要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關于鹵肉可以蒸熱吃嗎，可以了解很多關于吃的教學技能。

1.6類人不適合開鹵肉熟食店，30年鹵菜師傅忠告新手，開店需謹慎

夏季快到了，在很多人的眼里，夏季也是熟食行業(yè)的旺季，所以，想在這個時間段開店的朋友也特別多。誠然，鹵菜熟食行業(yè)確實門檻較低，但也不是說想做好就能做好的。俗話說，創(chuàng)業(yè)容易守業(yè)難！開一家店容易，想做好一家店卻很難。最近頭條很多朋友私信我，問我有沒有正宗的開店鹵菜配方提供一下，在這里，我要說的是，要做好鹵菜，并非靠一個配方就能解決你所有問題，今天我就來和大家聊聊，新手在開店之初應該具備的一些基本條件和注意事項。首先，你得正確的定味自己適不適合做鹵菜。在這里，我總結了幾類人不適合做鹵菜：1：口粗的人不適合做鹵菜。什么是口粗呢？就是對美食沒什么要求，吃什么都覺得好吃，即使白水煮肉不加鹽，吃起來都覺得特別好吃。這樣的人不適合做鹵菜。因為他對美食味道的要求不高，甚至沒有要求，只要是能吃的，他都覺得好吃。我曾經(jīng)遇到過這么一個徒弟，他在自己操作鹵菜的過程中，草草的放了些香料和調(diào)料，鹵出來自己吃了之后自信滿滿的的說：太好吃了！我們大家在品嘗了之后，都覺得寡淡無味的，然而他還是堅持說很好吃?？墒?，我們開店賣鹵菜不是做給自己吃，是賣給顧客吃，你自己說好吃，有用嗎？所以，對于這種喜歡自我陶醉，只沉浸于自己口味世界里的人來說不適合做鹵菜。2：你得喜歡鹵肉這道美食。要具備熱愛鹵菜這個興趣，做自己喜歡的事才能做好。興趣很重要，如果是單純的認為做鹵菜能賺錢，或者看著別的鹵菜店生意特別好而去跟風開店，有這種想法的人開店一般都不會做得太成功。原因很簡單，當開店之初賺不到錢或者開店后生意不景氣，信心很容易受到打擊，會去找各種理由來安慰自己，給自己找一個放棄的理由，比如別人店鋪位置比我好，別人做的時間比我久，別人味道比我好等等。相反，如果一個人喜歡鹵菜，那就會想方設法的去做好一切，有條件要做好，沒有條件自己創(chuàng)造條件也要做好，別人做的時間再久也是日積月累的，別人味道好，人家也是努力鉆研和創(chuàng)新出來的，沒有哪一家好店是白撿來的。3：要具備吃苦耐勞的精神。做鹵菜，是個辛苦活，但是貌似這個世上也沒有哪個工作特別輕松。只不過，做鹵菜其實也不很累，只是比較繁瑣而已。說到繁瑣，也不全是，這要看每個人怎么去安排每天的工作。比如夫妻兩個開店，正常情況下是早上起來鹵菜，鹵完之后，一個人看店，一個人準備第二天的食材，比如采購，腌制，焯水，碼味等等。這樣，早上鹵菜的時候就不會手忙腳亂的了。如果店里忙，就兩個人看店，抽空可以去準備第二天的食材，這樣，每天也不會感覺累和忙。做到分工明確，有條不紊。有些人說，做鹵菜都是起早貪黑，我認為，那是你沒有做好工作安排，看似一天忙到晚，實則沒做多少活。4：喜歡跟風的人不適合做鹵菜?？粗鴦e人什么賣得好就去模仿，去跟風。素不知，人家賣得好，肯定有他的特別之處，如果讓你隨隨便便就模仿出來了，那估計所有的店都會做得半死不活的。做鹵菜，我還是建議大家堅持自己的特色，做自己擅長的菜品，只要你堅持做下去，慢慢就形成自己的品牌了。跟風是最不可取的，經(jīng)常有朋友問我能不能幫忙研究一下他們當?shù)啬臣业甑奶厣?，然后自己想做。我想說的是，先不說短期內(nèi)我沒法研究出來，即使我研究出來了，你拿去做來賣，試問，你一家新店和別人老店比，你具備哪些競爭條件？是顧客群體？還是品牌效應？什么都不具備，即使你做到味道比別人好，短期也很難超越別人。*能做的就是堅持自己的特色，做屬于自己的品牌。5：脾氣性格暴躁的人不適合經(jīng)營熟食店。俗話說，嫌貨才是買貨人。有些顧客為了讓你優(yōu)惠價格，總會想方設法挑你的小毛病，如果一言不合就跟顧客發(fā)生爭執(zhí)，那這個生意就沒法做了。顧客進到鹵菜店，一般都是有直接購買需求的，賣鹵菜不是賣衣服，顧客還試穿比較。所以，當遇到挑剔的顧客進店之后，一定要耐心，再耐心的和顧客溝通。很多時候，心情比味道更重要。心情愉快，吃嘛嘛香。6：急于求成，投機取巧的人不適合開店。當下的鹵菜熟食行業(yè)并沒有規(guī)范的操作標準，很多鹵菜新手都喜歡走捷徑，總想靠一個配方，或者一大堆添加劑就能輕松做出鹵菜?，F(xiàn)在有部分培訓機構宣稱的2-3天學會全部鹵菜，這明顯是不符合實際情況的，試問，2-3天對于一個鹵菜小白來說，能把所有的香料和調(diào)料的名稱、作用記住就已經(jīng)很不錯了，哪里還能搞懂鹵菜時怎么回事。我接觸過很多從培訓機構出來的朋友，一看配方，添加劑就是5.6種，請問，這樣鹵出來的菜，你自己敢吃嗎？你都不敢吃，何來的底氣賣給顧客吃。鹵菜是一門系統(tǒng)的技術，不是靠一個配方資料或者無數(shù)的添加劑就能做好的，要學好鹵菜技術，*還是找一家實體店，親自品嘗了菜品后，覺得適合你當?shù)氐目谖对僮鰶Q定，那些想用3.5天就學會鹵菜，或者想靠添加劑來做鹵菜的人注定會開店失敗。以上總結的幾點只是一部分，其實，每一個人在開店或者準備開店的時候都應該認真的分析一下自身的情況，對開店做出最理智的評估，以及做好開店的預算和各種風險的承受能力，盲目的去跟風開店，*很有可能導致創(chuàng)業(yè)失敗。我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區(qū)留言交流。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

2.上海的腐鹵肉怎么做?

把五花肉的皮，先用油炸一下，立即放入涼水中泡一下，切小塊，放入沙鍋中，沙鍋底放竹片(防糊)放入腐鹵和腐鹵湯和各調(diào)料少許放入料酒，水上火兩小時即可。 荷葉腐鹵肉 主料:帶皮五花肉、荷葉、豆腐鹵 配料:紅糖、鹽、油、醬油 做法: 1、先將五花肉洗凈打塊，(大約10厘米*10厘米見方) 2、將豆腐鹵、糖和鹽調(diào)勻待用。 3、燒開水，將肉先汆一下，撈出來后再有皮的一面抹上醬油，燒油鍋，將洗好打塊的五花肉炸一下。(以變色為好，不要糊了啊) 4、肉涼了以后切成薄片狀，把調(diào)好的醬每兩片中間抹好。 5、將荷葉洗干凈，鋪在碗里把肉放在上面。下鍋蒸熟。出鍋后，連同荷葉一起擺放到盤子里就好了。 腐鹵肉 材料:五花肉不要去皮，洗凈切成塊，黃酒一瓶(普通酒瓶大小)、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片 做法: 1、油熱，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的這個時間比較長，主要是為了讓肉里的油出來。大概要翻炒個8分鐘左右，直到肉看上去略有彈性。但是不要讓肉糊了。 2、把肉撥在鍋的一邊，放入八角、花椒，繼續(xù)翻炒大概1~2分鐘，然后放糖大約兩湯匙。生抽大約兩到三湯匙。老抽若干，要試色澤而定。材料都放完后翻炒片刻 3、把在鐵鍋中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黃酒，或者以黃酒的量剛剛沒過肉為準 4、把瓦煲放在火上加熱，開起來后關小火，慢慢的煮，大約需要1個小時到一個半小時之間。在煮了大約半個小時后，要時不時的去翻一下 5、待到湯汁收得比較濃了就可以了 另一種方法 肉買回來，洗凈，切成火柴盒大小，放到熱鍋里煸到?jīng)]有水分，出油了*。 先加一大塊冰糖(白糖也行)，慢慢煸炒，等糖全部化開了，裹在肉上了，肉發(fā)亮了，加點老抽(為了讓顏色重點兒)，再加醬油。炒勻，要讓每一塊肉都均勻裹上醬油。 這時候，往鍋里扔一塊拍碎的姜，一整根兒切成段兒的蔥，外帶四五粒丁香，一兩顆大料(八角)，隨便扒拉扒拉，出了香味兒，烹點兒酒，加水沒過肉就行樂。 開大火，燒開，再轉小火，蓋上蓋兒，燜它個不到一個小時，鍋里的水也差不多干啦，就可以往外盛啦。先嘗嘗味道好不好，如果是甜咸合適，就收收湯裝盤了。

3.鹵肉怎么熱著吃

現(xiàn)代人熱東西都是微波爐就好了，只是要注意用保鮮膜在器皿口上封一下防止水分過多的跑掉按鹵肉的制作，應該用鍋燉，可是沒有合適的湯來燉，味道要差不少，還不如微波爐

4.鹵肉時為什么不能用大火？

鹵肉時為什么不能用大火？大火出香，小火定味，這話不假，但看用在何處，鹵肉制作一開始當然是要用大火將其燒開，并促其香味滲出，比如我們在熬魚湯時，一般都會用大火，這樣才能使湯又濃又白，可是重點是你是在熬魚湯，不是煮魚啊，如果你全程用大火煮魚，也許湯色會很好，但是魚肉在*一定是像很柴的纖維一樣的口感，而且不會有鮮味和香味，因為味道全在湯里，同樣如果你在鹵肉時全程使用大火，那么肉最終的口感也會很差，這個時候其實是需要用小火定味，想要肉的口感吃起來有香味，需要多用小火，要知道鮮味是來自于肉本身的蛋白質(zhì)，特別是瘦肉，用小火不但能使肉香味定在鹵肉內(nèi)部，還能比大火更快使肉成熟。說到更快使肉成熟，就要提到鹵水的量，淮黑十八鹵觀念，鹵肉時，盡量不要水多肉少，首先肉太少水太多是不容易使肉成熟的，水多肉少，還會讓肉味全部跑到鹵水里面；再者，如果一鍋鹵水的鹵料劑量只鹵兩塊肉，會讓單位體積的肉的藥味超標，當鹵料的香味都跑到鹵水里面了，就變成熬湯了，鹵肉里面的香味所剩無幾，反而藥味越來越重；第三、鹽分會超標，試想一下，一鍋十斤鹵水鹵8斤肉放110g鹽，和一鍋十斤鹵水鹵半斤肉放110g鹽，哪個更咸？所以，鹵水的量和鹵貨量的比例要均勻，只要鹵水沒過鹵肉就行，不要水太多肉太少。還有油和鹵水的比例也要合適，雖然封油中溶解了很多香料精油，能為鹵肉增香，還可以防止鹵水與空氣接觸，避免香味揮發(fā)，即使如此，也要保持合理的封油厚度，太厚的話，溫度不易散發(fā)、容易將鹵水捂壞，使其發(fā)酸、變質(zhì)，一般五香鹵水大約2厘米的厚度就可以了。

5.鹵肉的口感，80%都是由火候決定的，談談如何把握火候和鹵制時間

快過年了，很多朋友都喜歡在家自己做些鹵菜來吃。最近，很多朋友私信問我，為什么照著我分享的配方和方法做出來的鹵肉，吃起來香味很好，就是感覺口感差點。今天我就來聊聊這個鹵菜新手，甚至很多老手都普遍存在的問題。說到鹵肉的口感，首先我們要知道好的口感是什么？又是由什么決定的。鹵肉的口感，簡單說就是鹵肉的軟、硬、韌、糯、綿、脆、嫩等，這些都是由火候決定的。關于“火候”，在字典里是這么解釋的：火候，是菜肴烹調(diào)過程中，所用的火力大小和時間長短。從這個定義中，我們應該能明白什么是火候了，簡單說就是火的大小和食材加熱的時間。那么，在鹵肉過程中，我們 同樣應該遵循這個定義。至于火力大小和時間長短，這個不能一概而論，不同食材，需要的火力和時間都不一樣。其實，很多朋友在鹵肉的過程中都不會太在意火候這個問題，因為它看起來很簡單，簡單到可以忽略，總感覺不管火大火小，時間多久，只要把肉鹵熟就萬事大吉。如果鹵肉都這么簡單，那我估計所有從事熟食行業(yè)的都得關門大吉了。這個問題，其實只是我們直覺上覺得簡單，可現(xiàn)實是，好吃的鹵菜80%都是由火候決定的，有些菜品吃起來要有脆感，如鹵豬耳朵，有些要軟糯，如鹵豬蹄，有些要有韌性和嚼勁，如鹵牛腱，當然，這里所說的韌性和嚼勁不是嚼不動，而是嚼在嘴里，牙齒能感覺到牛肉本身特有勁道。所有這些，都和火候有直接的關系，所以很多時候，同樣的食材，調(diào)料，步驟，每個人鹵出的菜品吃起來卻大不相同。正所謂沒有對比就沒有傷害，要不然，每個人隨便百度一下菜譜，瞬間轉身就都可以成為“神廚”了。說了這么多，我也并不是就說火候有多么的神乎其神，只是希望大家在做鹵菜時要多加重視火候，并掌握火候的一些基本知識，然后再平時 的鹵肉過程中多加練習，慢慢的就能駕輕就熟了。下面就來說說火候的基本知識：火候分類：簡單的可以分為四種：大火（猛火）、中火、小火（微火），文火，只是我們在實際操作中還會根據(jù)需要對火力大小做進一步的微調(diào)，比如牛肉，就需要比小火還小的文火來燜煮。大火：水燒沸后，水面有大面積（80%-90%）水泡持續(xù)翻滾，這個水沸狀態(tài)，我們可以稱之為大火。中火：水燒沸后，水面有小面積（30%-40%）水泡持續(xù)翻滾，這個水沸狀態(tài)，我們可以稱之為中火。小火：水燒沸后，水面有小面積（5%-10%）水泡持續(xù)翻滾，這個水沸狀態(tài)，我們可以稱之為小火。文火：水燒沸后，將火力控制到最小，以水面少量冒魚眼泡的程度，我們稱之為文火。在實際的鹵肉操作過程中，用得最多的是中火，小火，文火。大火一般是用于焯水時使用或者食材下鍋之后的前一段時間，食材剛下鍋時，需要大火燒開，然后變換后三種火力來控制鹵肉的口感。下面就來分享一下常見鹵肉食材需要的火候和鹵制時間，當然，這里分享的也不是絕對的時間，還需要結合食材的生長周期和食材的老、嫩程度來適當調(diào)整鹵制時間。豬頭肉、五花肉、后腿肉等：中火鹵制約1小時左右。豬大腸、豬肚等，小火鹵制1.5小時，雞肉、鴨肉（1年生長期），小火鹵制1.5小時，牛肉，羊肉，驢肉等，小火鹵制40分鐘，文火鹵制1小時，鴨掌、鴨翅、雞爪等，小火鹵制30分鐘左右。豬蹄，蹄髈，小火鹵制30分鐘，文火鹵制1-1.5小時鴨腸、鵝腸等，大火鹵制30秒（半分鐘），保持脆嫩口感藕片、山藥片等，根據(jù)個人口感，喜歡脆一點的，鹵制10分鐘左右，喜歡綿一點的，時間稍長蔬菜類如花菜、豆角等，大火冒3分左右，保持蔬菜的清香味和脆嫩口感豆類：小火鹵制30分鐘左右火候（大小+時間）是因，口感是果，這是比較明顯的因果關系，但是對于口感的控制還要因人、因物（食材）的不同，再結合火候這因子最終達到極致。當然，鹵肉是一個系統(tǒng)的過程，火候只是其中的一個環(huán)節(jié)，對于鹵肉的口感來說，火候有著很大的因素，要想鹵肉好吃，在起他方面同樣需要慢慢的學習，喜歡鹵菜的朋友，可以參考我之前關于鹵肉用料、方法、調(diào)味等文章分享。我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評論區(qū)留言交流。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

6.鹵肉蒸豆腐的做法有哪些？

前言材料主料：豆腐1塊；輔料：鹵肉，大頭菜沫，生抽，蒜鹵肉蒸豆腐1豆腐切成量塊放在盤中2把鹵肉切碎，蒜切碎，3把所有東西和好，均勻的撒在豆腐上，在淋上些生抽4放在鍋里蒸8分鐘，出鍋撒上蔥花就好了

7.如何防止鹵肉發(fā)干、發(fā)柴？實體店師傅無私分享經(jīng)驗和方法拿走不謝

有鹵友問:鹵肉又干又柴是什么原因？尤其是雞肉，鴨肉，牛肉，排骨一類的食材，如果鹵制方法不對，鹵出來的成品就又干又柴。今天就來分享一下這方面的技術要點。鹵肉又干又柴，一定是缺少水分或者油分。所以在鹵制的時候，一是要注意火候，鎖住食材水分；二是要添加足夠多的鹵油。鹵肉水分充足，才不會發(fā)干；油分充足，才能吃起來滋潤，不會發(fā)柴。這也是我們平時說的鹵肉的口感問題。要想鎖住食材的水分，最重要的就是控制火候?；鹪酱?，食材的水分流失越多，成品就越干。特別是瘦肉類的食材，如雞。鴨，鵝，牛肉，排骨等，自身脂肪含量較少，如果水分再流失過多，*成品就發(fā)干了。所以，鹵制時一般用文火鹵制。也就是水面冒魚眼泡即可，這樣能*限度的減少食材水分的流失。對于純瘦肉類的食材，如牛肉，排骨，鴨脖等，不但需要在鹵制時減少水分流失，同樣對于出鍋后如何鎖住水分也很關鍵。一是可以在售賣時刷上一層熟油，然后用保鮮膜蓋起來售賣。只是記得在保鮮膜上用牙簽插一些小孔，避免天熱時捂壞了；二是在鹵肉出鍋后，晾至溫熱，立刻放冰柜冷凍15分鐘左右，讓鹵肉表皮遇冷收緊，這樣可以也可以有效延緩內(nèi)部水分的揮發(fā)。鹵油的用法就不多說了，直接在鹵水中添加足夠多的鹵油即可。瘦肉類的食材纖維較粗，能夠較好的吸收部分鹵油，瘦肉的油脂重了，吃起來就滋潤，同時油脂是不會揮發(fā)的，這樣可以有效保持瘦肉的滋潤。這也是避免鹵肉發(fā)干、發(fā)柴的好辦法。我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關于鹵菜的一些操作方法和技術難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

8.蒸鹵肉的家常做法

前言女兒饞生日蛋糕，可是自控力相當強，人家告知我今天不要定生日蛋糕，明天是周末明天再吃蛋糕，（我明白她的小心思，放了學要趕回家練琴、做作業(yè)，沒有慶祝時間。）我都被逗笑了，感覺生日不high個夠不盡興。一切按照我這個有主見的女兒的打算進行吧。材料主料：鹵肉200g；輔料：鹵肉湯適量蒸鹵肉1鹵好的肉。2切片。3碼盤。4淋一勺鹵肉湯，中火15蒸分鐘。5出鍋，鮮嫩不膩，好吃解饞。小貼士蒸熟即可。

對于想要學習小吃方面的學習，通過6類人不適合開鹵肉熟食店，30年鹵菜師傅忠告新手，開店需謹慎，上海的腐鹵肉怎么做?，鹵肉怎么熱著吃，鹵肉時為什么不能用大火？，鹵肉的口感，80%都是由火候決定的，談談如何把握火候和鹵制時間，鹵肉蒸豆腐的做法有哪些？，如何防止鹵肉發(fā)干、發(fā)柴？實體店師傅無私分享經(jīng)驗和方法拿走不謝，蒸鹵肉的家常做法?? 也能有一些基本的了解。