要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于四川辣鹵配方，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.四川鹵菜 調(diào)料配方有哪些
川味鹵菜制作1、鹵菜簡(jiǎn)介川味鹵菜屬五香味型宗類,具粑、軟、味美濃香、少皆宜、清潔衛(wèi)存放間、攜帶食用便等特點(diǎn)鹵菜制作關(guān)鍵于調(diào)制鹵水川味鹵水紅鹵白鹵二種兩種鹵水風(fēng)味基本相同其區(qū)別主要于紅鹵加適量冰糖糖色適于鹵制淺色原料白鹵則加糖色適于鹵制深色原料(牛肉、羊肉)2、鹵料配川味鹵香調(diào)料1包、姜100克、蔥150克、紹酒100克、精鹽適量熟菜油20克冰糖250克清水5000克配料鹵水用量根據(jù)鹵制品數(shù)量按比例適增減用量3、鹵水制作1)、冰糖砸碎炒鍋置火放菜油冰糖100克炒至熔化呈銀紅色摻清水250克制糖色2)、鍋內(nèi)摻清水5000克放入拍刀姜、蔥、鹽、冰糖、紹酒、糖色(使湯呈淺紅茶色)香料袋用火煮(約1)至香味四溢即鹵水備用3)、包香料袋留待再煮煮鹵水連續(xù)使用每煮完除雜質(zhì)泡沫撇浮油凈凈鹵水再加入食鹽煮沸即鹵水盛入陶瓷鹵水缸保存4)、鹵制便鹵水倒入鍋并放入香料袋再煮香料袋已翻煮鹵水變渾濁并覺(jué)香味應(yīng)換新香料袋鹵水保持鹵水質(zhì)量4、鹵水作用1)、物性原料均須先焯水再入鹵鍋鹵制入味軟熟經(jīng)鹵制鮮味足物性原料能使鹵水質(zhì)量提高2)、鮮味原料(豬肉、雞、鴨)能與異味重原料(牛、羊、肉、腸、肚等)別使用鹵水保證鹵制品質(zhì)量3)、鹵豆制品鹵水性使用要用4)、檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量并隨添補(bǔ)或更換保證鹵水質(zhì)量5、鹵水保管鹵水要經(jīng)濾雜質(zhì)保證清潔衛(wèi)存放需燒沸除油脂盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)內(nèi)期用應(yīng)經(jīng)燒沸再儲(chǔ)存 (川式鹵水制 、鹵水制作 配 八角25克 桂皮15克 茴15~25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3~5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草15克 丁香5~15克 姜100克 蔥150克 紹酒100克 冰糖350~500克 味精15克 精鹽350~500克 鮮湯5000克 精煉油50克 紗布袋2 二 調(diào)制 1?八角、桂皮、茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草、丁香等兩份別裝入寬松紗布袋并用細(xì)繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié) 2?塊冰糖先火炙烤放菜板輕輕敲碎再與精煉油同入鍋用火炒至呈深紅色摻入500克沸水?dāng)噭蚣刺巧?3?鍋置火摻入鮮湯5000克放入姜蔥調(diào)入精鹽、味精糖色再放入香料包燒沸改用火慢慢熬至香味四溢即新鮮鹵水 三 需要注意問(wèn)題 1?炒糖色必須用火慢炒且糖色應(yīng)稍嫩些否則炒糖色苦味 2?按傳統(tǒng)調(diào)制鹵水通都加味精由于新鮮鹵水都鮮味足加近鮮味要求似乎已越越高所調(diào)制程適量加入味精需要說(shuō)明鹵水加入味精并起副作用味精160℃溫度才產(chǎn)焦谷酸鈉失鮮味鹵水沸騰溫度般超105℃ 3?鹵水般應(yīng)加入嫩糖色才使鹵水甜味加入嫩糖色便再加甘草藥物性能角度看甘草調(diào)諸味及提鮮作用加糖色鹵水仍考慮加少許甘草 4?丁香含丁香油酚其味甚濃使用根據(jù)具體情況調(diào)整用量般說(shuō)5000克鮮湯丁香用量應(yīng)控制5~15克間 5?用于制作鹵水蔥應(yīng)保留其根須使鹵水味道更香位制作鹵水師傅傳授給筆者經(jīng)驗(yàn) 6?述鹵水配加糖色且色呈棕紅稱紅鹵若掉配糖色便白鹵另外鹵水加入干辣椒變辣鹵 二、鹵水使用及保管 鹵水使用 1?凡物性原料鹵制前均需先做汆水處理否則原料直接鍋導(dǎo)致鹵水急劇減少造菜品口味咸 2?鍋鹵水應(yīng)經(jīng)鹵制鮮味較濃物性原料才能增加鹵水鮮香味句行叫做鹵水越越講道理 3?豬肉雞、鴨、鵝、兔類鮮香味較濃原料應(yīng)與異味較重牛、羊肉及各種物水?肥腸 原料使用鹵水保證鹵水鹵制菜品質(zhì)量 4?使用程要經(jīng)檢查鹵水色澤、香味、咸度及湯汁否充足等旦發(fā)現(xiàn)某面所減少應(yīng)及補(bǔ)即我說(shuō)缺啥補(bǔ)啥 二 鹵水保管 1?鹵水經(jīng)段間使用留少數(shù)原料或香料殘?jiān)阈枰M(jìn)行濾保證鹵水質(zhì)量 2?鹵水經(jīng)反復(fù)使用湯汁變比較濃稠雖經(jīng)濾需清掃即用干凈物血液與清水混合徐徐加入燒沸鹵水便利用蛋白質(zhì)吸附凝固作用吸鹵水雜質(zhì)使鹵水變清澈講究些要用瘦肉茸鹵水進(jìn)行清掃需注意每鍋鹵水清掃數(shù)能免鹵水失鮮香味 3?鹵水浮油要經(jīng)打掉使鹵水表面保留薄薄層油面否則油脂容易使鹵水變質(zhì)?脂肪氧化變質(zhì)所致 4?鹵水使用應(yīng)燒沸放入搪瓷桶內(nèi)令其自冷卻且要隨意晃另外桶底應(yīng)墊磚塊保持底部通風(fēng)若夏鹵水必須每燒沸條件放入冷庫(kù)存放鹵水期用應(yīng)冷庫(kù)取燒沸冷卻再放入庫(kù) 僅筆者制作川式鹵水點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)體烹飪變化所讀者調(diào)制川式鹵水應(yīng)根據(jù)具體情況靈掌握鹵水用料及調(diào)制才能調(diào)制令滿意鹵水)6、原料加工及鹵制1)、原料加工:鹵菜原料(各種葷素食品)肉類洗凈焯水腥切塊(般體積較整塊肉類切重約200克左右塊狀)肝、肚腸、雞鴨肫、翅膀、蹄掌、鴨鵝頸等件食品須切塊焯水間應(yīng)視原料質(zhì)決定鮮味較異味輕原料焯水能除血腥味撈即入鹵鍋度牛、羊肉、肚、腸等異味重原料焯至熟(泡煮15鐘)再撈入鹵鍋素菜(豆制品、豆類)洗凈即2)、鹵制:原料入鹵鍋鹵汁應(yīng)淹沒(méi)原料旺火燒沸除浮沫火燜至熟或粑要視原料質(zhì)、嫩靈掌握火候通保持95℃溫度鹵水鍋內(nèi)浸鹵40鐘左右粑軟綿度即品7、鹵制品食用鹵制品既熱吃亦冷吃食用淋少許鹵汁或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻味汁喜食麻辣撒些花椒面辣椒面見(jiàn)鹵菜:鹵牛肉、鹵鵝、鹵雞鴨、鹵雞鴨翅、鹵鴨肫肝、鹵肥腸等8、鹵制品二變鮮二變鮮:減少損耗未銷售完任何變質(zhì)、報(bào)損符合條件、第二賣相欠佳影響販賣鹵菜經(jīng)再加工再販?zhǔn)郯愕诙u制用白鹵間煮透度販?zhǔn)垡浵仁埯u菜特性經(jīng)鹵制加熱鹵菜越變?cè)胶谫u相變差般情況保持鹵制品新鮮度販賣托盤(pán)內(nèi)應(yīng)加鹵水汁銷售員要經(jīng)做翻面作維持鮮度未銷售完鹵制品第二切片制涼拌菜販賣簡(jiǎn)單鹵 味 制 作■ 原料 抽250克水500克米酒50克冰糖100克味精5克麻油少許花油50克 香料:陳皮、八角、桂皮、草、丁香、沙姜各5克羅漢半(若缺則甘草2.5克代)■ 制作:1、油放鑊燒熱加入冰糖炒絲(千萬(wàn)能炒焦)2、香料放入布袋炒冰糖鑊加入水其配料同煮沸約30鐘即鹵味(鹵味返復(fù)使用)■ 鹵味制作舉例: 1、鹵牛肉:牛肉500克放入面鹵味水煲熟即食用(鹵豬肚、雞蛋、豬、豬腸等)2、鹵豆干:豆干500克放入面鹵味水煲熟即食用
2.四川絕密鹵水配方
四川*種鹵水配方味型：咸鮮微甜。原料:雞油5000克。A：生姜250克，蒜瓣250克，干蔥頭500克，鮮沙姜250克，水發(fā)陳皮250克。B：香蔥500克，香葉10克，西芹1000克。C：老母雞3000克，火腿3000克，湯骨5000克，干蝦米1000克，干貝1000克。D：草果5克，西洋參20克，白豆蔻50克，小茴香10克，香茅50克，花椒3克，香葉10克，桂皮10克，丁香5克，甘草10克，陳皮10克，良姜50克，肉豆蔻10克，蛤蚧2對(duì)。E：鹽100克，蠔油1200 克，魚(yú)露1500克，廣東米酒500克，味精200克，冰糖100克。制作:1、A料切碎和B料一起放入燒至六成熱的雞油中小火熬30分鐘，取油備用；D料用紗布包起成香料包。2、鍋放火上，將C料加30公斤水大火燒開(kāi)后小火熬4小時(shí)，放入香料包再用小火熬3小時(shí)后把E料和熬過(guò)的雞油放入調(diào)勻。特點(diǎn):蔥香濃郁，口味醇和。應(yīng)用:適合鹵制豬臉、豬肘、豬耳、乳鴿、野兔、牛肉等。備注:雞油的制作:將雞內(nèi)腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分鐘,去除浮沫后取出,控水，放入燒至兩成熱的色拉油中小火慢熬15分鐘,取出即可。雞脂肪與色拉油的比例大約是3:8。菜品實(shí)例：鹵水鵝翼秘方鹵水制作原料：A．豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞各5千克，雞爪子3千克，干貝1千克，金華火腿3.5千克，大地魚(yú)（即比目魚(yú)干）1.5千克，清水50千克。B．鹽500克，味精、雞粉各250克，冰糖750克，北京二鍋頭100克，魚(yú)露500克，花雕酒200克，玫瑰酒100克，海天老抽100克，廣東米酒100克，花生醬300克，沙茶醬100克，美極鮮醬油300克，蔥油2500克。C．花椒、桂皮、白胡椒、陳皮各25克，白芷、香茅、肉豆蔻、草果各20克，小茴香、丁香、當(dāng)歸各15克，沙姜片、八角、砂仁、南姜各50克，白豆蔻30克，香葉、甘草各15克，羅漢果3個(gè)，干蛤蚧1對(duì)，紅曲米100克。D．蔥油500克。制作：豬棒骨、牛棒骨、雞骨、老雞、雞爪子分別對(duì)半斬開(kāi)，放入沸水中大火汆5分鐘，取出倒入大桶中，加干貝、大地魚(yú)、金華火腿（金華火腿要提前斬成重約100克的大塊后加蔥、姜上籠大火蒸30分鐘倒入桶內(nèi)）、清水小火煲10小時(shí)后把湯過(guò)濾到一桶內(nèi)，加入B料小火慢慢溶開(kāi)；用紗布把C料包好，用清水小火煮20分鐘后撈出，放入湯內(nèi)大火燒開(kāi)即可，*加入蔥油封湯。特點(diǎn)：色澤淺紅，口味鮮香醇正，不膩口。應(yīng)用：雞蛋，油炸豆腐，海帶，各種肉制品（如牛肉、豬肚、豬耳、豬肝、金錢(qián)肚、鵝掌、兔子）。
3.四川麻辣鹵水的制作配方
材料 花椒20克，八角7克，丁香4克，桂皮12克，川芎7克，香葉3克，甘草10克，白蔻5克，草果1顆，細(xì)糖3大匙，蔥2根，姜30克，蒜頭20克，干蔥頭30克，沙拉油200，辣椒醬400克，豆瓣醬150克，花椒粉20克，辣椒粉10克，高湯1200，醬油100 做法 1.將所有鹵包藥材裝入棉質(zhì)鹵包袋中，再用棉線困緊，即為麻辣鍋鹵包。2.把蔥、姜、蒜頭及干蔥頭以刀背用力拍破后再剁碎備用。3.熱一炒鍋，加入沙拉油以小火炒香作法2的材料至稍微變焦黃時(shí)，再加入辣椒醬及豆瓣醬繼續(xù)以小火不停翻炒至出現(xiàn)焦香味。4.加入花椒粉、辣椒粉于作法3的鍋中，再略翻炒幾下后，加入高湯、醬油、細(xì)糖及麻辣鍋鹵包，先轉(zhuǎn)大火煮滾后再轉(zhuǎn)小火煮約15分鐘，至香味散發(fā)出來(lái)后，以漏杓將所有材料撈起，留下鹵汁的即是麻辣鹵汁。
4.川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方，不一樣的味覺(jué)體驗(yàn)
所謂油鹵，既是將菜品放在特制的鹵油中進(jìn)行鹵制。此方法制作出來(lái)的菜品色澤紅亮，香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩油潤(rùn)?？梢袁F(xiàn)鹵現(xiàn)賣，也可以將菜品浸泡在鹵油里，可以保持菜品長(zhǎng)時(shí)間不變質(zhì)，也不變色。油鹵分為三步：1：水鹵，2：油鹵，3浸泡，其中油鹵又分五香油鹵和麻辣油鹵兩種，今天先介紹五香油鹵,麻辣油鹵工序較為復(fù)雜，要炒底料，后期再分享介紹。（關(guān)于鹵水配方，家庭版和開(kāi)店版，以前的分享有介紹，在這里為了方便新朋友閱讀，我還是再贅述一下配方，關(guān)于鹵水的制作方法，以及菜品的粗加工、腌制、鹵制等，我配在文章的*，朋友們也可以翻看我以前的分享，今天著重分享油鹵制作）鹵水配料：以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計(jì)算：八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陳皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，當(dāng)歸10克，干香菇50克，這個(gè)量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數(shù)，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細(xì)，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋，初次起鹵水用一袋即可。以后每次根據(jù)菜品的多少和鹵水香味的濃、淡適當(dāng)添加香料。油鹵配料：以5斤菜油、5斤色拉油為例八角30克，草果15克，山奈20克，桂皮15克，白芷20克，白扣20克，陳皮20克，小茴香15克，丁香5克，砂仁15克，草寇10克，排草10克，香葉15克，花椒50克，干辣椒20克，生姜200克，大蔥（帶須）200克，蒜100克，香菜（帶根）100克，芹菜100克，青椒100克，白酒30克，醪糟（米酒）50克做法：1：將香料用熱水浸泡半小時(shí)，出去雜質(zhì)和異味，控干水分晾干待用，花椒用適量白酒和勻。2：先將菜油燒熟，關(guān)火，然后倒入色拉油，重新開(kāi)火，將油溫升至8成熱，加入生姜，大蒜，蔥，香菜、芹菜、青椒，炸干撈出，3：等油溫降至4成熱是，下入草果、八角、山奈、桂皮、白芷、陳皮、砂仁、草寇、，慢慢炒出香味（大約30分鐘），然后下入小茴香、香葉、丁香、排草，干辣椒、花椒，醪糟，袋醪糟水分炒干即關(guān)火。注意：炒制香料時(shí)，火候不宜打了，以免炸糊了。4：將2斤鹵水加入剛炒好的鹵油中，燒開(kāi)待用。油鹵即制作完成。5：將菜品在傳統(tǒng)鹵水中鹵至7-8分熟撈出，然后放入鹵油中，開(kāi)大火燒開(kāi)，然后改小火，保持沸而不騰狀態(tài)，6：菜品在油鹵中鹵熟后，不要撈出來(lái)，直接浸泡在油里入味。這樣既能保持鹵菜色澤，同時(shí)也能起到保質(zhì)作用。7：家庭自制的話，如果放涼了，吃的時(shí)候講鹵油燒開(kāi)再撈出菜品，這樣，菜品表面不會(huì)附著太多油，開(kāi)店的話，準(zhǔn)備一個(gè)電磁爐，隨時(shí)保持鹵油是溫?zé)岬?。注意事?xiàng)：1、不管是鹵水還是油鹵所用香料，事先都要用熱水浸泡過(guò)，對(duì)于有籽的香料如草果，可以先拍破去籽。2、炸香料時(shí)油溫要低，以使其香味慢慢溢出，這樣才能達(dá)到理想的效果3、菜油和色拉油各半。因?yàn)椴擞驼掣叫暂^強(qiáng)；色拉油則相反，附性較弱。所以將兩者合用．可互補(bǔ)長(zhǎng)短，使油鹵的色澤和粘附力均達(dá)到*效果。4：炒制油鹵時(shí)忌用豬油、牛油、雞油等動(dòng)物油脂。因?yàn)閯?dòng)物油脂涼后會(huì)在菜品表面凝結(jié)，影響到菜品美觀，而且油脂容易腐敗，導(dǎo)致油鹵變質(zhì)。5：油鹵的保存和鹵水一樣，不用的時(shí)候，燒開(kāi)靜置不動(dòng)。夏天每天燒開(kāi)一次，冬天隔天燒開(kāi)一次，家庭用可放冰箱保存。6：操作第二步時(shí)，慢慢少量放入，以免油泡溢出燙傷手。油鹵菜品的選擇：1、油鹵主要用于鹵制油脂含量低的菜品，如鴨舌、雞、免頭、鵪鶉、鴨心、鴨頭、翅尖、鴨腳、雞腳等原料，切忌鹵制豬肉類、牛肉類、動(dòng)物內(nèi)臟等抽脂含量高、腥味大的原料。因?yàn)檫@些菜品的腥味和油脂一旦混入鹵汁中，就很難去除，這會(huì)影響鹵汁的質(zhì)量，最終影響所鹵菜品的風(fēng)味特色。2、采用油鹵方法，一次性鹵制的原料不要太多，現(xiàn)鹵現(xiàn)賣、現(xiàn)吃現(xiàn)鹵*，以保證成菜品的新鮮質(zhì)嫩。（可以將事先水鹵至7-8成熟的菜品放冰箱保鮮，吃的時(shí)候，現(xiàn)放油里鹵）。3、菜品鹵制好可將其放入鹵油中浸泡，到銷售或者吃時(shí)再撈出。這樣有利于保持菜品的鮮香油潤(rùn)，同時(shí)還能防止菜品因長(zhǎng)時(shí)間擱放而出現(xiàn)風(fēng)干色變、老硬韌口等現(xiàn)象。4：如鹵制鵝腸、鴨腸、黃喉、雞胗、雞雜等嫩脆菜品，宜先焯水、現(xiàn)鹵現(xiàn)賣，以保證其嫩脆口感。海鮮類如鮑魚(yú)、蝦等也不錯(cuò)。不過(guò)，需要單獨(dú)鹵制。以免串味。家庭鹵水制作方法：1：鹵水配制：豬腿骨3斤（錘斷），母雞半只（一只也可，反正可以吃），姜400克（拍破），蔥400:克（留須根），料酒250克，大火燒開(kāi)，小火慢慢熬制6-8小時(shí)至湯成白色，然后濾掉所有的肉渣。（豬腿骨和母雞先冷水下鍋進(jìn)行焯水，去掉血水和腥味）。2：香料包先用溫開(kāi)水泡半小時(shí)，去除藥味和異味:3：炒糖色，這個(gè)有點(diǎn)技術(shù)難度，大家可以看上一篇《鹵菜中各種香料圖文介紹以及作用（2）附上鹵菜配方和操作方法》，有炒制方法。4：將泡好的香料包放進(jìn)老湯里，加鹽250克左右（各地鹽的咸度不一樣，嘗起來(lái)比較咸就合適），雞精100克，冰糖50克，糖色適量（以鹵水顏色深紅色為準(zhǔn)）熬出香味即可。一般還是需要熬制2小時(shí)左右。很多朋友糖色炒不好，顏色淡了，加重了有甜味，所以，這里因?yàn)槭羌依锛贷u即吃，可以用老抽代替上色（開(kāi)店*不用老抽，那樣，鹵出的菜時(shí)間放長(zhǎng)點(diǎn)就開(kāi)始發(fā)黑）。如果發(fā)現(xiàn)鹵水顏色變黑，那就倒掉一部分，添清水，添香料。5：因北方和南方水質(zhì)不同，北方水質(zhì)比較硬，也就是偏堿性，所以，在鹵制時(shí)可以適當(dāng)加點(diǎn)干檸檬片或者枳殼、山楂片等酸性香料來(lái)中和鹵水的酸堿度。6：鹵菜少不了鹵油。有條件的可以去外面鹵菜攤買4—5斤。也可以自己制作。具體方法：雞油和豬油各3斤，煉制好撈出油渣，加入適量的生姜、大蒜、洋蔥、香菜根炸干撈出。然后降低油溫，再將八角、桂皮、山奈、香果、草果下入油中，小火慢慢炸出香味即可（不可將香料炸糊了），然后倒入鹵水里。7：所有的肉類制品，在鹵制之前需加入姜、蔥、料酒、鹽腌制，夏天腌制2小時(shí)，春秋腌制3-4小時(shí)，冬季腌制6-8小時(shí)，然后將腌制后的肉制品洗凈，進(jìn)行焯水，以去除多余的血水和腥味。然后將鹵水燒開(kāi)，放入生姜、料酒，投入需要鹵制的原料，大塊的需改刀或者用竹簽刺些小孔，以便入味。大塊的先下鍋，小塊的后下鍋，菜品鹵制到8分熟時(shí)，加入雞精增鮮，然后關(guān)火，讓菜品在鹵水里浸泡1-2小時(shí)。鹵制過(guò)程中，隨時(shí)觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，即可加入適量糖色，因?yàn)樘巧?，所以加入糖色的同時(shí)，適量加點(diǎn)點(diǎn)鹽分。8：蔬菜類、豆制品鹵制方法：原則上，一般蔬菜可以直接鹵制，對(duì)于淀粉含量重的，如土豆、藕一類的，則要單獨(dú)鹵制，否則鹵水很容易變得粘稠。豆類制品也需要另起鹵水單獨(dú)。家庭自己吃，可以一起混合鹵制。只是如土豆、藕一類的，需要先用開(kāi)水過(guò)一下，除去表面的淀粉。9：經(jīng)常調(diào)試。香料的香味有易揮發(fā)和不易揮發(fā)之分，鹵水中的香料經(jīng)過(guò)高溫后，易揮發(fā)的香味會(huì)減弱。為了保持鹵水香味穩(wěn)定，就要不斷的嘗試鹵水的香味，以便及時(shí)增減各種香料（這一點(diǎn)需要你經(jīng)常做，慢慢的就有經(jīng)驗(yàn)了）。一般八角、桂皮、山奈、香葉、白扣都屬于易揮發(fā)的香料。鹵菜間隔兩次可以適當(dāng)格外增加一點(diǎn)。10：剛制作的新鹵水，鹵菜的味道比較生硬，口感不是太好，多鹵幾次肉類和蔬菜之后，鹵水味道就變得醇厚了。11：每次重新鹵菜須加香料包，生姜，料酒，雞精，冰糖（如果鹵水香味夠濃，可以間隔一次加香料包，這個(gè)自己掌握）12：鹵菜注意事項(xiàng)：鹵制內(nèi)臟的鹵水都為一次性使用，所以每次鹵制內(nèi)臟時(shí)，*單獨(dú)取一些老鹵水，另起鍋鹵制，用完即倒掉。其他肉類鹵水可循環(huán)使用。13：關(guān)于川味辣鹵，簡(jiǎn)單做法是在五香鹵水的基礎(chǔ)上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度視當(dāng)?shù)乜谖墩{(diào)制。復(fù)雜一點(diǎn)切的做法是自己炒制辣鹵底料和鹵油。底料由20余種香料，郫縣豆瓣（需老油專用豆瓣）、豆豉（永川豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、豬油、雞油、混合炒制。14：鹵水的保存：夏季鹵菜之后，將菜品撈出后，將鹵水燒開(kāi)靜置不動(dòng)，晚上再燒開(kāi)一次，冬季隔天燒開(kāi)一次即可。在鹵制菜品2-3次以后，鹵水要用紗布過(guò)濾一次，以濾掉鹵水里的肉類殘?jiān)?。如果家庭少量自制，可以放冰箱保存?/p>
5.川式流行現(xiàn)撈 辣鹵鹵水的調(diào)制方法
我們都知道，辣鹵在四川現(xiàn)撈中是非常流行的一款鹵水，那關(guān)于辣鹵鹵水的調(diào)制方法大家肯定都想學(xué)習(xí)，鹵三國(guó)小編馬上帶領(lǐng)大家看看這方面的內(nèi)容。一、調(diào)制方法： 準(zhǔn)備辣鹵的材料：老姜片400克、大蔥節(jié)400克、洋蔥絲400克、大青尖椒200克、青小米辣160克、紅小米辣600克、辣椒面240克、干辣椒節(jié)200克、干花椒120克、八角8克、山柰6.4克、白芷32克、桂皮16克、鮮湯5升、川式老鹵水2升、色拉油1.6升、鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖、香油等各適量方法步驟： 1、鍋里放色拉油燒熱，投入老姜片、大蔥節(jié)、洋蔥絲、八角、山柰、桂皮和白芷，翻炒出香味； 2、投入辣椒面炒香炒出色； 3、往鍋里摻入鮮湯和川式老鹵水，大火燒開(kāi)； 4、加入干辣椒節(jié)、干花椒、大青尖椒、青小米辣和紅小米辣，熬煮約20分鐘， 5、投入鹽、味精、雞精、胡椒面、生抽、白糖和香油，辣鹵水熬制成功。二、注意事項(xiàng)： 1、辣鹵調(diào)制鹵水時(shí)，不能加任何動(dòng)物型油脂，而是要用植物油，這個(gè)油的量要達(dá)到鹵水上面三橫指，要隨時(shí)保持這個(gè)量，這個(gè)油對(duì)于辣鹵是至關(guān)重要的，后續(xù)很多時(shí)候都需要用到。 2、在配制一鍋辣鹵的新鹵水，香料配好需要和辣椒花椒一起炒制，不能直接加湯里熬制，只有經(jīng)過(guò)炒制香料熬出來(lái)的鹵水，其新鹵水香味才能醇香，而不是藥味的香。 3、當(dāng)辣椒在鹵水里煮制成碎狀時(shí)，就應(yīng)該清湯過(guò)濾鹵水，辣鹵的原材料前期要經(jīng)過(guò)水碼法腌制碼味，再入鹵水鹵制，才能更入味，才能保護(hù)好鹵水。 以上就是鹵三國(guó)小編分享的有關(guān)辣鹵鹵水的調(diào)制方法和注意事項(xiàng)了，希望對(duì)想學(xué)鹵菜的朋友們有所幫助。
6.求四川麻辣涼菜的辣椒做法，以及鹵料配方.希望真實(shí)性大點(diǎn)的
絕密配方：四川辣椒油制作 川菜里有很多涼菜都是麻辣味或者紅油味，因此，有沒(méi)有一缸辣味地道、辣香濃郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好涼菜的關(guān)鍵。在四川民間，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能達(dá)到色澤紅亮、辣而不燥、香味醇厚、回味綿長(zhǎng)的，其實(shí)并不太多。煉制紅油，首先要講究辣椒的質(zhì)量，干辣椒要肉厚籽少，顏色油潤(rùn)紅亮；其次，要講究辣椒品種的搭配，貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，三種辣椒按照4∶4∶2的比例配好，以微火烘干，搗成辣椒面子，這樣的辣椒面，有朝天椒的紅潤(rùn)、二金條的香醇、小米椒的烈勁，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才會(huì)層層疊疊。至于*的煉制，更是要有一分細(xì)膩和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量備料，菜油入鍋煉熟，放入蔥頭、姜塊、花椒適量，炸至焦黃后，撈出不用，等到油溫降至五成熱時(shí)，再倒入搗細(xì)的三種辣椒面，此外，還需要放少許紫草和草果入鍋煉制，其間要用鏟子不停地?cái)噭?dòng)，以讓溫油慢慢浸燙出辣椒和香料里面的味與色來(lái)。待到色澤紅透、椒香撲鼻時(shí)，將煉制紅油的鍋移至一旁，讓其慢慢冷卻。如嫌這樣煉出的紅油香味還不夠濃烈，那你還可根據(jù)需要，在煉制過(guò)程中加入八角、豆蔻之類?？傊绾稳∩?，得看煉制的紅油作何用，如果做涼菜的作料，那么太重的香料氣息反倒會(huì)掩去菜肴的本味。 貴州的朝天椒，川西壩子特產(chǎn)的二金條，渝黔一帶的小米椒，外地是湊不齊的，就那按四川辣椒油制作二的方法吧 。
7.秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風(fēng)味太獨(dú)特了！
“鹵鴨心、鹵鴨掌、鹵雞翅、鹵鴨脖……”看到鹵菜，就讓我想起了穿越劇鼻祖《穿越時(shí)空的愛(ài)戀》，女主角炮語(yǔ)連珠，連番說(shuō)出各式各樣的鹵菜，讓人瞬間垂涎欲滴。但我們自己按照網(wǎng)上的菜譜制作鹵菜時(shí)，總覺(jué)得味道不夠。甚至為了省事，直接去超市買料包，往鍋里一倒，香噴噴的鹵菜就出來(lái)了。但這種鹵菜不太健康，今天大廚就教大家如何做出*的美味川鹵！要說(shuō)鹵菜，川渝地區(qū)最地道，鹵菜的歷史追溯起來(lái)有上千年歷史了（咱們先祖實(shí)在太偉大了?。虼艘獙W(xué)正宗的鹵菜，我們得先從基礎(chǔ)抓起。一般鹵菜師傅沒(méi)有個(gè)十年八年的經(jīng)歷，那味道確實(shí)不夠味兒！川鹵共有風(fēng)味系列，我們熟知的有特色、醬香、麻辣、香辣、拌菜以及泡椒系列，品種上百，一般的流動(dòng)鹵菜攤只能做到麻辣和醬香，現(xiàn)在為了滿足各地食客需求，又增加了拌菜系列。普通的鹵菜就讓人欲罷不能，如果掌握私密配方，那場(chǎng)面一定很火爆吧！大廚今天帶來(lái)的鹵菜配方有幾十種*中草藥香料，根據(jù)風(fēng)味系列的基礎(chǔ)研制而成，主要是針對(duì)各地對(duì)鹵菜的口味適應(yīng)程度的改良。以經(jīng)典鹵味為例，大廚獨(dú)創(chuàng)的“虎皮鳳爪”有多個(gè)品種，保持了雞爪的形態(tài)，又延續(xù)了經(jīng)典風(fēng)味，入口即化，并在此基礎(chǔ)上做了創(chuàng)新； 鹵豬腳更是一絕，豬皮透亮Q彈，輕輕一咬，皮糯肉香，滑而不膩，十分美味。秘制配方及注意事項(xiàng)（純干貨，值得收藏！）：【經(jīng)典配方】：1、鹵水的兩大類紅鹵和白鹵，味道咸鮮，味型沒(méi)有明顯的區(qū)分，都具備濃郁的五香味。紅鹵需要加炒制的糖色，成品呈現(xiàn)金黃色、咖啡色*。如鹵肥腸等。2、調(diào)味料：川鹽300g，冰糖250g，老姜500g，大蔥300g，料酒100g，雞精味精適量。3、香料：橘皮、千里香各30g；山奈、八角、茴香各20g；白蔻、白芷、草果、蓽撥、排草、干辣椒各50g，丁香10g，香葉100g，香草60g，桂皮80g，香茅草40g；4、湯原料：雞骨架3500g；筒子骨1500g5、湯料的做法：將雞骨架、碎筒子骨，沸水焯過(guò)后，放老姜、大蔥、小火慢熬成鹵湯，切忌用猛火。6、糖色的炒法：先將冰糖絞成粉末，放油中小火慢慢炒。過(guò)程一定要快，否則會(huì)變苦。炒到顏色變深后，加水再繼續(xù)炒，成品糖色要求不甜、不苦，主要取其鮮黃的色澤。（這是*的做法）7、香料拍破，用香料包系緊，先煮五分鐘再放入鹵湯里。加鹽適量糖色、辣椒，中小火慢慢煮出香味，制成鹵水。（白鹵不放辣椒和糖色，其他香料相同）【注意事項(xiàng)】：1、如何不糊鍋？糊鍋的原因很簡(jiǎn)單，就是清理不徹底，一次鹵的多，就必須要勤快整理老湯。首先在桶底下放一個(gè)竹篦子，過(guò)濾掉渣；調(diào)料用紗布袋子裝好。2、鹵料可以用多久？鹵料的香味越煮越有味，但不能長(zhǎng)時(shí)間鹵煮，否則味道苦澀。根據(jù)鹵制品的多少來(lái)定，一般一個(gè)星期更換一次。3、鹵制*時(shí)間？鹵制時(shí)間一直以來(lái)都是大家比較關(guān)心的問(wèn)題，很多人把配方掌握到了，但對(duì)時(shí)間的把控不是很精準(zhǔn)，導(dǎo)致鹵菜成品色香味形都不夠。一般師傅們都認(rèn)為這是個(gè)秘密，因?yàn)槟媳狈讲町愝^大，對(duì)食材口感的要求不同，老湯的多少、浮油的薄厚、原材料的老嫩等，不能一概而論，要自己根據(jù)當(dāng)?shù)厍闆r進(jìn)行掌握，這個(gè)不懂的可以找個(gè)大廚咨詢下。以河北地區(qū)為列：豬頭：90分鐘豬蹄：120分鐘耳朵、口條、豬心、豬腸：45分鐘（浸泡30分鐘左右，需結(jié)合以上情況進(jìn)行調(diào)整。）鹵豬蹄是比較常見(jiàn)的食材，很多人鹵出來(lái)骨肉分離，味道辛澀，全是香料的味道，失去原料的肉香味。真正過(guò)關(guān)的鹵豬蹄，講究的是酥爛糯軟、色澤鮮亮。因此必須要加冰糖小火燜煮，切忌大火燒煮。
對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)四川鹵菜 調(diào)料配方有哪些，四川絕密鹵水配方，四川麻辣鹵水的制作配方，川味鹵菜——油鹵的制作方法及油鹵配方，不一樣的味覺(jué)體驗(yàn)，川式流行現(xiàn)撈 辣鹵鹵水的調(diào)制方法，求四川麻辣涼菜的辣椒做法，以及鹵料配方.希望真實(shí)性大點(diǎn)的，秘制川鹵配方：老廚師自己研發(fā)的鹵菜，風(fēng)味太獨(dú)特了！?? 也能有一些基本的了解。
