現(xiàn)如今要說學(xué)什么技能又快又沒有門檻，當(dāng)屬餐飲方面的技能，關(guān)于淮北哪里學(xué)鹵菜好，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.90后 鹵菜行業(yè)辛酸

四川的鹵菜確實*聞名，不止是鹵菜，川菜，小吃、火鍋在*都是有市場的，再好的市場，也需要技術(shù)的支撐。當(dāng)然，沒有技術(shù)，做一個投資人也可以，這不是我們今天所說的范疇，我們今天只說鹵菜。有的人說學(xué)鹵菜，一定要找生意好的，有名氣的等等！其實不然，你以為你找到一個，生意火爆得很的老店，然后跟他學(xué)習(xí)了，你再回去自己開，自己的生意也會跟你學(xué)的那個店一樣好了嗎？我的答案是不可能。這個熟食行業(yè)，不是搞復(fù)制，哦！你去復(fù)制一個店的技術(shù)，然后你的生意就跟他一樣了嗎？不然，熟食有很大的地域性，要懂得因時因地的變通，千萬不能搞復(fù)制，自己不管在哪里學(xué)技術(shù)，*的開店，一定要根據(jù)你開店的地域來定菜品，找到屬于你那個地方消費群的適應(yīng)菜，才是重中之重，做傳統(tǒng)模式，做休閑模式，還是其他什么模式，都要根據(jù)你鋪子周圍的人來定，不能說我學(xué)的什么就要死板的做什么，如果這樣，這個生意就不好做了，大家說是不是.... 好了話題回到現(xiàn)在 ，我們店鋪正在創(chuàng)業(yè)期間 一起創(chuàng)業(yè)伙伴都是比較能吃苦那種 我和我*同學(xué)一起創(chuàng)業(yè)鹵菜行業(yè) 我們的創(chuàng)業(yè)定位就是 給每一個顧客帶來 新鮮 健康 實惠 的經(jīng)營理念 從開始的一家店鋪 到現(xiàn)在的5家店鋪 包含了我們太多的辛酸淚！我發(fā)表這篇文章跟大家分享一下我們創(chuàng)業(yè)中的 經(jīng)驗 過程 歡迎大家一起探討交流！

2.如何做鹵水？

最方便的是從超市買鹵包. 這篇文章介紹得非常詳細(xì). ----------------------------------------------------------------------- 隨著川菜在*走紅，川式鹵菜也受到了人們的普遍歡迎。雖然目前專門介紹川味鹵菜的書籍很多，但卻有不少烹飪愛好者報怨說，按照書上所說的方法來制作川式鹵水，仍達(dá)不到理想的效果。此問題歸納起來，筆者認(rèn)為主要有以下幾方面的原因：*，書中所列香料的比例不恰當(dāng)；第二，制作者購買的香料質(zhì)量不好；第三，操作方法不正確；第四，書上某些細(xì)節(jié)沒有交待清楚；第五，各地區(qū)人的口味有差異，比如甲地風(fēng)味移植到乙地，則有可能不被接受，正所謂“淮南為桔，淮北為枳?！? 其實，筆者當(dāng)初也曾遇到過上述類似的問題，并經(jīng)歷過多次失敗。在通過對不同版本的書籍、期刊的學(xué)習(xí)，并與一些名師和民間餐飲人士交流以后，筆者整理出了一套自認(rèn)為比較理想的鹵水制作配方及其使用和保管的方法，今借《四川烹飪》一角，與讀者交流切磋。 一、鹵水的制作 一?配方 八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個 二?調(diào)制 １?將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。 ２?將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色? ３?鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。 三?需要注意的問題 １?炒糖色時，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。 ２?按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會起副作用，因為味精在１６０℃以上的溫度中才會產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時的溫度一般不會超過１０５℃。 ３?鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 　 ４?丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。 ５?用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗。 ６?上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。 二、鹵水的使用及保管方法 一?鹵水的使用 １?凡動物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。 ２?一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個道理。 ３?豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動物“下水”?如肥腸?原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。 ４?在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時補上，即我們常說的“缺啥補啥”。 二?鹵水的保管 １?鹵水經(jīng)過一段時間的使用后，會留下少數(shù)原料或香料的殘渣，這時便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。 ２?鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。 ３?鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致?。 ４?鹵水在不使用時，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時，也應(yīng)時常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。 以上僅是筆者制作川式鹵水的一點經(jīng)驗和體會。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。 參考文獻(xiàn)：<<川式鹵水制法簡介>> 信靈千

3.收好這份指南，廚房小白也能解鎖鹵菜！（附配方）

一鍋好鹵水，香料、湯、油這三個因素很關(guān)鍵除此之外，還需要經(jīng)過時間歷練和細(xì)心的呵護。反復(fù)熬煮食材，累計了豐富的鮮味物質(zhì)，每一次的細(xì)心調(diào)配和事后的保存，都是成就一鍋好鹵水的關(guān)鍵。鹵水從起鍋到保存至下次使用，都有哪些需要注意的地方呢？廚廚將為大家一一解答。一、香料的搭配與使用原則我們這里說的香料，是狹義上的“香料”，指的是能在烹飪中使用的一些中藥材，嘗盡百草的神農(nóng)，奠定了中藥理論基礎(chǔ)，還為*人做菜，開辟了新的道路。這些香料用好了，不僅可以為食材祛膻減異，還能給菜品增香賦味，達(dá)到化腐朽為神奇的效果。但熬一鍋鹵水，是不是擁有香料的配比就夠了么？不也，你空有配方，但不懂得使用技巧，也無法熬出一鍋好鹵水，在公布配方之前，先來說說香料的使用技巧。1. 使用香料得寧少勿多。一些苦香類的香料用多了容易讓鹵水有較重的苦味藥味，容易奪了身材本身的味道。2. 香料要提前用冷水泡一下。香料本身會有一些異味和苦味，我們可以用冷水浸泡一下祛除，對于異味較大的香料，可以加入少許白酒。3.香料*裝袋下鍋。鹵菜時，香料在鹵的過中還會持續(xù)的滲出味道，時間過久可能會導(dǎo)致香料味太重，所以用香料包裝好，味道足夠就撈出，不夠再放入即可，比較靈活。4.香料一般沒有固定的使用量。不同香料有不同的特性，同種香料品質(zhì)不同香味的弄到也是不一樣的所以我們更得學(xué)會靈活增添。*人，把好吃的用來做菜，叫做香料。不好吃的用來治病，叫做中藥。二、鹵湯的調(diào)制1.底湯的調(diào)制按理說底湯應(yīng)該是棒子骨、豬蹄、老母雞、老鴨熬制而成，但在家如不那么講究，一塊五花肉、雞架、筒子骨切塊焯水后煸炒后，大火熬湯。俗話說，想要鹵肉香，關(guān)鍵看高湯，湯越鮮，肉越香。2.熬制料油加入和香料體積1：1的油，小火熬香料，因為香料中的很多香味成份是脂溶性的，一定得用油提取出香味。炒至的過程中一定得小火低油溫，炒至鹵料微黃即可。還需要根據(jù)香料個頭的大小按順序放入。3.鹵水的調(diào)色我喜歡用糖色代替老抽，這樣鹵出來的東西顏色更紅亮。如果熬不好糖色，可以提前用水熬一些紅曲米（天然色素），和老抽搭配使用，顏色也很好看。4.鹵水的調(diào)味你可以和我一樣只給醬油，也可以加一些你喜歡的醬料，因為鹵味這個東西，之所以好吃，是口味復(fù)合層次多，和香料繁復(fù)一個道理。*，將調(diào)料、鹵料、油料加入熬好的底湯中，燒開調(diào)勻即可。三、不同食材的鹵制方法。熬好了鹵水就可以直接把原料丟進(jìn)鹵了嘛？客官且慢，食材一定得提前處理，不然容易壞鹵水的。鹵制肉類的處理方法：提前用料酒、蔥、姜、鹽放在冰箱腌制半小時，洗凈后冷水焯水。雞爪、豬蹄、蹄膀這類帶皮膠原含量比較高的原料：無需腌制，焯水時加入些許醋，有條件可以用油炸一下或煎一下，這樣會更香一些，皮的口感更加軟糯。鹵菜的火候：再投入鍋中，先大火燒開再改小火，煮到 8 分熟后關(guān)火，浸泡一小時后撈出，這樣保證了口感，同時也很入味。針對不容易軟爛的食材，可以采取先用高壓鍋壓一下，或者小火多鹵一下，在軟爛或軟爛之前撈出（可用筷子插入判斷）。蔬菜和豆制品的處理方法，需要另外將鹵水盛出單獨鹵制，因為比較容易使鹵水腐敗，而且淀粉含量高的植物原料，會讓鹵水變濃稠且糊鍋，鹵水用完即棄。四、鹵水的保存方法鹵過菜的鹵汁把雜質(zhì)打撈干凈后，開大火燒開后轉(zhuǎn)中火燒 2-3 分鐘，期間撇去浮沫，自然放涼后用紗布過濾，此步驟主要是消毒和清除容易壞鹵汁的雜質(zhì)。然后存放在瓷器或玻璃等非金屬容器中封蓋冷藏保存，如果一周內(nèi)不再次使用的話需要冷凍，冷凍一個月也需要取出燒開后燒開后再保存。下次一次使用時，可以在鹵水燒開嘗味后適量填入調(diào)料和香料，一定要注意，鹵汁咸味和顏色不可過重，不然很容易菜鹵好后，過黑過咸?！錆h*鹵菜店*再來聊一聊老鹵。老鹵之所以味道鮮美濃厚悠長，得益于多次反復(fù)鹵制肉類原料，鹵汁內(nèi)可溶性的鮮味物質(zhì)等成份越來越多的緣故。但鹵水中的鮮味物質(zhì)如果飽和，就無法再繼續(xù)溶解了。至于那些百年老鹵，祖?zhèn)鼷u水，兄弟分家不要房子要鹵水，都是商家拿出來唬人的，并且現(xiàn)在很多*商家開始用每日新鹵了。咱們家用，鹵水使用頻率不高。所以我建議，老鹵水用保險盒冰凍保存，下次調(diào)新鹵水的時，新老鹵水混合使用，方便健康美味。鹵水的文章就到這了，也不知道鹵得一首好菜能不能幫你找到對象，但至少取悅一下自己是沒有問題的！食物該如何搭配香料？各位看官，收藏了別忘點贊哦，點贊后記得關(guān)注了廚廚再走~------------------------------歡迎加我加我微信嘮嗑交流，還建了個美食群，主要在里面討論做菜技巧啊每天吃啥等，想進(jìn)加微信拉你哈，大家一起吃好喝好。公眾號: 胡廚廚 微信號：

4.新手學(xué)鹵菜技術(shù)快速入門，關(guān)于費用多久掌握和去哪學(xué)問題解答

對于很多朋友想從事鹵菜餐飲行業(yè)創(chuàng)業(yè)，因為鹵菜投資不大，利潤很客觀，收錢快，創(chuàng)業(yè)的風(fēng)險又低等很多優(yōu)點，想要開起一家特色鹵菜店，那么前提就是必須先學(xué)習(xí)和掌握一定的鹵菜技術(shù)，關(guān)于鹵菜技術(shù)學(xué)習(xí)的問題現(xiàn)在給大家整理出以下幾點僅供參考哈！一、學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)要多少錢，學(xué)習(xí)費用是多少？一般鹵菜培訓(xùn)學(xué)校或者鹵菜培訓(xùn)機構(gòu)學(xué)費便宜在3000-4000元左右，地方實體店或者老店學(xué)習(xí)鹵菜學(xué)費是相應(yīng)的貴一些，但是在這里我們要注意區(qū)分的是，實體店一般學(xué)鹵菜技術(shù)，實操性比培訓(xùn)機構(gòu)要好很多，因為這個都是更直接面向消費者，做好的鹵菜熟食都是直接接受顧客的檢測的，好與壞顧客一試就知道了。實體店不僅能學(xué)到真正的鹵菜技術(shù)，還能學(xué)到店里的經(jīng)營技巧，鹵菜全套技術(shù)掌握以后，回去就可以獨立操作一家店。二、學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)需要多久全部掌握，多久時間能學(xué)會？一般在鹵菜培訓(xùn)機構(gòu)或者學(xué)校學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)10-20天左右，在鹵菜實體店學(xué)習(xí)鹵菜技術(shù)10天左右，當(dāng)然還有更快的只要3-7天，這種學(xué)到的鹵菜技術(shù)主要是鹵菜配方和簡單的制作工藝，并不是很系統(tǒng)全面，但是比較節(jié)省時間！三、哪里可以學(xué)到正宗的鹵菜技術(shù)配方？搜索不難發(fā)現(xiàn)合肥有一家鹵三味熟食店，專注鹵菜技術(shù)培訓(xùn)，師傅技術(shù)精湛，教學(xué)有方，研究出百家鹵味之所長使“鹵三味”鹵味技術(shù)更加精湛，品種更加豐富。凡是來鹵三味實體店學(xué)鹵菜技術(shù)的，都會讓學(xué)員來有所學(xué)，學(xué)有所成，學(xué)有所用。已經(jīng)幫助*各地不計其數(shù)的學(xué)員創(chuàng)業(yè)成功生意都非常好。鹵三味熟食店根據(jù)不同地方、不同消費者對多種口味鹵菜的需求，四十多種純中藥調(diào)配料，無任何添加劑，專門調(diào)配出不同的特色風(fēng)味的味型，包括麻辣、香辣、五香、咸鮮、醬香、烤香等，以適應(yīng)市場差異化需求。四、學(xué)完全套鹵菜技術(shù)回去能直接開店嗎？可以在學(xué)完鹵菜技術(shù)后直接擺攤賣鹵菜，邊學(xué)習(xí)摸索邊經(jīng)營，這種方式對于資金要求低，等積累一定的人氣口碑以后再開店，這樣資金也夠了，人氣也有了，開店成功性更大。鹵三味熟食店師傅多年經(jīng)驗告訴創(chuàng)業(yè)朋友們，如果你想好了要做鹵菜，想學(xué)鹵菜技術(shù)，下面幾點你一定要注意，如果做不到現(xiàn)在提前退出還可以！1、不要小看鹵菜，認(rèn)為鹵菜很簡單，鹵菜是入門容易，做好做精難，只有在做精做好的基礎(chǔ)上才能做大做強，到了這一步，鹵菜就很賺錢，這一步?jīng)]有五到十年的一線經(jīng)驗很難做到。2、鹵菜很辛苦，也很累，一個人開始只能做一個攤位，如果你怕吃苦，怕累，這里勸你提早不要進(jìn)入，免得浪費時間和精力。3、鹵菜經(jīng)營要耐得住寂寞，要有耐心，貴在堅持，首先先活下去，然后才是盈利，*才是 賺錢。4、鹵菜平時多看，多問為什么，研究琢磨透，細(xì)節(jié)決定成敗，鹵菜有它自己的學(xué)問，不要忽視它。

5.說說學(xué)鹵菜找?guī)煾?/h3>

我開店有10年了，現(xiàn)在回憶起以前學(xué)鹵菜找?guī)煾档臅r候也很有感觸。10幾年前通過別人介紹拜了個師傅那時候不收學(xué)費只是逢年過節(jié)買點禮物到他家拜訪一下看看他就行，跟現(xiàn)在不一樣?；艘粋€月時間學(xué)會了鹵菜，然后自己開店，賠了個精光。一直覺的是味道不行，后來又找了個師傅學(xué)費帶開支花了有一萬多吧跑到山東學(xué)了2個星期（這時候我有基礎(chǔ)學(xué)的快）。學(xué)完覺的還是有點不行，山東的口味不適舍當(dāng)?shù)?，錢也花了，事情沒有達(dá)到逾期效果，很無奈這時候也沒錢了，上工廠打工了，可是我不死心啊，贊了點錢又去四川學(xué)了2個月，等我出師的時候，我?guī)煾蹈艺f，開店要么守住店，要么就打廣告把*度打出去，現(xiàn)在的味道要好*度也要高，那生意才會好。做的再好沒人知道那也白搭。如果要守店那最少要2-3年的時間，你玩的起嗎？老婆孩子怎么養(yǎng)。再說現(xiàn)在的人都是認(rèn)品牌去的味道差不多就行，要品牌要面子的。比方說就象現(xiàn)在收學(xué)徒的那一家不是夸大其詞，做出來的味道都一樣學(xué)費還便宜，真正師傅教的沒個1-2萬誰會把真手藝教你。有便宜的有貴的寧愿選好的別選便宜的。師傅說的話我也反思了情況和我開店時候情況基本一樣?，F(xiàn)在想想還真是這個理。當(dāng)然我現(xiàn)在生意也不是很好但是我還沒失去信心，至少能三餐無擾。（閑來無事隨便寫寫）

對于想要學(xué)習(xí)餐飲方面的童靴，可以通過90后 鹵菜行業(yè)辛酸，如何做鹵水？，收好這份指南，廚房小白也能解鎖鹵菜?。ǜ脚浞剑?，新手學(xué)鹵菜技術(shù)快速入門，關(guān)于費用多久掌握和去哪學(xué)問題解答，說說學(xué)鹵菜找?guī)煾?? 也能有一些基本的了解。