要說學(xué)什么又快又不會過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于重慶烤魚的做法和配料底料解析竅門，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.開10家烤魚店的大老板，親手給您寫正宗烤魚的配方！

　　烤魚是發(fā)源于重慶巫溪縣，而發(fā)揚(yáng)于萬州的特色美食，在流傳過程中，融合腌、烤、燉三種烹飪工藝技術(shù)，充分借鑒傳統(tǒng)渝菜及重慶火鍋用料特點(diǎn)，是口味奇絕、營養(yǎng)豐富的風(fēng)味小吃?！　∫弧⑽咨娇爵~配方：　　原料：草魚1條 香芹菜50克 青筍1根 藕1根 香菇、干豆腐皮、胡蘿卜、蘿卜、鴨血、土豆各適量 姜20克 大蒜100克 干辣椒100克 花椒15克 豆瓣醬3大匙 醬油1大匙(15ml) 鹽適量 糖1茶匙(5克) 雞精少許 鮮湯250ml 油適量　　腌魚調(diào)料：蔥、姜片各20克 鹽適量 料酒1大匙 花椒面5克 孜然粉5克 醬油1大匙 油適量　　制作方法：　　1、將宰殺干凈的新鮮草魚洗凈，剪去魚鰭，用刀在魚身兩側(cè)開花刀，然后沿魚骨將魚部分分開，使魚分成兩半，魚背相連，用蔥、姜片、料酒和鹽抹勻魚身，腌制20分鐘　　2、將腌好的魚放入鋪好錫紙的烤盤，墊上蔥段和姜片，魚身刷上油和醬油，撒上辣椒面、花椒面、孜然粉，放入預(yù)熱230度的烤箱上下火烤20分鐘(中間可以取出再刷一次醬油和油)　　3、姜切姜末，蒜切成大塊，芹菜去老葉洗凈切段，青筍以及藕片去皮切厚片，香菇洗凈分瓣，豆腐皮切寬條　　4、炒鍋內(nèi)放入油，燒至5成熱，放入姜末蒜瓣炒香，放入郫縣豆瓣、辣椒、花椒炒香　　5、加入鮮湯(白水也可)燒開，加醬油、鹽、糖、雞精調(diào)味　　6、加入青筍和香芹菜等配菜同煮，斷生后關(guān)火　　7、將炒好的調(diào)料以及配菜，澆撒在烤好的魚身上　　8、將裝好配菜的烤魚放進(jìn)烤箱~200度烤5~10分鐘。　　9、炒鍋洗凈燒熱，放入2大匙(30ml)的油燒至5成熱，放入適量干辣椒花椒炒香(注意花椒和辣椒不要糊了)，趁熱澆在烤好的魚身上，用香菜裝飾烤魚即可　　二、麻辣烤魚　　原料：新鮮的活魚1條 菜花1/4個(gè) 蓮藕 100克 干豆腐絲100克 青紅椒各50克 鹽少許 花椒粉1/2茶匙 花椒粒2茶匙 干紅辣椒段15克 洋蔥1/2個(gè) 蔥花5克 姜片和蒜片各10克 白糖2克 面粉適量 辣豆瓣醬15克 豆豉10克 牛肉粉1/2茶匙 韓式辣椒醬1大勺 白酒1大勺 清水3大勺 炒熟的花生米3大勺　　制作方法：　　1、將魚的內(nèi)臟扔掉，刮去魚鱗，洗干凈后放在案板上，并用毛巾擦干水分，墊上干毛巾，沿著魚肚子的一邊橫向剖開?！　?、劃開魚肉，保留魚背脊的地方相連，在魚的表面撒上少許的鹽和花椒粉，按摩幾下后再腌制10分鐘　　3、炒鍋里倒油、下入1茶匙花椒粒，燒熱后加入5克干紅辣椒段爆香，繼續(xù)加入一半的洋蔥、姜片和蒜片炒出味道　　4、下菜花、蓮藕片、干豆腐絲和青紅椒翻炒幾下，加白糖和少許的鹽調(diào)味，關(guān)火，將2/3的菜均勻地鋪在墊好錫紙的烤盤上，其余的菜備用　　5、凈鍋重新燒熱油，同時(shí)在魚身上拍少許面粉，待油熱后下去煎炸，煎至兩面金黃后關(guān)火，撈出，鋪在烤盤的蔬菜上。將步驟8里剩余1/3的蔬菜也鋪在魚上?！　?、開始調(diào)汁。凈鍋里燒熱油，下辣豆瓣醬煸出紅油，加豆豉、1茶匙花椒粒、剩余的干紅辣椒段爆香　　7、繼續(xù)加入剩余的洋蔥、姜片和蒜片、蔥花炒出香味，然后加入牛肉粉調(diào)味　　8、韓式辣椒醬用白酒和清水稀釋，一起倒在鍋里，加少許鹽。1-2分鐘后，料汁變濃稠，即可關(guān)火　　9、趁熱將料汁倒在魚上，放入預(yù)熱到200度的烤箱里，烤6-8分鐘即可。取出后在表面撒上花生米，就可以上桌　　三、雙椒豆豉烤魚　　原料：海鱸魚1條 胡蘿卜1個(gè) 尖椒1個(gè) 紅椒1個(gè) 油適量 鹽適量 蔥3段 姜4片 料酒10ml 豆豉辣醬20g 白糖7g 八角1個(gè) 花椒3g 水150ml　　制作方法：　　1、準(zhǔn)備鱸魚一條，刨肚去腸去鱗，清洗干凈，從魚肚處貼著魚骨片開，變成脊背相連，平鋪在盤中，用鹽抹在魚身上，放入料酒，放上一段切絲的蔥、2片姜腌漬入味，腌漬30分鐘到一個(gè)小時(shí)　　2、準(zhǔn)備的蔬菜;所有的蔬菜洗凈，切成長條，姜切片，余下的蔥切絲　　3、烤箱用蒸烤模式，溫度設(shè)定200度預(yù)熱;魚放入已預(yù)熱好的烤箱中，18分鐘　　4、烤魚的同時(shí)，準(zhǔn)備蔬菜;炒鍋放植物油，放入豆豉辣醬翻炒出香味，放入蔥姜、八角、花椒繼續(xù)炒出香味　　5、放入胡蘿卜條翻炒，至胡蘿卜變軟，放入其余的蔬菜翻炒均勻，放入糖，放入鹽炒勻，再放入半碗清水，稍微燉煮一會，關(guān)火　　6、烤箱結(jié)束時(shí)，取出烤盤，炒好的蔬菜全部鋪在魚上，湯也倒入烤盤，再次將烤盤放入烤箱中，溫度設(shè)定200度，蒸烤模式，時(shí)間10分鐘　　7、10分鐘后拿出烤盤，即可食用　　四、魚的前期加工　　1、魚的品種選擇：草魚，鯽魚，鯉魚，鯰魚等　　2、首先，魚宰殺去鱗，從背部開刀(注：魚脯要比魚背更容易成熟這樣受熱均勻，如果從腹部開刀，會造成腹部烤糊，而背部還不熟的情況)。　　3、肉厚處打一字花刀，有助于烤的時(shí)候受熱均勻，同時(shí)腌料也更容易入味。　　4、去內(nèi)臟、血塊、腹中去黑膜，然后清水沖泡20分鐘，加腌料腌漬10-30分鐘。(沖泡，腌漬都是為了去腥入味)　　五、腌魚料配方　　原料：料酒30克 檸檬汁少許 十三香2克 孜然粉、味精、雞精各3克，鹽5克，五香粉1克(如果開店生意較好，可以按照比例等比例放大，一次可以放10來?xiàng)l魚進(jìn)行腌制)　　六、秘制紅油制作　　1、原料：色拉油2500克 菜油1000克 豬油1000克 牛油500克 干辣椒750克 紅花椒150克 郫縣豆瓣750克 冰糖15克 豆豉100克 醪糟20克 花雕酒150克 蔥姜蒜各250克 牛肉香精20克 雞肉香精20克　　2、香料：八角15克 三奈6克 丁香4克 桂皮15克 香葉10克 草果去籽20克 小茴香20克 良姜10克 山楂20克 老扣5克 白扣15克 甘草10克 藿香8克 沙仁5克 陳皮10克　　3、制作方法：　　1、干辣椒溫水泡30分鐘，撈出機(jī)器打成茸狀成(糍粑辣椒)　　2、香辛料開水泡五分鐘，撈出入鍋加150克花雕酒炒干備用　　3、色拉油+菜油+豬油+牛油熬開關(guān)火，冷卻至7成油溫，入大蔥，姜蒜炸至變色撈出，后加入糍粑辣椒郫縣豆瓣醬開小火炒干水分后放入香料，小火炒干水分，出香味　　4、放入豆豉，花椒，冰糖，醪糟，蒸發(fā)大部分水分后關(guān)火放入牛肉香精和雞肉香精攪拌均勻，加蓋密封，放置24小時(shí)后過濾使用　　七、魚的烤制　　1、在夾魚前，魚身一定要刷上秘制紅油;其次在夾魚前，夾子一定要是涼的。如果可以的話，*將夾子提前泡在油里　　2、魚上烤架，木炭放在魚背處，這樣成熟均勻。小火烤10分鐘至九成熟(其間要刷勤刷秘制紅油，每翻一次就要刷一次，這樣可以保證油的香味充分滲入魚肉中)　　3、撒孜然粉，再上烤架烤1分鐘，取出烤魚，裝入墊洋蔥絲的不銹鋼盤內(nèi)備用　　八、烤魚出鍋　　1、坐鍋炒好味料(參見下文各種口味醬的制作)澆在魚上(湯或者油不要超過魚的1/3-2/3處。油太多，吃起來太油膩;湯太多，影響魚肉的干香度)　　2、另起鍋放50克紅油，燒至五成熱時(shí)，下入干辣椒、花椒，中火炒香，出鍋淋在魚上，撒蔥絲、香菜、紅椒絲點(diǎn)綴　　3、再將不銹鋼盤放在烤魚專業(yè)烤爐上即可　　九、魚湯的配制　　1、魚頭兩個(gè)，500克/個(gè)，中間劈開　　2、鍋中加入溶化的豬油30克，色拉油30克，燒沸加入切成絲的生姜50克，放入魚頭炸至七層熟的時(shí)候，放入香蔥50克，花椒10克，接著滴加料油5克，加入10斤水燒開，轉(zhuǎn)小火熬半小時(shí)，加入適量精鹽，味精即可　　以上就是烤魚的秘制配方及制作，喜歡的話就關(guān)注并留下你的精彩留言吧。

2.正宗烤魚的底料配方和6大訣竅

很多人都愛吃烤魚，今天我們請到了四川59歲萬廚師長，萬大廚做烤魚有20余年，早年因?yàn)橄聧彛餍跃桶莓?dāng)?shù)赜忻目爵~老師傅為師，經(jīng)過這么多年的磨練，自己也能將烤魚做的很好，而且自己還研究了一套專門針對烤魚的底料配方，今天萬大廚將給大家講解正宗烤魚的底料配方和6大訣竅，味道堪稱一絕！香料配方：香葉2.5克、桂皮4克、小茴香3克、高良姜2.5克、蓽撥2.5克、白豆蔻3克、紅豆蔻1.4克、丁香0.5克、靈草1.5克、紫蘇10克、陳皮5克、孜然5克，磨成粉備用。底料配方：牛油40克、豬油40克、菜籽油20克、糍粑辣椒40克、郫縣豆瓣醬25克、花雕酒10ml、大蔥20克、老姜20克、獨(dú)蒜20克、白糖6克、花椒10克、食鹽、雞精、胡椒粉適量、香料粉10克。食材：皖魚1條（3斤重）、蒜20克、姜20克、食鹽適量。做法：1.先把魚洗凈，然后瀝干水分，將魚背上的肉劃幾個(gè)1字刀。2.將20克姜、20克蒜磨成汁水，然后放入到50ml水和適量食鹽中，接著將姜蒜水抹在魚的全身即可。3.烤箱預(yù)熱，上下220攝氏度，放入魚，烤15-20分鐘即可。如果沒有烤箱的，可以將魚直接放入鍋中，炸成兩面金黃即可。4.鍋中放入菜籽油，燒熱后，放入豬油、牛油，油溫7成熱時(shí)，放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣、花椒、大蔥20克、老姜20克炒6分鐘，然后再放入獨(dú)蒜、白糖、食鹽、雞精、胡椒粉、香料粉炒2分鐘，鍋中水分都炒干后，放入花雕酒即可。5.將炒好的醬料，淋到烤好的魚或者炸好的魚上，即可食用。6大訣竅：1.香料粉中，需要把握靈草、丁香的重量，因?yàn)檫@類辛香料香味過于濃烈，加多了會聞著頭葷的。2.烤魚時(shí)，需要抹適量的姜蒜水，可以去除魚的腥味，還能使魚肉吃著更嫩。3.炒底料時(shí)，全程需要小火，大家*次做，可以直接用火鍋底料代替，方便快捷。4.大家喜歡吃豆芽、土豆等食材的，可以炒好后，先放入到盤底，再放烤好的魚，*淋上醬汁即可。5.淋好醬汁的魚，再放入鍋中，小火煮10-15分鐘，味道才是*的。6.此方法炒好的醬汁，可以放入冰箱中冷藏，保存1個(gè)月都沒有問題。這就是萬廚師長今天教給大家家庭版烤魚的做法，這樣做的烤魚，味道還是不錯(cuò)，大家*次做，一定要少做點(diǎn)，覺得味道合適，自己完全熟練了，再多做。*，希望大家都能做出自己愛吃的烤魚，沒有烤箱也能做的非常好吃。

3.誰知道重慶烤魚的配料和做法

做法: 1、將草魚(鯉魚、草魚、羅非魚均可)刮鱗、開膛破肚(在市場買魚時(shí)可要求商家處理好)，用流動水反復(fù)清洗，魚腹內(nèi)的黑膜一定要清洗掉，否則腥味重。 2、剪去魚鰭(頭部附近的*剪掉，因?yàn)樽鲷~頭湯前需要炸制，魚鰭容易炸焦)，將魚頭切下煮湯(因?yàn)橘I的魚太大，切魚頭的時(shí)候連帶的魚肉多些，要不烤盤中實(shí)在放不下)。 3、沿著魚脊將魚破成兩半，魚頭也可對面剖開(均避開中間最硬的部分，可菜刀剪刀相互配合著用)，便于煎熟。 4、在魚身兩邊用刀劃數(shù)條一字道口，以便腌制入味。魚身用鹽、料酒、淀粉、生抽、姜片、蔥段腌制一刻鐘即可。魚頭用鹽、料酒、姜片腌制片刻即可入鍋炸制。 5、魚頭入油鍋中炸至兩面金黃。另取一鍋，加入適量涼水，放入兩片生姜，放入炸制好的魚頭，大火煮開后轉(zhuǎn)小火，煮至奶白色即可。臨出鍋前加少許鹽方可。 6、烤箱上下火200度預(yù)熱5分鐘;將腌制魚的姜片和蔥段放入小碗中備用，烤盤鋪錫紙，將腌制好的魚放入烤盤中，表面涂上色拉油，放烤箱上層200度烤20分鐘(我開上下火烤了15分鐘，又開上火烤了5分鐘，便于魚表面烤至微黃。根據(jù)魚的大小具體變化) 7、烤魚期間準(zhǔn)備芹菜和香菜，均切段即可。 8、鍋內(nèi)放入適量油，加熱后爆香蔥段、姜片和蒜塊，繼續(xù)加入3大勺郫縣豆瓣和2勺老干媽油辣椒，炒至油亮后加入魚湯(可加清水，加入湯的優(yōu)點(diǎn)是很鮮，缺點(diǎn)是湯汁有些濃稠，淋上油賣相不夠好)。繼續(xù)加入自制油潑辣椒(我覺得鹽夠了，不夠辣，老干媽用完了，加了2勺自家潑的辣椒，這個(gè)要根據(jù)個(gè)人口味增減)，水開后加入芹菜段。 9、加入芹菜段后煮一開后加少許雞精和糖，將湯淋在魚上，繼續(xù)烤10分鐘。 10、*在魚上撒上干辣椒段和白芝麻，淋上花椒油，撒上香菜即可。沒有烤箱 用電磁爐也可以 我在家是用電磁爐做的

4.重慶萬州烤魚底料做法

王華教配方可是，當(dāng)我真買回來。把光盤放電腦里一看真的什么都沒了。營銷。配方。各種技術(shù)?？爵~的技術(shù)很全面。感謝王華

5.重慶烤魚的制作方法，烤魚的做法用什么配料的？

烤魚用紅辣椒、花椒、豆豉、花生、蔥姜、大蒜等炒料埋在托盤里，連同烤爐一起上桌，味道好，學(xué)習(xí)烤魚我給你建議到 深圳神洲小吃培訓(xùn)，正規(guī)的小吃培訓(xùn)機(jī)構(gòu)，可以去實(shí)際考察下咯。

6.重慶紙上烤魚紙包魚底料的做法【圖文】

豆豉烤魚做法 原料：鯉魚一條(一斤半左右) 配料：土豆切片(不要太厚)、生菜、 調(diào)料：1、鹽、糖、雞精、蠔油、生抽、料酒 2、李錦記豆豉醬、 3、孜然、干辣椒、炒熟黃豆(花生碎) 做法：將鯉魚收拾干凈，從腹部剖開，讓背圖相連，然后展平。在魚身兩面切花刀。把魚腹內(nèi)的膜去凈。 將魚身攤平，把調(diào)料一均勻地抹在魚身及魚腔上，稍加按摩讓其入味。靜置半小時(shí)。魚背向上，將豆豉醬均勻地涂在魚身上，腌上大約一小時(shí)(時(shí)間長短自己掌握，時(shí)間長點(diǎn)味入得比較濃)。 將烤盤鋪好錫紙，再依次鋪上生菜、土豆片，把腌好的魚放在土豆片上，把調(diào)料倒在魚身上。 烤箱預(yù)熱好后，上下火200度，將魚放入烤20分鐘。拿出在表面撒上條調(diào)料3。再放入烤箱，下火烤15分鐘。即可出箱。表面可撒上香菜，我因?yàn)椴怀韵悴怂渣c(diǎn)綴了點(diǎn)生菜葉。

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