要說學(xué)什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關(guān)于四川鹵肉的做法，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.會做四川鹵肉，涼菜的請指教，，，，，

你去聯(lián)合利華廚務(wù)創(chuàng)意交流空間這個網(wǎng)站上有四川鹵肉的具體做法 我剛看到過 就在烹調(diào)那欄里 希望能對你有幫助

2.鹵肉吃起來為什么會發(fā)苦？30年鹵肉師傅詳解原因及處理方法

今天有個鹵友留言說他做的鹵肉吃起來有點苦味，鹵水也有點微苦的味道。今天我們就來聊聊這個話題以及處理方法。在分享處理方法之前，我們先來分析一下造成鹵肉或者鹵水發(fā)苦的原因。首先，鹵肉吃起來有苦味，肯定和鹵水有關(guān)，而造成鹵水發(fā)苦的原因有以下幾點:*，香料的原因。在鹵肉的香料配方中，如果苦香型的香料占比較重，容易造成鹵水發(fā)苦，如草果，山奈，白芷，草寇，蓽茇，木香，丁香等。正常情況下，在一個香料配方中，所有苦香型的香料用量不能超過整個配方總量的35%是較為合理的用量。如果遇到鹵肉或者鹵水發(fā)苦，可以先檢查一下香料配方。第二，糖色的原因。糖色炒制太老是造成鹵水發(fā)苦的另一個原因。炒糖色看似簡單，其實是一個技術(shù)含量相當高的活兒。炒嫩了。糖色偏甜，上色效果不理想；炒老了，顏色發(fā)黑，味道發(fā)苦，加在鹵水中容易造成鹵肉發(fā)黑，發(fā)苦。標準的糖色是顏色呈酒紅色，味道半苦半甜。第三，花椒的原因。花椒也會造成鹵水發(fā)苦，尤其是在制作麻辣鹵菜的時候。市場上所售賣的花椒品種有幾十種，無論是紅花椒還是青花椒，其中大多數(shù)花椒的后味都帶有苦味。所以，選擇高品質(zhì)的花椒對于鹵肉來說也非常重要。就我們店目前用得最多的紅花椒是四川漢源或者茂汶的花椒，而青花椒則是用云南產(chǎn)的花椒。相對來說，這幾種花椒的苦味小很多。而以上原因，很多情況下我們都沒法完全避免，即使鹵料配方精準，其香料或多或少也會帶點點苦味；糖色即使炒得很標準，其也有自身少許苦味；花椒也是，即使用*的花椒，*還是免不了有點苦味，所不同的是它們所含苦味的輕重而已。而要想避免這些苦味對鹵水的影響，我們就需要加一味日常生活中所用到的調(diào)料------冰糖。據(jù)我所知，很多人鹵肉都忽略了冰糖，有些雖然加了，但是可能用量也不足。冰糖的添加也是有講究的：即越咸的鹵水，冰糖用量越多。拿鹵雞爪，鴨腳，鴨頭。鴨脖，雞翅，鴨翅的鹵水來說，在這個鹽度上，每50斤鹵水加入100克冰糖相對比較標準，而鹵豬頭肉（沒腌制過的）的鹵水鹽度較高，冰糖的用量按照每50斤鹵水150克來添加比較標準。冰糖用于鹵水有幾個優(yōu)點：*，可以綜合香料的苦味；第二，可以綜合糖色的苦味；第三，可以增加鹵肉的回味；第四，可以緩解辣椒的辣味對味覺的刺激感，讓辣味吃起來更柔和；第五，可以綜合鹽的咸度，讓咸度吃起來更柔和；第六讓鹵肉更具有光亮感。所以，在制作鹵肉時，冰糖，絕對是不可或缺的一味調(diào)料。我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

3.四川鹵肉做法及配料

1.準備所需材料2.制作高湯：豬大骨洗凈，冷水入鍋，加大蔥、姜、料酒，大火燒開后去掉浮沫，放少許白米醋，轉(zhuǎn)小火熬2小時左右。好的骨頭湯，湯清而漂油。3、焯水：需要鹵的肉洗凈，冷水入鍋煮沸，去除血腥味。（肥腸、豬肚、鴨腸買的超市處理過的，再用鹽、白醋正反面洗兩遍即可，肥腸翻面撕掉白色的油。）4.炒糖色：鍋子洗凈、烘干，放少許油，能融化冰糖即可。放入敲碎的冰糖，小火，觀察泡沫由大泡轉(zhuǎn)小泡即可，炒久會苦。5.上糖色：肉入鍋，均勻粘上糖色。6.炒大料：加姜蒜片、大蔥、干辣椒、老抽、生抽略炒。7.煮肉：倒入之前熬好的骨頭湯，加鹽、料酒、洗凈的香料包、紅曲粉，煮開后轉(zhuǎn)小火，豬腳60分鐘、豬肚40分鐘、肥腸、豬尾巴30分鐘、鴨胗20分鐘、雞爪10分鐘、雞尖、鴨腸3分鐘，我是按時間長的先煮，煮好方便泡水。全部煮熟后在鹵水里泡20分鐘。

4.四川鹵肉豬頭做法

首先*步抄糖水：用炒鍋放入兩大勺豬油至鍋內(nèi)冒青煙，放入一大勺白糖（冰糖也可）炒至鍋內(nèi)翻白泡覆蓋油面，炒至泛黃。直接摻入大半銻鍋清水調(diào)勻煮之；放入生姜（拍碎）、桂皮、橘皮、甘草、八角、三萘、草果（拍碎）、茴香籽、干辣椒……等配料，再放入鹽巴調(diào)勻（醬油隨意）至鹵水開（沸騰）。第二步放肉：將洗凈的豬頭肉依次放入鍋內(nèi)每間隔10分鐘翻轉(zhuǎn)一次豬頭肉，直至鹵水沸騰后5~10分鐘撈出放入筲箕內(nèi)使將殘余鹵水晾出即可。

5.四川鹵肉的做法最正宗的做法

主料 鹵肉250g胡蘿卜250g調(diào)料 食鹽適量調(diào)和油適量做法1.胡蘿卜切片，鹵肉買回來時已經(jīng)切好了的 2.熱油鍋，爆炒鹵肉，裝盤備用 3.另起油鍋，炒胡蘿卜，加適量清水燜五分鐘 4.燜軟的胡蘿卜 5.加入炒好的鹵肉 6.放醬料包，再稍微放一點點鹽 7.翻炒均勻就可以起鍋享用啦 

6.正宗四川鹵肉做法

四川鹵肉現(xiàn)在是大家都喜歡吃的特色美食。畢竟天熱了，很多人就不想做飯，所以會下班的路上順道買一些鹵肉，鹵菜，回家搭配黃瓜，花生米之類的，下個酒吹個風，別提多舒服了，十分安逸。你知道鹵肉怎么做嗎？市面上的鹵肉，大多數(shù)是紅鹵，紅鹵的話，一般顏色比較鮮艷，也是大眾最喜歡的，能接受的，白鹵的話一般就是白斬雞，鹽水鴨，泡椒鳳爪之類，相對來說顏色沒那么好看。那么賣特色的紅油鹵肉，是現(xiàn)在最省事，最簡單的創(chuàng)業(yè)方向，不需要店面，一個檔口或者一個小吃車就可以經(jīng)營，只需要來西安大品系統(tǒng)的學(xué)習鹵肉的秘制香料，以及炒糖色，操作細節(jié)，就能回去創(chuàng)業(yè)。鹵肉要做好，核心的幾個關(guān)鍵點很重要。聽西安大品小吃培訓(xùn)的師傅給大家細細道來。*，老湯，制作老湯十分關(guān)鍵，能稱之為老湯的，肯定是煮了很多肉的，香味很馥郁。可以買成品老湯，也可以自己做 老湯，*次開湯的時候，要用雞架，豬棒骨熬制，煮3-5次肉以后，讓大料和油脂充分融合在一起。第二，就是香料的配比，香料用好，比例正確，出來的口味才好。丁香 花椒 小茴香 八角 白蔻 草寇 香葉桂皮 香草 良姜 甘草 蓽撥 砂仁陳皮 香砂 桂丁 千里香 香果 胡椒第三，炒糖色，一般鹵肉上色有糖色，可以用冰糖炒糖色，也可以用白糖炒糖色，冰糖做出的糖色顏色紅亮，有食欲，還有的用焦糖色，老抽，生抽，紅曲米幾種方法。學(xué)特色鹵肉技術(shù)，西安大品小吃培訓(xùn)來，每種方法，出來的成品色澤上都略微有差異，有的是棕色，有的是紅亮，有的是偏紅一些的，具體看情況具體使用。大品的師傅手把手教學(xué)，全部電子秤量化教學(xué)，核心配方不保留，細節(jié)全部都教。學(xué)個幾天，就能自己開店做生意。

7.經(jīng)典鹵肉做法，不香不歡

鹵 肉材料五花帶皮肉一塊，清水，鹽，醬油，冰糖，五香粉半茶勺，花椒20來粒，八角2顆，香葉2片，2塊生姜，蔥結(jié)做法1、取五花帶皮肉一塊，切大塊塊焯水后，放入鹵汁中（清水、鹽、醬油、冰糖、五香粉半茶勺、花椒20來粒、八角2顆、香葉2片） 拍2塊生姜，打個蔥結(jié)進去。2、大火燒開改小火燉一個小時以上，再燜半個小后就很入味了。

8.過年了，做一鍋鹵肉吧——灰子美食實驗室

馬上就要過年了，過年好啊，大家都要休息，而賣鹵肉的大叔大嬸也要忙著回家催婚、串門、打麻將。但要吃年夜飯，還要招待拜年的親戚朋友，還要喝酒，怎么能少得了各種鹵菜，所以現(xiàn)在還來得及，學(xué)一學(xué)鹵肉的做法，不難。*步有點麻煩，要準備齊原料，香料的比例和用量很重要，多了苦，少了不夠香，我這個配方是川式鹵水，從我以前工作過的《四川烹飪》雜志上找到的，還是很不錯的。怎么準備齊？其實也不難。如果菜市場的調(diào)料店東西齊全，就把配方直接遞給賣調(diào)料的大嬸幫你抓，或者截圖給淘寶店店主，淘寶店一般*50g一小包，每樣買一包回來自己配一下。比例和用量呢？八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克、生姜100克、大蔥150克、料酒100毫升、冰糖350克、鹽300克這個要注意下，我用的是餐廳的鹵鍋，個頭比家用的大，能裝10升鹵湯，家里用砂鍋*，一般能裝三四升湯，那么調(diào)料也要按比例減少。（如果不知道自家鹵鍋的容量，可借助尺子，（圓柱體積=πr2h）鹵料用紗布袋裝上，這個東西可以請?zhí)詫毜曛魉?。然后放開水鍋里煮5分鐘，去一點苦澀味。然后來出來涼水沖一下就好。先要熬高湯，如果自來水做鹵湯，很勉強，味道不足。高湯其實也簡單，放半只雞、一節(jié)豬腿骨，不差錢的再放只鴨，放些火腿啥的。放點姜蔥，加上水，大火煮開后撇去浮沫，然后最小火一直煮、一直煮、一直煮，我只煮了5個小時。然后要炒糖色，原料里的冰糖就是干這個用的，看起來顏色有點黑，主要是因為深，其實挺紅的。不會炒糖色的話，也沒有關(guān)系，老抽醬油來代替。鍋里放入高湯，放入香料包，倒入糖色（或醬油），放入鹽，再少放點糖，蔥姜丟進去，這時候鹵湯里沒有油，再加點油，*是豬油，不然可不香。對了，想做到和外面買到鹵肉相近的味道，多放點味精雞精。大火燒開，小火煮一個小時。好啦好啦，這就是頭道鹵湯，我們知道，鹵湯可是越鹵越香，越鹵越入味，不斷地在鹵制過程中升華。反正這鍋鹵水做好之后，我已經(jīng)連吃四五天鹵肉了。鹵的方法就簡單了，肉拿來焯一下水，然后丟進鹵鍋中，煮熟了就可以了，通常煮熟后還可以繼續(xù)在鹵湯里泡一段時間，更入味。注意，如果連著兩三天不鹵肉，那就拿出來煮沸一遍，防止變質(zhì)。理論上來說，可以一直鹵下去，水不夠加水，鹽不夠加鹽，顏色不夠加糖色，鹵上100年，你這鍋鹵湯就出名了。鹵不了100年，至少也可以溫暖的陪伴一個冬天。鹵豬肚鹵排骨鹵雞爪鹵雞翅鹵鴨胗有望培養(yǎng)一鍋N年老鹵，嘿嘿?；易拥墓柛拿?，現(xiàn)在就叫【灰子美食實驗室】了。

對于想要學(xué)習小吃方面的學(xué)習，通過會做四川鹵肉，涼菜的請指教，，，，，，鹵肉吃起來為什么會發(fā)苦？30年鹵肉師傅詳解原因及處理方法，四川鹵肉做法及配料，四川鹵肉豬頭做法，四川鹵肉的做法最正宗的做法，正宗四川鹵肉做法，經(jīng)典鹵肉做法，不香不歡，過年了，做一鍋鹵肉吧——灰子美食實驗室?? 也能有一些基本的了解。