要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于熟食配方與做法，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.鹵肉熟食技術(shù)配方

一、香料配比八角 20克、甘草 8克、桂皮 12克、良姜 6克、白芷 8克、川砂仁 10克、公丁香 4克、山奈10克、蓽撥 5克、干姜 7克、茴香15克、陳皮3克、香果 8克、靈草2克、羅漢果20克、排草3克、草果10克、胡椒10克、白豆蔻5克、花椒 25克、梔子5克、辣椒 30克。把香料裝入紗布袋內(nèi)，香料裝滿整個口袋的 2/3 即可，系上封口，香料包就做好了。香料包在使用前，用溫水泡20分鐘再使用。二、高湯制作1、做 20 斤高湯材料用量：豬大骨 4 斤、雞架骨 1 個、大蔥 100 克、生姜 100 克、料酒 20 克、水25斤左右。2、豬大骨、雞骨架用清水泡1小時以上，再洗凈備用。把大骨從中間宰斷，以便能將大骨內(nèi)的骨髓熬出。3、大蔥洗凈備用，生姜洗凈并拍破備用。（用老姜）4、桶中加入清水，將準(zhǔn)備好的食材和輔料全部加入桶中，用大火將水燒開，再轉(zhuǎn)為小火。并撇除掉水上所有浮沫，當(dāng)浮沫基本上去除干凈后，蓋上鍋蓋，熬制 4-5 小時，再撈出湯中所有的東西，高湯就做好了。三、炒制糖色1、 將鍋置于火上，加入菜油50克左右，如果是菜籽油，先將菜籽油在鍋里加熱一下，去除菜籽油的腥味，再加入糖（冰糖和白糖各一半）1 斤左右，開火不停翻炒。2、剛開始可以用大火。隨著油溫的升高，當(dāng)糖全部融化后，改小火，以便控制火候。在鍋中會形成一層紅色泡沫，（在泡沫形成的過程中，不要用勺子攪拌，以免不容易觀察。）當(dāng)紅色泡沫完全鋪滿全鍋的時候，顏色由金黃色變色棕紅。迅速加入清水。清水的量與糖的重量是差不多的。并將再次燒開， 所有的結(jié)晶物全部融化即可。糖色就炒好了。3、判斷糖色炒制是否成功，炒制好的糖色不甜不苦（可以微甜微苦），金黃色。如果糖色比較甜，說明*的清水加的時間早了，糖色炒嫩了，在鹵東西時，對食材的上色不佳。如果糖色有苦味，說明清水加的時間晚了，糖色炒老了，就不能使用，否則會把鹵水弄苦弄壞。注意事項:1、油溫起來后，改小火。以便控制火候。2、當(dāng)糖融化完全后，不要攪拌，不然泡沫會散去，不便于觀察。3、當(dāng)鍋中泡沫鋪滿全鍋時，一般 2、3 秒顏色就變成棕紅色，所以可以以時間作為一個輔助的參考。4、一定要有一層紅色泡沫出現(xiàn)才加清水，不能加早了，否則糖色炒嫩了，會有甜味。5、在有一層紅色泡沫出現(xiàn)時，加入清水的速度一定要快，否則糖色會糊，那樣會苦。6、剛開始可以用少量的糖來練習(xí)，但*不要少于 1 斤的量，量太少不容易控制火候。7、糖色的炒制有一定技巧，需要反復(fù)練習(xí)。四、制新鹵水稱20斤高湯，加入以下調(diào)料：300克鹽、100克冰糖、50克白糖、60克雞精、60克味精，糖色500ml，6 粒梔子水。將調(diào)制的鹵水燒開，改小火熬 30 分鐘。新鹵水就做好了。鹵水制作好后，可以長期使用。鹵水用的時間越長越好，所以一定要保存好自己的鹵水。新做的鹵水鹵出來的東西雖然有五香味，但是味道醇厚度不夠，回味欠佳。這是由于新制的鹵水中，鹵料的香味與鹵水中的油脂芳香酚以及鹵水中的水分融合不夠。必須要反復(fù)鹵制 10 次以上，才能達(dá)到比較理想的效果。所謂百年老鹵，就是指的是鹵水用了 100 年了。味道非常醇厚。五、鹵制食材將需要鹵制的食材清理皮毛，清洗干凈后焯水，把鹽均勻的涂抹在食材上面腌制10小時左右，夏天可以放入冰箱里面腌制。腌制好后把食材放入制好的鹵水里面鹵制即可。

2.求熟食配方及制作方法

八珍熟食配方之八珍烤雞的制作方法目前，市面上出售的各種烤雞．扒雞等雖然名稱不同．但是在佐料上基本是花椒、大料、姜、蔥、糖、鹽等．在方法上基本上是浸漬、油炸、和鹵煮等傳統(tǒng)的方法。都是在色香味上下功大．一般說不上滋補，保健的作用。我經(jīng)過多年的研究，研制成采用八種中藥，即紅參、黃花、靈芝、枸杞子、天麻、丁香、砂仁和肉豆蔻配合著茴香、陳皮、花椒，桂皮、生姜等制成的一種具有補中益氣、健脾固腎、壯心旺血、溫胃去寒作用，風(fēng)味獨特．色香味懼佳的八珍熟食配方：在制作上如選料、浸泡、填料、整形和烘烤上都具有獨特的方法。八珍熟食配方其制作方法是：(1)八珍熟食配方的選料 是選用1．5公斤左右新鮮肉雞，不用凍雞以保證色香味達(dá)到上乘。而一般烤雞和扒雞多用凍雞。先將肉雞宰殺，一擊毛、開膛、沖洗、去頭爪后，把雞掛在鉤上涼干。(2) 八珍熟食配方的浸泡 選用八味中藥即紅參1．0—2．0克、黃芪1— 4克、靈芝1—4克、枸杞子1—4克、天麻0．5—3.0克、丁香O．5—3．0克、砂仁 0．5—3.0克、肉豆蔻1—4克。八珍熟食配方中另加入適量茴香、花椒、桂皮、生姜、陳皮、黃酒、食鹽都裝入布袋中，縫上布袋口，放入1公斤清水中，并反復(fù)熬煮2小時，直到布袋中藥物和佐料味道很淡時便將布袋撈出棄掉，當(dāng)上述湯冷卻后，倒入—大口容器內(nèi)，將凈膛肉雞浸泡在此料湯里，于室溫下浸泡2—3小時，使湯料的味能浸透于雞肉內(nèi)部。這些配方是傳統(tǒng)燒雞，扒雞所沒有的是本技術(shù)獨創(chuàng)的。(3) 八珍熟食配方的填料取出浸泡好的膛雞，在肉雞的下腹內(nèi)放入香菇、生姜等．并將食鹽40—60克，味精1—4克混合均勻。均勻地涂在肉雞的外表面和腹腔內(nèi)，然后腌制10— 20分鐘。使食鹽和味精能浸入雞內(nèi)部。 (4)八珍熟食配方的整形(5)八珍熟食配方的烘烤 接通電源，先預(yù)熱至250℃，然后并閉開關(guān)，將整形好的雞放在烤箱內(nèi)掛鉤上，關(guān)閉烤箱門，打開開關(guān)，待溫度升至250℃時烘烤30分鐘后，撥開排氣孔，5分鐘后并閉氣孔，使水份和油煙排出烤箱外，再烘烤20分鐘后關(guān)閉開關(guān)，取出烤雞即成。八珍熟食配方此工序與傳統(tǒng)烤雞的不同點是烘烤后不用色素涂抹，不用擦香，整只雞皮脆肉嫩，酥而不散，入口不膩．肉不粘骨，雞肉里外香味一致，特別是采用了紅參等八味中藥，對于病后體弱、胃寒脾虛者具有滋補保健的作用．是一種有效的藥膳。

3.熟食配方分享

五香鹵水配方及五香鹵肉鹵制方法香料配方：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、紅豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香葉13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陳皮10克、當(dāng)歸8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、蓽撥5克。具體加工制作工藝流程：一、鹵水制作方法：原料：清水70斤、筒子骨10斤、雞架10斤、生姜片250克、料酒250克、精鹽20克、香醋20克、香料一副。封油配料：色拉油2500克、姜片100克、洋蔥絲100克、大蔥段100克、小蔥100克。1、高湯熬制方法：不銹鋼桶中加入清水七十斤，放入清洗干凈的筒子骨10斤從中間敲斷，雞架10斤，然后再放入生姜片250克，料酒250克，精鹽20克，香醋20克，大火燒開，撇去浮沫熬制，一小時后在加入封油。2、封油做法：（1）、將香料：八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、紅豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香葉13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陳皮10克、當(dāng)歸8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、蓽撥5克，放入盆中加入適量清水淹沒，然后加入大約50克高度白酒浸泡20分鐘，清洗干凈，撈出瀝干水分，待用。（2）、炒鍋中加入色拉油2500克，加入生姜片100克，洋蔥絲100克，大蔥段100克，小蔥100克，小火將其榨干榨出香味后撈出扔掉，然后放入準(zhǔn)備好的香料，用小火將其炒香，炒干水分，然后將其一次性倒入正在熬煮的高湯中，繼續(xù)熬制一小時后即可關(guān)火，關(guān)火后浸泡一夜，隔夜后將桶中所有殘渣打撈干凈，備用。3、炒糖色：炒鍋中加入少許的油潤鍋，放入冰糖500克，小火炒至完全融化之后，由小泡變?yōu)榇笈?，再由大泡變?yōu)樾∨莸臅r候，此時為棗紅色將提前準(zhǔn)備好了500克開水倒入鍋中燒開即為炒糖色，備用。4、調(diào)色、調(diào)味：（1）將香料八角50克、小茴香40克、桂皮33克、白芷33克、香砂30克、草果20克、山奈20克、香果20克、良姜18克、白豆蔻18克、紅豆蔻18克、白胡椒粒15克、山楂片15克、甘松13克、甘草13克、香葉13克、孜然13克、千里香10克、木香10克、陳皮10克、當(dāng)歸8克、排草8克、干姜8克、丁香8克、草寇5克、香茅草5克、蓽撥5克，放入溫水中浸泡20分鐘，清洗干凈，裝入香料包中，備用。（2）、將過濾干凈的高湯燒開，放入香料包一個，將精鹽850克、味精500克、白糖400克、雞精150克和炒好的糖色攪拌溶解后即為五香鹵水。二、五香鹵肉鹵制方法：以豬頭肉為例：1、首先將豬頭處理干凈，放入鍋中，加入適量清水淹沒加少許料酒焯水5分鐘，備用。2、將鹵水燒開后放入豬頭，然后按照比例添加調(diào)味品。每500克肉制品：精鹽10克、白糖7克、味精6克、胡椒粉0.2克。大火燒開后，小火煮40分鐘再放入雞精（每500克肉制品加2克雞精），關(guān)火浸泡15分鐘即可出鍋。注：出鍋后將刷一層鹵水頂層的浮油防止氧化，其他肉制品掌握好鹵制時間即可。

4.美味熟食配方分享四川麻辣腸的做法

主料：豬前腿肉10斤。一定要用前腿肉做香腸，這樣口感才嫩。調(diào)料：1、辣椒粉2兩（可依個人口味增減）。2、花椒粉0.5兩（可依個人口味增減）。3、胡椒粉1大匙。4、白糖2兩。5、鹽2.5兩(我吃咸味較淡,只放了2.2兩)。6、白酒2兩。7、腸衣適量。做法：1、豬內(nèi)用干凈濕布擦一遍（不能用水洗），去皮后切成片。切片比切塊好，切片灌出來的香腸外表不會疙疙瘩瘩的。2、放入辣椒粉所有調(diào)料。3、充分拌勻，腌約20分鐘（如果沒時間的話，也可不腌）。4、準(zhǔn)備灌腸漏斗。5、在腸衣的終端打上死結(jié)。6、將肉從灌腸漏斗口往里裝，一邊裝一邊用手把進入腸衣里的肉擠緊。7、全部裝完后將腸衣口扎緊，用針在香腸上扎孔排出里面的氣體。8、在每隔約一尺長的地方用細(xì)繩結(jié)緊。9、在每間隔兩節(jié)的地方拴上掛繩。10、將香腸提起，放沸水中湯一下后立即提出，此動作一定要快哈：）11、掛在通風(fēng)處10天后便可以吃了。

5.老師傅不會教你的鹵雞配方

熟食培訓(xùn)學(xué)校都不會教你，1000只雞破解百年香鹵雞要想燒雞香八料加老湯前期工作做好了，我便憑個人經(jīng)驗和統(tǒng)計數(shù)據(jù)，自信滿滿地試驗了。然而，我按十斤鹵水的比例前后調(diào)了十來鍋，做出的雞肉味道卻連類似都談不上。后來，我有幸結(jié)識了一位在小作坊做八珍雞的老師傅，見到了他花四萬元買來的正宗燒雞配方。讓我吃驚的是這款配方中用到的香料種類很少，我從未懷疑過的香葉、八角、小茴香更是不見蹤影。我將信將疑地按此配方做了一遍，發(fā)現(xiàn)口味確實不錯。這讓我醍醐灌頂，開始重新思考自己的破解思路：香料多了雞未必香。這個配方中香料雖少但雞肉味道濃，就是因為幾種香料香型互補、融合后對雞肉本味起到了輔佐、烘托的作用，最終讓雞肉香味更突出，味道更醇厚。我拿著這個結(jié)論請教餐飲界的前輩，得到了他們的認(rèn)同。同時，前輩們還透露給我這樣一句俗語：“要想燒雞香，八料加老湯?！眰鹘y(tǒng)燒雞用到的香料就只有八種而已。香鹵雞的配方流傳了近百年，理應(yīng)遵循這句俗語。于是我徹底放棄了自己之前的思路，開始重新尋找最關(guān)鍵的八味香料。十個配方篩出八種香料反復(fù)品嘗香鹵雞后，我認(rèn)為其跟德州扒雞和道口雞的味型有相似之處，于是著手尋找這兩種雞的制作方法，然后將這些配方匯總到一起，尋找配方中重合的香料。*，確定了幾個配方中出現(xiàn)頻率*的八種香料：陳皮、肉桂、草豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷。憑借“兩個原則一張表”，我找出了這八種香料的“君臣”關(guān)系：肉桂、良姜和白芷用量偏大稱君王從搜集的配方中可以看出，肉桂、良姜和白芷的用量通常比較大。翻開“香料味型表”逐個對照，發(fā)現(xiàn)它們的香味既與雞肉貼合又能充分激發(fā)雞肉香，是配方中的“君料”無疑。首先說一下肉桂，它聞起來香氣濃郁，但入味很柔和，只進表皮，不會遮蓋雞肉香，反而會和雞肉的香味融在一起，形成很自然的香型。肉桂的口感又甜又辣，但并不刺激，微微透出的甜味有提鮮祛腥的作用。良姜本身香味比較淡，細(xì)膩芳醇，但回口香濃。潮州鹵水初入口時沒有特別的感覺，但越品越有滋味，這種回味悠長的特點就歸功于良姜。燉雞時加入良姜能為雞肉增加濃郁的回口，凸顯一種復(fù)合味型。白芷的香味很特殊，它比較清淡，跟其他香料搭配時不會有沖突，能祛除雞肉的腥氣、油膩，增加雞肉的回口。但白芷香味易揮發(fā)，放的數(shù)量太少往往起不到顯著效果，所以用量偏大。確定了三款君王級香料，再來看看其他五款臣子香料的特點。丁香：“要想骨里香，就得放丁香”，這句俗語點出了丁香味道極其香濃的特點。但其香氣過于濃烈，所以用量不宜太大，只需放一點就能達(dá)到效果，屬于所有香料中用量最少的一種?！岸罐⒑筒莨?、“砂仁和陳皮”兩兩對應(yīng)，存在著一種奇妙的依存、制約關(guān)系，多會結(jié)伴出現(xiàn)。草豆蔻和草果兩者都有辛辣的味道，功效也基本一樣，都能引起食欲，與豬肉肥膩、香濃的味道很合拍，燉制豬肉時兩者的用量較大。但雞肉和豬肉的香度差別比較大，加入過多會遮住雞肉淡淡的香味，所以不能多用。另外，草豆蔻比草果的味道更濃烈、刺激，我搜集到的“雞料包”中，基本都按草豆蔻少、草果多的方式搭配，二者的比例通常為1∶2。砂仁和陳皮砂仁有較突出的草根香味，常用于搭配油脂多的豬肉，可輔助其出肉香，煮雞時不能放太多。另外砂仁回口略苦，而陳皮的果香能中和這種苦味，所以兩者常會搭配出現(xiàn)。砂仁香味比陳皮濃烈，兩者的比例通常為1∶2。陳皮的作用比較多：*，中和肉香。鹵湯中的草豆蔻、草果、砂仁都有讓雞肉香味變濃的作用，但肉香味太重易讓人反胃，所以加入適量陳皮，讓味道變?nèi)岷?。第二，陳皮的果香味能為雞肉祛腥增鮮。第三，陳皮能減弱丁香刺激濃烈的氣息。通過對香料特性的分析，我將八種香料按用量多寡排了個順序：肉桂、良姜、白芷用量*，陳皮、草果用量次之，砂仁、豆蔻用量第三，丁香用量最少。香鹵雞配方用料配比（以50只雞為單位，每只雞約重650克，共65斤）：君王級香料：肉桂90克、良姜90克、白芷90克。臣子級香料：草果30克、草豆蔻15克、陳皮30克、砂仁15克、丁香3克。所有香料放入香料包。調(diào)料：槐茂醬油2斤，食鹽1斤。制作：1、取100斤用肘骨子等吊出來老湯燒沸，下入香料包、鹽和醬油，保持中火煮30分鐘出味。2、雞宰殺處理干凈，整齊擺入鍋中，澆入煮出味的老湯淹沒雞身。取一張竹篦壓在雞肉上面，先開大火將湯燒沸，再改小火煮20分鐘關(guān)火，撇掉表面的油，浸泡一晚上（約8小時）入味。制作關(guān)鍵：此為*鍋鹵湯，此后鹵雞時可循環(huán)利用，根據(jù)比例添水加鹽，補充醬油和香料，鹵湯越老味道越好。

6.誰有醬熟食的配方

鹵菜，是將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵汁中煮制或浸熟而成的菜肴，如平時我們經(jīng)常吃到的鹵雞、鹵鴨、鹵豬肚、鹵豆干、鹵雞蛋等。雖然這些鹵菜紅、黃、白等色澤不同，但其甘香味美的特色讓消費者百吃不厭，然而鹵菜特別是鹵禽類的價錢不菲常叫消費者撓頭，因此，有的人到超市買來鹵汁或自己勾兌鹵汁做鹵菜，可是鹵出的鹵味品都 是色澤單一的黑紅色，根本做不出酒店中的那種黃色和白色的鹵味品來。究其原因，行家說這是沒有掌握好紅、黃、白鹵汁的調(diào)配秘訣。下面是紅、黃、白鹵的制作方法。 鹵汁的配制是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量。鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類。 紅鹵汁 原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生姜150克，片糖250克，黃酒1000克，優(yōu)質(zhì)醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 制法： ①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松，紅辣椒干切成段。 ②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。 黃鹵汁 原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 制法： ①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結(jié)，生姜用刀拍松。 ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ③將香料袋、芹菜結(jié)、生姜塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。白鹵汁 原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生姜150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 制法： ①香蔥挽結(jié)，生姜用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢。 ②將香料袋、蔥結(jié)、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內(nèi)，調(diào)勻即可。此配方適宜于鹵制10~12千克的生鮮原料(家庭可按比例減少調(diào)味料的數(shù)量)。 鹵汁配制三秘訣 一、香料、食鹽、醬油的用量要適當(dāng)：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味“死咸”外，還會使成菜緊縮、干癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 二、原料的選用：黃鹵汁、白鹵汁不宜使用醬油或別的帶色的調(diào)味品，也不要使用容易褪色的香料。 三、鹵汁不宜事先熬煮：鹵汁應(yīng)現(xiàn)配現(xiàn)用，這樣既可避免調(diào)味品中的芳香氣味白白地?fù)]發(fā)掉，還能節(jié)省燃料和時間。 鹵汁的保存 鹵過菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時間越長，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因為鹵汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來越多的緣故。 鹵汁的保存，應(yīng)注意以下幾點：1、撇除浮油、浮沫。鹵汁的浮油、浮沫要經(jīng)常撇除，并經(jīng)常過濾去渣。2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸后的鹵汁應(yīng)放消過毒的盛器內(nèi)。3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則鹵汁中的鹽等物質(zhì)會與金屬發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使鹵汁變色變味，乃至變質(zhì)不能使用。4、注意存放位置。鹵汁應(yīng)放在陰涼、通風(fēng)、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入鹵汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應(yīng)更換。其它調(diào)味料則應(yīng)每鹵一次原料，即添加一次。 附注：有了老鹵后，調(diào)制鹵汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。原料鹵制前的準(zhǔn)備 清洗處理。動物原料在宰殺處理后，必須將余毛污物清除干凈。 初步刀工處理。肉、腸、肝應(yīng)改刀成塊。家禽及豆腐干等不需再改刀。 焯水處理。凡是需要鹵制的動物性原料，都應(yīng)先進行焯水處理后，才能用于鹵制。 鹵制原料時的關(guān)鍵 鹵鍋的選用。*選用生鐵鍋，若鹵制的原料不太多時，選用砂鍋為好。這兩種鍋壁厚導(dǎo)熱性較差，湯汁不易蒸發(fā)。食物與此鍋不易發(fā)生化學(xué)變化。不宜用銅鍋或鋁鍋，因此鍋導(dǎo)熱性很強，湯汁氣化快。銅鍋還易與鹵汁中的鹽等發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而影響成品的色澤、口味、衛(wèi)生質(zhì)量。要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使湯汁保持小開或微開狀態(tài)。不能使用旺火，否則，湯汁沸騰，不斷濺在鍋壁上，形成薄膜，*焦化落入鹵汁中，成碳末狀黑色物，有的粘附于原料上，影響到成品和鹵汁的色澤、口味。大火鹵煮，原料既不易軟爛，鹵汁又會因快速氣化而嚴(yán)重減少。 要掌握好原料的成熟度。原料的鹵制，不管質(zhì)地老嫩、成熟時間長短，其成熟度都應(yīng)掌握在軟化時或軟化前出鍋或離火。 鑒別的方法是：用手捏一捏鹵制的原料，如感覺很硬，說明火候未到；一捏即碎爛，則是過火了(屬爛化階段)；捏之軟而略有彈性，而且不碎，說明火候正好，即軟化階段。

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