要說學(xué)什么又快又不會過時，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于重慶小面臊子的做法，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.吃懂了小面，就吃懂了重慶

泱泱神州，地大物博，南稻北面。但重慶勒個地方，偏偏怪，地處西南，氣候潮濕，小麥產(chǎn)量低，卻是個愛吃面的地方?？吹揭粋€統(tǒng)計，2021年，重慶市內(nèi)，每日的小面消費(fèi)量達(dá)500萬碗以上，重慶常住人口3000萬左右，掐指一算，平均每天6個重慶人里，至少有一個要吃小面。其實，重慶作為一個在移民潮中長大得城市，飲食一直就是你愛米飯，我愛面條的格局。重慶小面可能源自清末的擔(dān)擔(dān)面。特別是，抗戰(zhàn)爆發(fā)后，重慶作為戰(zhàn)時陪都，外來人口巨多，水稻不夠吃，*就在一些區(qū)域農(nóng)閑的時候推廣種植了小麥，作為稻米的補(bǔ)充，于是面食在重慶就成了輔食。并且各地來的廚師匯聚山城，勢必交流學(xué)習(xí)，慢慢地重慶小面就有了自己獨(dú)特的風(fēng)味。小面生來是個配角，甚至有時候把它劃在小吃一類，也常常有“將就吃點(diǎn)兒”的意思。以前，基本大門不出二門不邁，養(yǎng)在重慶人不識。孟爺爺?shù)男∶娴陿O大的提高了重慶小面的*度后來各種推廣曝光，如今，重慶小面和重慶火鍋一樣，成了重慶美食的金漆招牌。據(jù)不完全統(tǒng)計，現(xiàn)在，每年有1到2萬人在重慶學(xué)習(xí)小面技藝，學(xué)費(fèi)最貴的可達(dá)8天3.2萬元。來重慶耍，小面是必吃的。有人千里迢迢來重慶，蹲下身板吃一碗板凳面，曰一日三餐皆可小面，簡直有毒；也有人說，一口下去，無非佐料霍（攪拌）面，還是機(jī)器面，吃不出面味。板凳面我倒是覺得：如果火鍋是重慶的味道，那小面一定是重慶人家的味道。 01 家的味道，*要義是隨性、痛快。無需焚香沐浴，洗衣凈手，愛怎么吃怎么吃，吃到高興，吃得油嘴滑舌，袒胸露露。小面就是這個吃法。那些小面教程很復(fù)雜。什么面得是堿面，榨菜要是涪陵榨菜，芽菜來自自貢；什么花椒必須得香，關(guān)鍵是紅油緩緩淋于其上，海椒里面有貴州的大紅袍、四川燈籠椒或是湖南朝天椒，佐料十幾二十種，balabala一大堆。但當(dāng)你走過重慶的大街小巷，吃面哪有那么復(fù)雜。你看到的小面店，基本是簡易的門面，甚至沒有門面，一個路邊小攤，僅有老板一人或者夫妻經(jīng)營，一口鐵鍋，一方操作臺，火搖水沸，老板打佐料、下面、出餐，一雙手上下翻飛。一碗6塊錢的小面簡單得很，一蔥、一蒜、一面、一紅油，素面朝天。然后，其實是根據(jù)老板的喜好，他可能在你碗里碎幾粒蠶豆、瓜子、腰果；給你燙一把豌豆尖、藤藤菜或者萵筍葉；專門為你伴幾筷子南充冬菜、涪陵榨菜、宜賓芽菜，然后再搞點(diǎn)味精、花椒、豆油……味道隨性而至，并無嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。要是再任性一些，可以讓你在小面里加豌雜、加肥腸、加牛肉、加雞雜、加辣子雞，加姜絲……所以在重慶，沒有正宗的小面，只有好吃的小面。而，當(dāng)一個重慶人自己下面吃的時候，基本就是興之所至，盡其在我了。重慶人，吃到一個好吃的菜會說：這個湯湯莫倒到，留到明天下面。那么剩的是雞湯就是雞湯面，盛的是牛肉湯就是牛肉面。吃小面，就吃這千面千味。在各種澆頭中，最受追捧的是豌雜。“豌”是豌豆、“雜”在重慶話里叫“臊子（Sao，四聲）子”。有些人評論一家小面店水平的高低，就是看豌雜水平的高低。一般的吃法是，現(xiàn)成的豌豆和臊子覆在那熱騰騰的面條上，再撒上翠綠的蔥花出餐。豌豆入味又軟糯，吃面之前，吃一些豌豆可以開胃。 02 幾乎，所有重慶妹兒都能下出好吃的小面。因為我們就是這么長大：從小媽老漢不得空，就叫你回去，各人（自己）下面吃。媽老漢不想煮飯的時候，會跟你商量，哈兒（一會）我們吃面哈。爸爸應(yīng)酬回來，跟媽媽說，給我煮個面耶，剛剛沒吃飽。你下了晚自習(xí)餓了，回家*句話就喊，媽，我要吃面！……小面不是主食，卻是陪我們長大的食物。離家之后，回想起，重慶有8.3萬家小面店，最滿足、最想念的肯定是媽媽的小面。漂泊在外的重慶人，于深夜饑腸轆轆時，往往是想一碗小面，最難將息。重慶人說，出門吃火鍋，回家煮面吃。如果，吃火鍋開啟的是重慶人在酒桌上一桌子人冒皮皮（吹牛）社交模式，是外向的；那么吃小面就是，我們一邊刷著手機(jī)一邊吸面條的獨(dú)處模式，或者愛人間、好友間親密關(guān)系模式，是內(nèi)斂的?；疱伜托∶婢拖裰貞c人的兩面，High得起，Hold得住。搓一頓火鍋是重慶人社交生活中的*；而酣暢淋漓地干一碗小面就是重慶人私人生活中的剛需。所以，很多重慶人又說，每天要吃一碗小面才作數(shù)。吃小面，也就是吃踏實。 03 當(dāng)你吃懂了小面，你就明白了重慶。重慶，火鍋美女，8D魔幻、輕軌穿樓，現(xiàn)在仿佛一座活在一個一個新鮮詞匯中的現(xiàn)代化城市。而光鮮背后，本質(zhì)就是一個大農(nóng)村向大城市轉(zhuǎn)換的飛速變遷。如果你在重慶待過一段時間，你就會發(fā)現(xiàn)，那些開了十年的小面店的面館老板，他們中許多是失業(yè)待崗的工人，許多是舉家從農(nóng)村來到城市打工供孩子上學(xué)的夫妻。這些小面店背后，就是重慶最平凡的家庭。與那些能開火鍋店、小有資金的老板不同，開個小面店，資金少，門檻低，只要手藝好，不怕沒人吃。于是，老板們在經(jīng)營自己面館時，機(jī)場旁邊擺個攤攤就叫機(jī)場面，端來板凳開干的就叫板凳面，搭個棚子煮面的就叫蓬蓬面……數(shù)十年如一日的堅持，起早貪黑，面香不怕巷子深。招待的食客，服務(wù)員、建筑工人、出租車司機(jī)、棒棒軍……一碗面連接的是千千萬萬在城市里的打拼的底層家庭，帶出的是溫情與慰藉，帶出的是鄉(xiāng)土情結(jié)。這些面店老板和其他勞動者一樣，從最開始的一無所有，到在主城買房買車，當(dāng)老板，年入百萬千萬。山城，坡陡地少，大江大河，就是靠著重慶人這種不服輸、能吃苦、踏實肯干的勁頭變成了現(xiàn)代化大都市。如今城市的發(fā)展，他們是開拓者，也是受益者。從這個意義上說，在重慶，一碗碗好吃的小面，不只是一種食物刺激著味蕾，撫慰人心，也是一個一個家庭的希望，甚至階層流動的途徑。重慶街頭，小面店鍋里的面湯永不停歇翻滾著，風(fēng)雨無阻，迎來送往。圖片均來自網(wǎng)絡(luò)侵刪文章首發(fā)于微信公眾號：山城雜貨店，專門寫重慶相關(guān)。

2.解讀火爆*大陸的重慶小面做法

重慶小面，哈哈，非常火爆的一個名字，相信大家都吃過大名鼎鼎的重慶小面。那么我先介紹一下重慶的來源。 《重慶小面》是一款發(fā)源于重慶的一種特色傳統(tǒng)小吃，重慶小面分湯面和干溜兩種類型，大部分是湯面，重慶面還包括重慶小面和有臊子的面食,如牛肉、肥腸、豌豆雜醬面。在老重慶的話語體系中，即使加入牛肉、肥腸，排骨等豪華澆頭的面條也稱作小面，如：牛肉、肥腸、豌豆雜醬面等。油辣子是小面靈魂中的靈魂，豬油重中之重，有了它，面條才爽滑細(xì)嫩，更有口感。 重慶小面一般的做法是什么呢？我們的教學(xué)視頻為1080p超清視頻,并有配套文字比例資料。主要分為以下步驟：1、秘制紅油制作2、油炸花生米制作3、秘制燃油制作4、熬制豬油5、復(fù)合醬油熬制6、豌豆的處理7、芽菜炒制8、姜蒜水的制作方法9、肉未雜醬的炒制方法10、紅燒牛肉、肥腸、排骨的鹵料配方11、生雞雜處理方法12、生肥腸處理方法13、鹵牛肉制作方法14、鹵燒肥腸制作方法15、鹵排骨制作方法16、渣渣制作方法17、老成都渣渣面制作方法18、泡椒雞雜面制作方法19、酸菜肉絲制作方法20、煎制荷包蛋方法21、高湯熬制配方22、煮面條方法23、重慶小面碗底調(diào)料配方24、食材搭配技巧25、工具介紹、調(diào)料圖片介紹那么具體細(xì)節(jié)是什么？大家可以點(diǎn)擊這里學(xué)習(xí)。

3.重慶小面的做法

經(jīng)?？吹胶芏嗯笥言谟懻撝貞c小面，其實按以下步驟你也可以做出好吃的小面: A、面一定要新鮮的水面(北方那種堿面不行，有點(diǎn)堿就可以，超市有賣的) B、準(zhǔn)備好調(diào)料，按以下步奏放到面碗里: 1:少量醬油，不需要多貴的生抽老抽，黃豆醬油即可。(為什么要先放呢?因為碗里沒有東西才可以掌握放醬油的量，可以先少放，萬一淡了加鹽，切記不要在煮好的面里加醬油) 2:味精和雞精(你要是看見過那些*小面放調(diào)料，你就知道味精對他們來說有多重要了，建議多放點(diǎn)) 3:油辣椒，小面的靈魂。就用在超市買袋裝的辣椒面(有種叫“美名洋”的牌子不錯)放在小罐里，熟菜油加熱到7成熱淋進(jìn)去就成為辣香撲鼻的油辣椒。 4:花椒面，能吃辣的城市很多，能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能馬虎，*用茂汶的，超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油，更香。 以上2種調(diào)料一定要非常新鮮才可以達(dá)到最美味的效果。這也是為什么家里的面總沒有外面好吃的原因，因為面館是天天換這2種調(diào)料 5:混合油(豬油、菜油、香油)，油一定要多放點(diǎn)，這也是關(guān)鍵。不喜歡吃豬油的朋友可以用菜油、色拉油和香油混合代替 6:蔥花，多放。 以上調(diào)料是必備，以下有條件和喜歡吃的朋友的可以準(zhǔn)備 7:少量榨菜粒 8:少量芽菜末 9:炒香的花生碎粒 10:少量姜蒜末，也可以用超市有賣的姜油蒜油代替 11:醋，對于喜歡吃酸辣小面的朋友來說很重要，但不要放太多 C、不知不覺放了這么多調(diào)料到碗里了，加點(diǎn)沸水進(jìn)去把它們調(diào)勻一下(有骨頭湯當(dāng)然*)。聞一下，是不是香氣已經(jīng)飄出來了?喜歡干拌面的少放點(diǎn)水 D、先往燒開的水里煮點(diǎn)蔬菜(冬天推薦萵筍)，等2分鐘把面放下去，攪拌一下，煮到斷生(用手掐開一截面，沒有白點(diǎn)即可)就可以裝碗了 一碗熱氣騰騰的麻辣小面就完成了。當(dāng)然在里面加上雜醬就是雜醬面，加上紅燒牛肉就是牛肉面了。。。

4.重慶小面的做法，重慶青膳煌餐飲管家告訴你

重慶小面是一種發(fā)源于山城重慶市的一種漢族的傳統(tǒng)小吃，通常是般按有沒有臊子來分，沒臊子的小面調(diào)味料也非常豐富，一碗面條全靠調(diào)料來提味兒。重慶小面是一款發(fā)源于山城重慶市的一種漢族傳統(tǒng)小吃，屬于渝菜的一種。小面屬于湯面類型且是麻辣味型。狹義的小面指的是麻辣的素面。主料為新鮮的小麥粉面條，重慶人稱之為"水面"、"水葉子"。重慶小面是發(fā)源于重慶的一款特色的面食且品種非常豐富，一般按有無臊子來區(qū)分，沒有臊子的小面調(diào)味料也很豐富，一碗面條全憑調(diào)料來提味兒。有臊子的重慶小面有素小面雜醬面牛肉面肥腸面豌豆面酸菜肉絲面等，其中以素小面雜醬面牛肉面與豌豆面最為常見。重慶小面特點(diǎn)是麻辣當(dāng)先，面條勁道，湯鮮并且厚味。不論身世的高低與貴賤，均會被重慶小面的魅力所征服。湯料為大骨頭湯沖調(diào)且品種非常豐富、選料異常考究、制作尤其獨(dú)特的佐料，形成復(fù)合的麻辣口味湯料。除此之外的配料為時令新鮮綠蔬。廣義的小面還有臊子面食，如牛肉、肥腸和豌豆炸醬面等。重慶小面的做法：主料：鮮面條750g、五花肉300g輔料：大紅袍花椒2勺、豆瓣醬1勺、甜面醬1勺、豬油1勺、大蔥10g、生姜10g、大蒜10g、鹽1勺、白糖2勺、味精1/2勺、芝麻醬2勺、辣椒油2勺、醬油2勺、黃酒2勺、香油1勺、碎米芽菜70g、熟花生米30g、榨菜50g。做法：1、五花肉洗凈去皮后，肥瘦肉分開切成豌豆粒大小的丁；2、花椒放入燒熱的鍋中，小火焙香，晾涼后搟成花椒面；3、熟花生米去皮切碎，榨菜切末；4、大蔥生姜切片，大蒜和5克生姜放入蒜臼中，搗碎；5、姜蒜泥中放入少許涼開水，成為姜蒜水；6、鍋燒熱后放入豬油，在放入肥肉粒炒至肥肉粒吐油；7、再放入瘦肉粒，炒至變色后烹入黃酒。8、放入大蔥和剩余的5克姜、郫縣豆瓣醬、甜面醬；9、小火炒至肉粒的水汽基本變干，放入碎米芽菜，炒出香味即可盛出；10、鍋內(nèi)加足量的水燒開，放入小白菜燙至變色后撈入冷水中降溫，擠干水分后切段用香油拌均勻；11、鍋內(nèi)的水再次燒開后，放入面條煮熟；12、每個碗中（5碗）先放入適量煮開的高湯或者面湯，再放入醬油、鹽、味精、姜蒜水。然后放入芝麻醬。再13、放入辣椒油，攪拌均勻定好底味；14、把煮好的面條分別撈入碗中；15、放入適量花椒面和肉臊子，再放入小白菜、花生碎、榨菜末，撒點(diǎn)小蔥花即可。調(diào)料是小面的魂魄，做好調(diào)料非常重要哦！主要調(diào)料1、黃豆醬油。生抽和老抽并不適合，生抽發(fā)酵較淺且香味和色澤寡淡。老抽色素較深影響湯色。唯有黃豆醬油。重慶本地生產(chǎn)的黃花園或人道美醬油，色澤與味道是最純正的。2、味精和雞精全加，或者二選其一。傳統(tǒng)方法采用的是本地產(chǎn)的粉狀含鹽味精。3、重慶油辣子海椒；油辣子是小面的靈魂，選料和制作工藝較考究。4、花椒面與花椒油。取其麻味和花椒的香氣。能吃麻的大概就四川和重慶吧。所以花椒也不能夠馬虎，*用茂汶的，超市也有的賣。也可以用新花椒做的花椒油。5、熟豬油，板油熬制，加入湯里可以令湯料香氣撲鼻。不喜吃豬油的朋友可使用菜油、色拉油和香油混合代替。6、蔥花要用小蔥。裝盤后提香。7、榨菜粒（少量），*重慶涪陵產(chǎn)榨菜。8、芽菜末（少量），*宜賓芽菜。9、炒香的花生碎顆粒，作用是提香。10、蒜水（少量），不可直接使用姜末、蒜蓉，否則氣味會變得太沖、就會過于搶味。需用高湯沖調(diào)姜末與蒜蓉之后，用姜水和蒜水作為調(diào)料加入。11、白芝麻?；蛟谟屠弊又刑砑?。12、筒骨湯。一般由豬大骨熬制，調(diào)料打完后沖入就形成小面湯料。選用調(diào)料1、醋。根據(jù)個人口味添加。或者微量添加，提鮮、增加味道的度。2、香油。根據(jù)個人口味添加，不可以添加太多，否則會膩。面條的形狀對于小面來說也很講究呢一碗面條全靠著調(diào)料提味兒。先調(diào)好調(diào)料，再放入煮好面條。麻辣味調(diào)和得非常不刺激，面條勁道順滑，湯料的香氣撲鼻而來，味道特別濃厚。小面是作為南方人的重慶市民*普遍接受的傳統(tǒng)的面食，因其獨(dú)特口感，近年來**。主料為新鮮面條，由小麥粉機(jī)器打磨制作而成。重慶人稱之為"水面"，"水葉子"。成份為：高筋面粉、淀粉、鹽、水，水含量30%、食堿。因為新鮮水面易發(fā)酸。過去保鮮條件有限，因此在水中加入食用堿，防止過快地發(fā)酸。而加堿水面配合小面的佐料，形成具有獨(dú)特口味。面身則主要分為三種。直徑為2毫米左右，截面正方形與圓形的面稱之為"細(xì)面"；寬度4毫米，厚度1毫米左右，形似韭菜葉子，重慶人稱之為"韭菜葉"；寬度9毫米左右被歸類于"寬面"。一般店家均有這三種面身供給顧客選擇，默認(rèn)細(xì)面。挑面時間先往燒開的水里煮點(diǎn)蔬菜（冬天推薦萵筍），等2分鐘把面放下去后攪拌一下，煮到斷生（用手掐開一截面，沒有白點(diǎn)即可）就可以裝碗了，一碗味道迷人又熱氣騰騰的麻辣小面就快出爐了。鍋里水燒開下面(水多點(diǎn))碗里放點(diǎn)豬油加點(diǎn)開水，面好撈出放入碗里加上調(diào)料一碗簡單的重慶家常小面就做好了。看到這里是不是覺得重慶小面的制作很是簡單呢，那就一起來動手做一做吧！

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