要說學(xué)什么又快又不會(huì)過時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川辣鹵菜配方秘方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點(diǎn)在這里

我們?cè)谄穱L一道美食的時(shí)候，通常會(huì)用色、香、味、形來作為評(píng)判的標(biāo)準(zhǔn)，這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)同樣適合鹵菜，而且比其他美食更講究這幾個(gè)要素。所以，在我們做鹵菜的時(shí)候，就要兼顧到這幾個(gè)要素，而這當(dāng)中，鹵料配方對(duì)其的影響并不是特別突出。也許很多人特別是鹵菜新手會(huì)認(rèn)為，只要有一個(gè)很好的鹵菜配方，就一定能做出好吃的鹵菜，其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)。可以做個(gè)試驗(yàn)，隨便買一包鹵料放在水里煮上半個(gè)小時(shí)，你嘗嘗這個(gè)鹵料水就知道了，苦澀中散發(fā)著濃重的中藥味道，和好吃根本扯不上關(guān)系。所以我說，鹵菜配方并不是決定鹵菜是否好吃的*因素。決定鹵菜好吃與否的因素，除了配方，還有很多因素，配方的作用在于給鹵菜輔助增香，只要各種香料的配比適中，這個(gè)作用才能得到更好的體現(xiàn)，否則，即使給你一個(gè)所謂的祖?zhèn)髅胤?，你也做不出美味的鹵菜。現(xiàn)在，讓我們來重新審視整個(gè)鹵菜流程，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，有時(shí)即使很簡(jiǎn)單的幾味香料，也能做出美味的鹵菜。首先我們要弄清楚做鹵菜要具備哪些條件，1：好的原材料、2：鹵菜用具、3：爐具（火源）、4：鹵水、5：香料、6：顏色、7：味，看到這里，可能很多人會(huì)說，這些誰不知道啊，可是，就是這些看似簡(jiǎn)單的東西，大多數(shù)人卻是沒有真正做好，其實(shí)，細(xì)節(jié)就藏在這些不起眼的環(huán)節(jié)里。下面就來分別說說這幾大要素的關(guān)鍵點(diǎn)：1：好的原材料。這個(gè)是重點(diǎn)，原材料質(zhì)量的好壞直接決定了鹵菜成品的品質(zhì)。在我們購買原材料時(shí)，肉類要用新鮮、無酸臭味或者無變質(zhì)的肉，雞鴨等*是現(xiàn)殺的新鮮貨，一般肉類拿回家后要先用清水漂上至少半小時(shí)，去除部分血污和腥味，然后再進(jìn)行焯水去除殘留的血污，這樣能*的體現(xiàn)肉類本身的肉香味。2：鹵菜用具。鹵菜用的鍋一般是搪瓷的或者不銹鋼的。切記用鐵鍋焯水或者鹵制食材，用鐵鍋鹵出的成品顏色很容易泛黑。因?yàn)辂u水里的鹽會(huì)和鐵產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)，從而是鹵水黑湯。3：爐具（火源）。其實(shí)這個(gè)準(zhǔn)確說應(yīng)該是火候?；鸷?，不僅決定了鹵肉的口感，更決定著菜品的出品率。什么肉用大火，什么肉用中火，什么肉用小火都有嚴(yán)格的講究。一般鹵制油脂較重的鹵菜，如豬頭肉、五花肉一類的宜中火鹵制，以盡量多的讓鹵肉吐油，以免吃起來太油膩，瘦肉和小件類的，如雞肉、牛肉、鴨脖、鴨腳等，以小火燜煮為佳，防止食材因火大而脫水過多，使成品鹵肉吃起來又干又柴，而且影響出品率。脫水越多，利潤就越薄。4：鹵水。鹵水的核心在于熬制老湯。俗話說，要想鹵肉香，關(guān)鍵在老湯。制作老湯是個(gè)耗時(shí)的活兒，很多人會(huì)直接去買骨湯膏一類的添加劑來使用，殊不知，這類添加劑兌出的老湯，香味極易揮發(fā)，而且香精味很濃，吃進(jìn)嘴里，給人一種發(fā)悶的感覺。真正的老湯是鮮、香、濃，入口有黏度感。具體做法：準(zhǔn)備好豬棒骨和老母雞，（不怕成本高的，還可以加入老鴨，正所謂無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃，這是對(duì)老湯*的詮釋）。首先把原材料洗凈，然后放在涼水里浸泡3個(gè)小時(shí)以上，泡出其中的血水，中間可以換1-2次水。然后將原材料進(jìn)行焯水處理，焯水以后所原材料放入不銹鋼鍋中，加冷水，加水的量根據(jù)你最終要用的鹵水的量而定，比如你要做鹵水30斤，那你就加40-45斤水就行，多出來的高湯在以后鹵肉時(shí)可以加進(jìn)去。這時(shí)就可以開始煮了，剛開始用大火將水煮沸，這時(shí)要及時(shí)的將湯面上的浮沫打凈，保持煮沸的狀態(tài)30分鐘左右，保證食材中殘留的血污出凈、浮沫打凈就可以轉(zhuǎn)小火了，以微沸為宜，小火煲6-8個(gè)小時(shí)。基本指征就是骨髓，筋膜，油脂已經(jīng)完全融入湯中。然后用細(xì)紗布濾去渣滓只保留老湯，放涼備用。老湯制作要點(diǎn)：（1）、大棒骨要敲斷，這樣里面的骨髓才比較容易融入湯中。（2）、關(guān)于火候是這樣，大火出濃湯-就是用大火煲出來是濃湯湯色泛白，微火出清湯-如果用微火煲湯出來是清湯，像水一樣。如果是調(diào)鹵湯用建議是大火煮30-50分鐘，然后改小火。湯不至于太清也不會(huì)太濃。（3）、熬制過程中一定要及時(shí)打掉浮沫，不然湯中有腥味。(4)、熬制老湯的原材料*先進(jìn)行焯水處理，去除血污和異味，(5)、如果熬的過程中水蒸發(fā)的太快，切記不可加冷水，應(yīng)加入燒開的開水。5：香料。前面說了，香料不是決定鹵菜是否好吃的*因素。香料只是起到一個(gè)輔助增香的作用。這里面，香料的配比就顯得尤為重要，一般情況下，用量偏多的是芳香類型的香料，如八角、桂皮、小茴香等，其他香料如草果、白芷、山奈、木香等使用量都較小，否則，調(diào)制的鹵水要么苦味重，要么藥味重，更不用說香味了。6：顏色。就鹵肉來說，顏色應(yīng)該是紅潤、油亮、干凈，顏色是人眼睛決定的事情。既然是視覺效果，那么鹵肉的顏色就決定了顧客的選擇，紅潤、油亮的鹵肉總是扯人眼球，也能勾起人的食欲，從而勾起購買欲。這個(gè)，我不用多說，大家也能體會(huì)到。鹵肉上色一般采用糖色，就是用冰糖炒制的糖色，用糖色給鹵肉上色，看起來是一種自然的油潤光亮，而如果是色素上色，則看起來刺眼、生硬。色炒制：鍋里倒入50克菜油，500克冰糖（能使菜品亮色），中火將冰糖炒化，然后開小火慢慢炒制，期間不停攪動(dòng)，待冰糖汁變成棗紅色，并且由大泡變成小泡時(shí)，加入準(zhǔn)備好的開水500克，燒開用小火慢慢熬制10分鐘左右，糖色就炒好了。7：味。這個(gè)比較廣泛了。首先是香味，在這里我們分飄香和肉香兩種，這里這個(gè)香是飄香，就是聞著很香，人不覺得口水就下來了，不吃不行啊。第二個(gè)味呢，一是說咸淡，有鹽才有味，鹽的用量一定要把握好，如果沒有鹽，任你放再多的香料也是白搭；二是說肉味，能吃出肉本身的肉香味，如果鹵料過重，則會(huì)蓋住肉味，那我們就不是吃鹵肉，二是吃鹵料了；三是說口感，什么是口感，簡(jiǎn)單將就是軟硬程度，鹵肉要有一定的嚼勁，尤其是肥肉，如果鹵的太軟爛，吃在嘴里就有膩的感覺。舉個(gè)例子：大家都吃過火鍋，生菜或者青菜應(yīng)該不陌生，你把生菜在火鍋里煮30秒撈出來吃和煮3分鐘撈出來的口感對(duì)比一下，30秒的生菜口感比較脆，吃到嘴里有生菜的清香，3分鐘的呢，撈出來后軟噠噠的，吃到嘴里已經(jīng)沒什么感覺了。這就是直觀的例子。看了以上鹵肉的幾大要點(diǎn)，你還會(huì)在鹵肉配方上糾結(jié)嗎？我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，有更好的建議和美食做法，歡迎在評(píng)論區(qū)留言交流。分享，只是源于對(duì)美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。還是老規(guī)矩，附上一個(gè)家庭版鹵菜通用配方，以供大家參考以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎拌勻（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），根據(jù)鹵水比例秤重使用，比如起10斤鹵水，香料減半即可。

2.四川鹵水鹵菜怎么做的噻？？？求配方、、、

呃，四川鹵菜、潮州鹵水，這些都有地方教的哦~配方嘛！一般只有在小吃培訓(xùn)才會(huì)給深圳【*小吃】就很好??！包教會(huì)，打配方評(píng)價(jià)很高

3.四川鹵菜 調(diào)料配方有哪些

川味鹵菜制作方法1、鹵菜簡(jiǎn)介川味鹵菜屬五香味型中*宗的一類,它具有粑、軟、味美濃香、老少皆宜、清潔衛(wèi)生，存放時(shí)間長(zhǎng)、攜帶食用方便等特點(diǎn)。鹵菜制作的關(guān)鍵在于調(diào)制鹵水，而川味鹵水有紅鹵和白鹵二種，兩種鹵水的風(fēng)味基本相同。其區(qū)別主要在于紅鹵中加有適量的冰糖糖色，適于鹵制淺色的原料。白鹵中則不加糖色，適于鹵制深色的原料(如牛肉、羊肉)。2、鹵料配方川味鹵香調(diào)料1包、老姜100克、大蔥150克、紹酒100克、精鹽適量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料為一次鹵水用量，根據(jù)鹵制品數(shù)量，可按比例適當(dāng)增減用量。3、鹵水制作1)、將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈銀紅色，摻清水250克制成糖色。2)、鍋內(nèi)摻清水5000克，放入拍刀姜、蔥把子、鹽、冰糖、紹酒、糖色（使湯呈淺紅茶色）和香料袋，用小火煮(約1小時(shí))至香味四溢即成鹵水備用。3)、包好的香料袋還可以留下待下次再煮，煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，凈下來的凈鹵水再加入食鹽煮沸后，即將鹵水盛入陶瓷鹵水缸中保存。4)、下一次鹵制時(shí)，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，鹵水也變渾濁并感覺無香味時(shí)應(yīng)換新的香料袋和鹵水，以保持鹵水的質(zhì)量。4、鹵水的作用1)、動(dòng)物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟。經(jīng)常鹵制鮮味足的動(dòng)物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高。2)、鮮味的原料(豬肉、雞、鴨)*能與異味重的原料(牛、羊、肉、腸、肚等)分別使用鹵水，以保證鹵制品的質(zhì)量。3)、鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用。4)、常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時(shí)添補(bǔ)或更換，保證鹵水質(zhì)量。5、鹵水的保管鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生，存放時(shí)需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)不動(dòng)，如長(zhǎng)期不用，也應(yīng)經(jīng)常燒沸后再儲(chǔ)存。 （川式鹵水制法  一、鹵水的制作    一　配方    八角２５克 桂皮１５克 小茴１５～２５克 甘草１０克 三奈１０克 甘菘３～５克 花椒２０克 砂仁１０克 草豆蔻５克 草果１５克 丁香５～１５克 生姜１００克 大蔥１５０克 紹酒１００克 冰糖３５０～５００克 味精１５克 精鹽３５０～５００克 鮮湯５０００克 精煉油５０克 紗布袋２個(gè)    二　調(diào)制    １將八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細(xì)繩扎緊袋口；姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結(jié)。    ２將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時(shí)，摻入５００克沸水?dāng)噭?，即成糖色?nbsp;   ３鍋置火上，摻入鮮湯５０００克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時(shí)，即成新鮮鹵水。    三　需要注意的問題    １炒糖色時(shí)，必須用小火慢炒，且糖色應(yīng)稍嫩一些，否則炒出的糖色有苦味。    ２按傳統(tǒng)方法調(diào)制的鹵水通常都不加味精，但由于新鮮鹵水大都鮮味不足，加之近年來人們對(duì)鮮味的要求似乎已越來越高，所以在調(diào)制的過程中也可適量加入的味精。需要說明的是，在鹵水中加入味精并不會(huì)起副作用，因?yàn)槲毒冢保叮啊嬉陨系臏囟戎胁艜?huì)產(chǎn)生焦谷酸鈉從而失去鮮味，而鹵水沸騰時(shí)的溫度一般不會(huì)超過１０５℃。    ３鹵水中一般應(yīng)加入嫩糖色，如此才會(huì)使鹵水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但從藥物性能角度看，甘草有調(diào)和諸味及提鮮的作用。因此，在加了糖色以后，鹵水中仍可考慮加少許甘草。 ４丁香中含有丁香油酚，其味甚濃，使用時(shí)可根據(jù)具體情況調(diào)整用量。一般來說，５０００克鮮湯中丁香用量應(yīng)控制在５～１５克之間。    ５用于制作鹵水的大蔥應(yīng)保留其根須，那樣可使鹵水的味道更香。這可是一位多年制作鹵水的老師傅傳授給筆者的經(jīng)驗(yàn)。    ６上述鹵水配方中加有糖色，且色呈棕紅，稱為紅鹵，若去掉配方中的糖色便成了白鹵。另外有人愛在鹵水中加入干辣椒，那樣就變成辣鹵了。    二、鹵水的使用及保管方法 一　鹵水的使用    １凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做汆水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過咸。    ２一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。    ３豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸　原料分開使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量。    ４在使用過程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說的“缺啥補(bǔ)啥”。    二　鹵水的保管    １鹵水經(jīng)過一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過濾，以此來保證鹵水的質(zhì)量。    ２鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過多，以免鹵水失去鮮香味。    ３鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致　。    ４鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫中取出燒沸，冷卻后再放入庫中。    以上僅是筆者制作川式鹵水的一點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)和體會(huì)。但烹飪是變化之學(xué)，所以讀者在調(diào)制川式鹵水時(shí)，還應(yīng)根據(jù)具體情況靈活地掌握鹵水的用料及調(diào)制方法，這樣才能調(diào)制出令人滿意的鹵水來。）6、原料加工及鹵制方法1)、原料加工：將鹵菜原料(各種葷素食品)，肉類洗凈焯水去腥，切塊(一般體積較大的整塊肉類切成重約200克左右塊狀)，心肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頭頸等小件食品無須切塊。焯水時(shí)間應(yīng)視原料質(zhì)地決定，鮮味較好，異味輕的原料，焯水以能除去血腥味，撈出即可入鹵鍋為度。牛、羊肉、肚、腸等異味重的原料，焯至熟后(泡煮15分鐘)再撈入鹵鍋。素菜(豆制品、豆果類)洗凈即可。2)、鹵制方法：將原料入鹵鍋，鹵汁應(yīng)淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟或粑。要視原料質(zhì)地老、嫩靈活掌握火候。通常在保持95℃溫度的鹵水鍋內(nèi)浸鹵40分鐘左右，以粑軟不綿為度，即為成品。7、鹵制品食用方法鹵制品既可熱吃亦可冷吃，食用時(shí)可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁。喜食麻辣的還可撒上些花椒面和辣椒面。常見的鹵菜如：鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等。8、鹵制品的二次變鮮方法二次變鮮：為減少損耗，將當(dāng)天未銷售完的無任何變質(zhì)、報(bào)損又不符合條件、第二天又賣相欠佳影響正常販賣的鹵菜，經(jīng)過再次加工后再販?zhǔn)鄣姆椒?。一般第二次鹵制可用白鹵，時(shí)間以煮透為度，販?zhǔn)蹠r(shí)要記得先售出。鹵菜有它的特性，經(jīng)過多次鹵制加熱后，鹵菜會(huì)越變?cè)胶?，賣相會(huì)變差。一般情況下，為了保持鹵制品的新鮮度，在販賣時(shí)，托盤內(nèi)應(yīng)加鹵水汁，銷售人員要經(jīng)常做翻面的動(dòng)作，以維持鮮度。當(dāng)天未銷售完的鹵制品，第二天可以切成片制成涼拌菜販賣。簡(jiǎn)單的鹵 味 的 制 作方法■ 原料 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個(gè)（若缺，則以甘草2.5克代）?！?制作方法：1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬不能炒焦）。2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同煮沸約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復(fù)使用）■ 鹵味制作舉例： 1、鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。2、鹵豆干：將豆干500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。

4.四川鹵菜的配方

用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí)2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)）做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。做法：加水熬一小時(shí)。4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開水500克。做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，*是隔日使用。5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方)

5.四川鹵菜配方?制作方法?

鹵水配方（三）­原料：蔥油250克，香油200克，清水15千克。A胡蘿卜、西芹各150克，蒜頭100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大蔥、洋蔥各50克。B豬筒骨4000克，老母雞1200克，火腿、豬皮各400克。C八角、桂皮各15克，香葉、花椒、小茴香各10克，陳皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、蓽撥各10克，羅漢果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。D味精250克，海天生抽王、鹽、冰糖、花雕酒、魚露各200克。­制作：1、B料放入沸水中大火汆10分鐘撈出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，連續(xù)煮2小時(shí)過濾取清湯。2、A料洗凈，用紗布包扎好待用；C料放入清水中浸泡10分鐘，洗凈、撈出用紗布袋包好待用。3、將包好的A原料和C原料放入已煮好的清湯中大火燒開，改用小火煮40分鐘至湯中有香料味溢出，再調(diào)入D料，加入蔥油、香油調(diào)味即可。­特點(diǎn)：色澤紅亮，鮮咸香微甜微辣。­應(yīng)用：在鹵水使用過程中，應(yīng)交替鹵制雞爪、牛肉、豬爪、鵝翅、兔腿等，這樣以便使鹵水口味更佳。­

6.年收入三十萬的正宗鹵菜技術(shù)配方，讓自己多一門手藝

一．秘方備料（備料）1、配方香料：2、底料二、制作老湯三、炒糖色四、紅曲米的煮制五、香料包的配制六、蔥蒜包配制七、制作鹵水八、鹵制品前期處理九、鹵制成品十、紅油制作十一、辣椒油制作十二、果子油制作十三、涼拌調(diào)料（以每斤鹵制品調(diào)料比例）十四、涼拌產(chǎn)品加工注意：我現(xiàn)在講一下很多學(xué)員都會(huì)問我的問題1、鹵水可以放多久？2、為什么我做的鹵水不是很香，味道也不是很好？3、鹵水的保存方法怎么做？4、過夜鹵制品的保存怎么做？5、鹵水怎么添香添水？6、每天鹵制成品之前應(yīng)該注意些什么以及還要添什么材料？正宗鹵菜技術(shù)配方一．秘方備料（備料）以下以30斤鹵水配料用量（在開店制作過程中增加或減少鹵水的制作量，所有配料用量也要根據(jù)配方的比例增加或減少）。1、配方香料：草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（紅色的）、千里香20克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切記不可多放多放味苦）、黨參15克（購買香料時(shí)一定要選好點(diǎn)的、不要發(fā)霉太差的，以免影響鹵水的口味）2、底料1、老雞半只（一斤左右）、雞骨架2-3個(gè)（2斤左右）、豬筒骨1500克、豬油250克、大豆油250克（以上底料居上凍貨批發(fā)部購買，價(jià)格會(huì)很便宜）3、蔥蒜包大蔥段250克，姜片150克，大蒜100克4,、調(diào)味料食鹽150克（要時(shí)常品嘗，邊嘗邊添加）、味精100克、雞粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做鹵水味精，雞粉*用好點(diǎn)的，味精*用蓮花的，味道才鮮濃，雞精用中邦或太太樂*）。5、調(diào)色料冰糖250克、紅曲米200-250克（冰糖*用顏色深大塊的*，大的話自己敲碎食用）。豬筒骨圖片老雞圖片雞骨架圖片二、制作老湯老湯也就是要制作鹵水必須先熬制的老湯。制作步驟如下：1、飛水（也叫過水）：將稱好的老雞，筒骨、雞架解凍后用沸水小煮3分鐘，撈出用清水洗凈（飛水的目的也是支出異味和表面不干凈的雜質(zhì)）2、鍋內(nèi)加入50斤清水大火燒開加入過好水的所有底料（老雞，筒骨、雞架）與稱好的豬油和大豆油，然后蓋鍋蓋紋火煲至2—5個(gè)小時(shí)，老雞煲爛后撈出所有底料，撈出的底料煲爛的就不要了，沒煲爛的還可以留著下次使用，然后就要過掉老湯中的殘?jiān)?，剩下的湯就為老湯?0斤水煲好后約只有25—27斤的老湯，不要煲至少于25斤也不要多過27斤，如果水少了就在加點(diǎn)開水，一定要在燒一會(huì)燒開，水多的話就在煲一會(huì)）熬制好的高湯圖片三、炒糖色稱好的冰糖，燒干鍋下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖開始炒制，中火炒至冒泡，繼續(xù)炒至發(fā)黑，然后加入冰糖分量x倍的清水，燒制冰糖開化則形成糖色（注意炒制時(shí)不要炒過了頭，炒過了會(huì)苦，火候要慢慢掌握）四、紅曲米的煮制稱好的紅曲米加入紅曲米x倍的清水泡制10分鐘，開火煮制六七分鐘留汁備用，煮過后的紅曲米殘?jiān)灰Ｎ?、香料包的配制稱好的各種香料，大個(gè)的切小，球形的壓破，鍋內(nèi)加入可以煮過香料分量的清水，大火燒開后放入所有香料，待水在燒開后煮5分鐘，過水，再用清水沖洗一遍去掉殘?jiān)?，沖洗好之后用紗布包起來，切記不要包得太緊，太緊了香味出不來，一個(gè)包不下就包兩個(gè)。六、蔥蒜包配制稱好的大蒜，蔥，切制2厘米的小段，蒜拍破，*用少量油炒制1分鐘后再用紗布包好。七、制作鹵水制作完老湯后我們就開始制作鹵水了，步驟如下：在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蔥蒜包、炒好的糖色、一半的紅曲水、調(diào)味料，大火燒開后小火煲至1—1.5小時(shí)，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出所有所有料包，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣……

7.正宗誘人四川鹵菜配方與技術(shù)大解密

廣闊的市場(chǎng)前景，實(shí)體創(chuàng)業(yè)的*選擇！?鹵菜為何如此暢銷？答：鹵味菜是熱制冷吃的菜肴，以色美肉香味醇而見長(zhǎng)，兼具用料廣泛，品種多，制作簡(jiǎn)便，易于存放等特點(diǎn)。它是用鹵水來烹飪的，無論是紅鹵水還是白鹵水，它們的調(diào)制都離不開香味調(diào)料。由于所謂調(diào)料配比，加減，炮制等手法千變?nèi)f化，因而?鹵水的香就各具特色。 鹵菜創(chuàng)業(yè)是你明智選擇?鹵菜作為人們?nèi)粘２似?，消費(fèi)頻率高，市場(chǎng)空間巨大，前景廣闊。隨著人們生活水平的提高，在吃的方面消費(fèi)越來越高，從事小吃行業(yè)是明智的選擇，吃的行業(yè)永遠(yuǎn)不會(huì)過時(shí)。?鹵水配方可謂是隨心鹵想鹵什么就鹵什么！專業(yè)熟食店全套教程配方，可以用來鹵制：豬肉類、牛肉類、雞肉類、鴨肉類：?配方課程介紹?1、香料調(diào)料認(rèn)識(shí)2、熬制老湯的香料配方3、熬制老湯的操作步驟講解4、調(diào)制鹵水配方5、炒糖色的方法6、各種肉類的鹵制時(shí)間表7、如何開店教程想學(xué)技術(shù)的請(qǐng)點(diǎn)擊這里

8.秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風(fēng)味太獨(dú)特了！

“鹵鴨心、鹵鴨掌、鹵雞翅、鹵鴨脖……”看到鹵菜，就讓我想起了穿越劇鼻祖《穿越時(shí)空的愛戀》，女主角炮語連珠，連番說出各式各樣的鹵菜，讓人瞬間垂涎欲滴。但我們自己按照網(wǎng)上的菜譜制作鹵菜時(shí)，總覺得味道不夠。甚至為了省事，直接去超市買料包，往鍋里一倒，香噴噴的鹵菜就出來了。但這種鹵菜不太健康，今天大廚就教大家如何做出*的美味川鹵！要說鹵菜，川渝地區(qū)最地道，鹵菜的歷史追溯起來有上千年歷史了（咱們先祖實(shí)在太偉大了?。虼艘獙W(xué)正宗的鹵菜，我們得先從基礎(chǔ)抓起。一般鹵菜師傅沒有個(gè)十年八年的經(jīng)歷，那味道確實(shí)不夠味兒！川鹵共有風(fēng)味系列，我們熟知的有特色、醬香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列，品種上百，一般的流動(dòng)鹵菜攤只能做到麻辣和醬香，現(xiàn)在為了滿足各地食客需求，又增加了拌菜系列。普通的鹵菜就讓人欲罷不能，如果掌握私密配方，那場(chǎng)面一定很火爆吧！大廚今天帶來的鹵菜配方有幾十種*中草藥香料，根據(jù)風(fēng)味系列的基礎(chǔ)研制而成，主要是針對(duì)各地對(duì)鹵菜的口味適應(yīng)程度的改良。以經(jīng)典鹵味為例，大廚獨(dú)創(chuàng)的“虎皮鳳爪”有多個(gè)品種，保持了雞爪的形態(tài)，又延續(xù)了經(jīng)典風(fēng)味，入口即化，并在此基礎(chǔ)上做了創(chuàng)新； 鹵豬腳更是一絕，豬皮透亮Q彈，輕輕一咬，皮糯肉香，滑而不膩，十分美味。秘制配方及注意事項(xiàng)（純干貨，值得收藏！）：【經(jīng)典配方】：1、鹵水的兩大類紅鹵和白鹵，味道咸鮮，味型沒有明顯的區(qū)分，都具備濃郁的五香味。紅鹵需要加炒制的糖色，成品呈現(xiàn)金黃色、咖啡色*。如鹵肥腸等。2、調(diào)味料：川鹽300g，冰糖250g，老姜500g，大蔥300g，料酒100g，雞精味精適量。3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、干辣椒各50g，丁香10g，香葉100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；4、湯原料：雞骨架3500g；筒子骨1500g5、湯料的做法：將雞骨架、碎筒子骨，沸水焯過后，放老姜、大蔥、小火慢熬成鹵湯，切忌用猛火。6、糖色的炒法：先將冰糖絞成粉末，放油中小火慢慢炒。過程一定要快，否則會(huì)變苦。炒到顏色變深后，加水再繼續(xù)炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鮮黃的色澤。（這是*的做法）7、香料拍破，用香料包系緊，先煮五分鐘再放入鹵湯里。加鹽適量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成鹵水。（白鹵不放辣椒和糖色，其他香料相同）【注意事項(xiàng)】：1、如何不糊鍋？糊鍋的原因很簡(jiǎn)單，就是清理不徹底，一次鹵的多，就必須要勤快整理老湯。首先在桶底下放一個(gè)竹篦子，過濾掉渣；調(diào)料用紗布袋子裝好。2、鹵料可以用多久？鹵料的香味越煮越有味，但不能長(zhǎng)時(shí)間鹵煮，否則味道苦澀。根據(jù)鹵制品的多少來定，一般一個(gè)星期更換一次。3、鹵制*時(shí)間？鹵制時(shí)間一直以來都是大家比較關(guān)心的問題，很多人把配方掌握到了，但對(duì)時(shí)間的把控不是很精準(zhǔn)，導(dǎo)致鹵菜成品色香味形都不夠。一般師傅們都認(rèn)為這是個(gè)秘密，因?yàn)槟媳狈讲町愝^大，對(duì)食材口感的要求不同，老湯的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而論，要自己根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r進(jìn)行掌握，這個(gè)不懂的可以找個(gè)大廚咨詢下。以河北地區(qū)為列：豬頭：90分鐘豬蹄：120分鐘耳朵、口條、豬心、豬腸：45分鐘（浸泡30分鐘左右，需結(jié)合以上情況進(jìn)行調(diào)整。）鹵豬蹄是比較常見的食材，很多人鹵出來骨肉分離，味道辛澀，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正過關(guān)的鹵豬蹄，講究的是酥爛糯軟、色澤鮮亮。因此必須要加冰糖小火燜煮，切忌大火燒煮。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過做好鹵菜的幾大要素，鹵料配方只能算輔料，真正的技術(shù)要點(diǎn)在這里，四川鹵水鹵菜怎么做的噻？？？求配方、、、，四川鹵菜 調(diào)料配方有哪些，四川鹵菜的配方，四川鹵菜配方?制作方法?，年收入三十萬的正宗鹵菜技術(shù)配方，讓自己多一門手藝，正宗誘人四川鹵菜配方與技術(shù)大解密，秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風(fēng)味太獨(dú)特了！?? 也能有一些基本的了解。