味，點(diǎn)評(píng)無數(shù)名家，編撰出《隨園食單》，暢銷一時(shí)。在書內(nèi)的羽族單一章，還可以看到當(dāng)時(shí)鄉(xiāng)味燒臘的做法。鹵鴨：不用水用酒，煮鴨去骨，加作料食之，高要令楊公家法也。鴨脯：用肥鴨斬大方塊，用酒半斤、秋油一杯、筍、香蕈、蔥花悶之，收鹵起鍋。燒鴨：用雛鴨上叉燒之，馮觀察家廚最精。掛鹵鴨：塞蔥鴨腹，蓋悶而燒。水西門許店最精。家中不能作。有黃黑二色，黃者更妙。 清朝光緒年間，南海人胡子晉來到廣州游覽，寫下了《廣州竹枝詞》，把廣州的燒鴨和新會(huì)（當(dāng)時(shí)叫做古岡）的燒鵝作比較。 “廣東烤鴨美而香，卻勝燒鵝說古岡，燕瘦環(huán)肥各佳妙，君休偏重便宜坊?！逼綍r(shí)看港劇，總會(huì)聽到一句話：“今晚斬料，加餸！”翻成白話就是今天晚上去燒臘店，買燒臘回家改善伙食。在以前，肉類矜貴，普通家庭只能在逢年過節(jié)或者家中有喜才能買上一份燒臘回家。尤其是農(nóng)歷新年之前，街上的燒臘檔口都排著隊(duì)，每個(gè)人都喜滋滋地都等著斬料回家吃團(tuán)圓飯。如果碰上大場(chǎng)合，乳豬必定會(huì)登場(chǎng)。家境優(yōu)渥的大家族，上香拜神、逢年過節(jié)都會(huì)供上乳豬。許多影視劇的開機(jī)儀式也喜歡切乳豬圖個(gè)好兆頭。在鄉(xiāng)味燒臘中，燒鵝是不可或缺的重要角色。廣東人吃燒鵝尤愛左髀（鵝的左腿），這當(dāng)中還有一個(gè)有趣的典故。據(jù)說上世紀(jì)的70年代，有些香港警察會(huì)找商家索取“保護(hù)費(fèi)”。 為了不那么明目張膽，他們通常會(huì)問“吃燒鵝，左髀好還是右髀好？”如果老板回答“左髀”，就是已經(jīng)交過費(fèi)?；浾Z中“左髀”是“俾咗”的諧音，意思就是給過了。 老牌粵菜餐廳炳勝獨(dú)創(chuàng)的蜜制黑叉燒堪稱一絕，肉質(zhì)厚，不油膩，入口即化。大同燒臘，大同酒家旗下品牌，始于1938年，是許多老廣都會(huì)去的燒臘店。大同酒家與大公餐廳、大三元酒家合稱“三大”，"大同脆皮雞"、"海南大群翅"、"金牌燒乳豬"幾道特色菜式遠(yuǎn)近馳名。位于軒尼詩道的再興燒臘飯店是香港頂有名氣的老店，從清光緒末年就開始經(jīng)營，已有百年歷史。招牌叉燒外脆里嫩，色澤油亮。 美食家蔡瀾曾在香港壹周刊為再興寫過一篇專欄，美國CNN形容“再興是叉燒的同義詞”。初來廣東時(shí)，每回站在燒臘檔口前，面對(duì)著琳瑯滿目的各式肉食，總是糾結(jié)不已。心里想著，要是將來能把所有的燒臘都嘗過一遍，也算是曾在這座城市生活過的一種認(rèn)證，鄉(xiāng)味食品的燒臘更是令我惦念不已。

4.廣式燒臘培訓(xùn) 鹵味燒鴨 燒鵝怎么做好吃

廣式燒臘培訓(xùn) 鹵味燒鴨 燒鵝怎么做好吃 深圳神州小吃培訓(xùn) 一對(duì)一包教會(huì)的，而且對(duì)配方毫無保留的呢，

5.廣式燒臘飯鹵味 燒臘加盟 燒臘快餐

廣東燒臘深圳神州小吃技術(shù)培訓(xùn)中心就有學(xué) 一對(duì)一 包教會(huì)的 而且對(duì)配方毫無保留。我真挺喜歡我們這種一對(duì)一 的培訓(xùn)班的 ，這個(gè)很適合那些都做飯進(jìn)廚房一竅不通的人，我上次就是去他們那學(xué)原味湯粉的，在家也不會(huì)做飯，也不用自己做飯，很好呢，你搜索看看。

6.肥仔燒鵝燒臘的做法哪里有學(xué)？廣式燒臘培訓(xùn)，有嗎？

廣式燒臘一般分為燒味類、鹵味類、臘味類三種。朋友要學(xué)燒鵝燒臘的做法來深圳神洲小吃、全程的教給你 要講起來那可太長(zhǎng)；建議找朋友當(dāng)面學(xué)習(xí)，，講

7.西安做廣式燒臘月薪可以拿多少?謝謝

樟木頭天和百貨熟食專柜 （招）工作經(jīng)歷兩年以上的鹵水師傅月薪1500—2000包吃住 有意者請(qǐng)來電 手機(jī)： 小靈通：0769—26899071

8.食物鏈頂端的廣東人，最鐘意這碗黯然銷魂飯

在廣東土生土長(zhǎng)的孩紙們，對(duì)這一句話肯定不陌生：“生舊（塊）叉燒好過生你。”這是廣粵地區(qū)千百年來的歷史沉淀與世代傳承——來自媽媽的蔑視。居然拿人和一塊叉燒比，人還比不過，是赤裸裸的人身攻擊無疑了。不過話說回來，為什么面對(duì)搗蛋的孩子，廣東媽媽會(huì)寧愿當(dāng)初生的是叉燒？生什么不好，為啥非要生叉燒？因?yàn)椴鏌贸园?！你知道燒臘之于廣東人的意義嗎？燒臘到底是什么？燒臘，是“燒味”與“臘味”的合稱，如今人們口中的燒臘主要代指“燒味”，因?yàn)橐郧跋愀鄣臒朵佋诙煲布媸叟D味，久而久之大家就稱街頭巷尾的燒味鋪為“燒臘鋪”了。燒味是指燒烤食品，如叉燒、燒鵝、燒乳豬等，用醬汁腌好后用電爐或炭火烤制。火候及時(shí)間的掌握非常關(guān)鍵，上好的燒味，通常外皮香脆油亮，肉質(zhì)鮮嫩多汁。臘味，則泛指在臘月里用鹽漬或醬漬后風(fēng)干的肉類，如臘腸、臘肉等等?；浭脚D味的調(diào)味較咸，所以最常見的搭配是飯，像臘味飯，煲仔飯，臘味煲仔飯……別打，我就皮一下~滋滋作響、香氣撲鼻的煲仔飯，也是廣粵地區(qū)的街頭美食一絕，以后有機(jī)會(huì)單獨(dú)拎出來講。燒味在粵菜里享有不可撼動(dòng)的江湖地位，小小一間街角燒臘鋪，排著長(zhǎng)隊(duì)來“斬料”的都是垂涎欲滴、流連忘返的肉食者?！皵亓稀笔腔浾Z里對(duì)買燒臘回家加菜的說法，燒臘鋪里的肉類，在購買前都是完整未剁開的，食客與燒臘師傅溝通要買的部位及大小后，師傅再取下來斬件裝盒打包，“斬”字就體現(xiàn)在這里。而“料”，則是代指“有料（優(yōu)秀）”的燒臘們了。燒臘的分類燒味鋪里形形色色的肉類讓人垂涎欲滴，目不暇接。今天我們先介紹燒味里最讓人食指大動(dòng)的種類。叉燒還記得《食神》里那一碗令人心肝兒顫的“黯然銷魂飯”嗎？那就是一碗叉燒飯。叉燒，以前又被稱為“插燒”，是把豬肉插在叉子上燒制而成的。一頭豬身上，適合制作成叉燒的部位主要是梅頭肉，即豬的肩胛位前端的一塊肉，瘦肉中帶著恰到好處的脂肪，肥瘦均衡。叉燒的燒制，經(jīng)過腌漬、上糖、火烤、切件、淋汁幾個(gè)步驟，火候與時(shí)間都必須控制得當(dāng)。一碟剛出爐的靚叉燒，香氣四溢，甜美多汁，肉質(zhì)軟嫩，細(xì)細(xì)咀嚼會(huì)發(fā)現(xiàn)，肉香還交織著淡淡的蜜糖香氣。近年來，粵式叉燒也出現(xiàn)了很多創(chuàng)新的流派，例如黑叉燒及脆皮叉燒，十分受食客歡迎。與傳統(tǒng)的紅色叉燒不一樣，黑叉燒用黑糖與醬油上色，高溫烤制后帶著濃濃的醬油香及焦糖甜；而脆皮叉燒則追求口感上的外酥里嫩，按傳統(tǒng)方法燒制完后，還會(huì)裹上一定的面粉入油鍋輕炸。燒肉香港電影里總流傳一句話，“男人的浪漫，豆腐火腩飯”，火腩就是燒肉。燒肉一般有五層，表皮松脆，脂肪軟潤(rùn)，嫩肉多汁，軟骨有嚼勁，瘦肉有回甘，五層滋味在舌尖上交織，妙不可言。而“冰燒三層肉”，則堪稱燒肉里的上品了。剔去不夠軟滑的部分，烤得皮酥香金黃、肉軟嫩雪白，佐以黃芥末與白糖來吃，正正方方一口大小，根本停不下來啊~燒鵝北方人愛烤鴨，南方人愛燒鵝，在廣粵地區(qū)請(qǐng)客吃飯，無論是斬料回家吃還是在餐館就餐，只要餐桌上有燒鵝，客人就能感受到尊敬與重視。燒鵝一般用養(yǎng)了60至90天的黑鬃鵝來燒制，去翼、去腳、去內(nèi)臟，然后往鵝里灌燒鵝調(diào)味汁，再吹氣、縫肚、涂汁、燙皮、晾干、腌制，*掛在烤爐或明火上轉(zhuǎn)動(dòng)烤成。出爐后，師傅趁熱將燒鵝斬成標(biāo)準(zhǔn)的72件，手起刀落，深藏功與名。好吃的燒鵝，肉質(zhì)肥美緊實(shí)有彈性，色澤金紅，味美可口。小孩子*吃燒鵝腿，資深食客喜歡吃鵝背肉，配酒上品是鵝碎窩……一大碟肥美的燒鵝整齊碼好，棗紅色的燒鵝皮泛著亮眼的油光，輕蘸一點(diǎn)酸梅醬，一口下去汁水橫流，肉香爆棚……啊，光是想一想都感到非常幸福！烤乳豬烤乳豬，毋庸置疑是燒臘界的“硬菜”了，早在西周已被列為“八珍”之一，在清朝時(shí)也是滿漢全席的其中一道主打菜肴。如今在廣東的傳統(tǒng)習(xí)俗里，無論是新年迎神接福、清明祭祖，或是開業(yè)、壽宴、婚慶等等的喜慶場(chǎng)合，都會(huì)見到烤乳豬的身影。烤乳豬，選用2~6周左右大的五公斤乳豬，燒烤前將肋骨取出，用特制的燒烤叉撐開豬體，然后明爐燒烤。如果用慢火燒制，烤出的豬皮光滑油亮，稱之為“光皮”；如果用猛火，燒制過程中在豬皮上涂油，可以把豬皮烤成金黃色澤、松化香脆的“麻皮”。無論光皮還是麻皮，共同特點(diǎn)都是皮薄香脆、肉質(zhì)松嫩、骨頭香酥。在宴席上，會(huì)把烤乳豬切成均等的36件上桌，整齊碼成一只豬豬原來的模樣；燒臘鋪里則更有煙火氣，即點(diǎn)即斬，技藝高超的燒臘師傅手起刀落，片皮切肉打包裝盒。吃時(shí)點(diǎn)上白糖與特制甜醬，香脆得懷疑人生。篇幅有限，這次我們先介紹4位頭號(hào)明星，至于其他色香味俱全的燒排骨、燒鴨、燒春雞、白切雞、豉油雞、手撕雞、鹽焗雞、鹵雞爪、鹵鴨腎……不說了，今天中午必須來一碗黯然銷魂飯，食咗先至講（吃了再說）！文 | Alexxx編輯 | 石磊? 知味葡萄酒雜志————————————————————每日收到*的美酒美食文章，每周二推薦超高性價(jià)比酒款，每月舉辦20+場(chǎng)品酒活動(dòng)課程點(diǎn)擊這里報(bào)名*的品酒活動(dòng)和課程>>歡迎加知味醬微信好友：關(guān)于知味公眾號(hào)ID: 專注于為葡萄酒愛好者提供輕松的美酒文化 | 專業(yè)的品酒知識(shí)實(shí)用的買酒建議 | 精彩的品鑒體驗(yàn)

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