要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵豬頭肉的做法，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（三）——五香鹵水的制作方法

上次分享了豬頭肉鹵制方法之二-----香料包的配制方法。今天接著分享豬頭肉鹵制方法之三------鹵水的制作方法。（春節(jié)期間實(shí)體店特別忙，所以更新慢了一點(diǎn)）。鹵肉所有的味道都需要鹵水來(lái)傳導(dǎo)。在家里自己做鹵肉的時(shí)候，一般都沒(méi)有老鹵水，所以需要我們自己做一鍋新鹵水。下面我就來(lái)箱子分享一下新鹵水的制作方法。以新起一鍋20斤鹵水計(jì)算（做得少，香料按比例縮減）：香料配方:八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。1:老湯制作新鮮豬腿骨5斤，母雞半只，老鴨半只，雞爪1斤。所有的原材料焯水后清洗干凈放入鹵鍋內(nèi)，加水30斤（熬好后大約20斤老湯），生姜100克，料酒50克，大火燒開(kāi)，撇去浮末后轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)，熬好之后，用濾網(wǎng)過(guò)濾一遍，即得到約20斤老湯。2:糖色制作冰糖500克，開(kāi)水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開(kāi)中火，用鍋鏟不停翻動(dòng)冰糖直至將冰糖炒化，這時(shí)接著用鍋鏟不停攪動(dòng)糖色，當(dāng)鍋里的糖色泛起黃色的大泡時(shí)立刻轉(zhuǎn)小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時(shí)快速倒入準(zhǔn)備好的開(kāi)水，小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。3:鹵油制作用豬板油5斤，切成小塊下入開(kāi)水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋，倒入焯水后的豬板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大蔥20克，料酒10克，小火煉制到豬板油的油出盡，關(guān)火后撈出油渣和其他料渣即可。4:鹵水制作將香料裝入紗布袋，用溫水浸泡30分鐘，再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開(kāi)，放入香料包，加鹽300克，糖色300克，冰糖20克，雞精30克，花椒10克，干辣椒5-6個(gè)，倒入之前做好的鹵油，小火熬制30分鐘即成鹵水。熬好的鹵水靜置不動(dòng)，中途切勿隨意攪動(dòng)。需要鹵菜時(shí)燒開(kāi)放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包，配一次可以鹵制三次食材，三次以后更換新料包。鹵水保存得當(dāng)，可以用很久。每次鹵肉時(shí)，鹵水需要沒(méi)過(guò)食材5厘米以上，如果鹵水不夠，需要添加新的老湯或者清水。鹵肉一門系統(tǒng)的技術(shù)。其中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎。接下來(lái)我會(huì)繼續(xù)分享豬頭肉的鹵制方法之四----鹵水的保存方法。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中也有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

2.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧

今天接著分享豬頭肉鹵制方法之五-----豬頭肉鹵制技巧。前幾篇我分享了鹵制前的一些基礎(chǔ)方法，今天繼續(xù)之前的分享，正好現(xiàn)在因?yàn)橐咔?，大家都宅家，可以試試自己制作鹵菜，不但可以一飽口福，同時(shí)可以消磨時(shí)間。前幾篇已經(jīng)分享了鹵制豬頭肉前應(yīng)該做好的幾個(gè)步驟，如果做好了前幾個(gè)步驟，豬頭肉的鹵制過(guò)程相對(duì)來(lái)說(shuō)就比較簡(jiǎn)單了。首先，將制作好的鹵水燒開(kāi)進(jìn)行調(diào)味。因?yàn)樨i頭肉的肉質(zhì)較厚且肥肉占比較重，肥肉是不容易進(jìn)鹽的，所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸，這個(gè)咸度用嘴巴嘗的時(shí)候，達(dá)到有點(diǎn)微微發(fā)苦的狀態(tài)。調(diào)制好鹽味以后，再加入少量的冰糖調(diào)味。加冰糖有兩個(gè)好處，一是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對(duì)舌頭的刺激感，使鹵肉吃起來(lái)味道柔和，沒(méi)有明顯的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同時(shí)兼具開(kāi)胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。*就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來(lái)較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來(lái)降低豬頭肉的油膩感。至于用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適；生姜用了控制在100克以內(nèi)；料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進(jìn)鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調(diào)味，以吃不出麻味和辣味為原則。鹵制豬頭肉一類的肥肉，一般采用中火鹵制，目的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少豬頭肉油膩感的一個(gè)小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水后，鹵制時(shí)間在1小時(shí)15分鐘左右。當(dāng)然，這也不是固定的鹵制時(shí)間，因?yàn)槊恳活^豬飼養(yǎng)的時(shí)間不一樣，豬頭肉的老嫰也不一樣，正常情況下，鹵制1小時(shí)15分鐘軟爛程度剛好。當(dāng)然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經(jīng)驗(yàn)。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再鹵制一段時(shí)間。豬頭肉鹵制好以后，起鍋之前記得加入雞精調(diào)味，一般來(lái)說(shuō)，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100--150克，加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。豬頭肉因?yàn)辂u制時(shí)間較長(zhǎng)，所以豬頭肉調(diào)色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時(shí)候，不用調(diào)色，在鹵制過(guò)程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開(kāi)始糖色加得太足，很容易造成*鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時(shí)間是在鹵制到7分熟以后，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后，這時(shí)豬皮已經(jīng)熟透，也是最容易上色得時(shí)候。這時(shí)候，可以根據(jù)豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時(shí)，顏色淡點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，因?yàn)樵诜胖眠^(guò)程中，顏色還會(huì)氧化變深，這也是給鹵肉的顏色氧化變深預(yù)留了空間。今天暫且分享到這里，下篇接著分享豬頭肉鹵制方法之六-----鹵肉的上色技巧以及鹵肉發(fā)黑的原因。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

3.【教你鹵制豬頭肉】

豬肉厚難入味，但經(jīng)過(guò)鹵制的豬頭肉肥肉酥爛、精肉鮮香，吃起來(lái)味純而嫩，聞起來(lái)香氣芬芳，看著也能讓人忍不住大流口水。生的豬頭肉如何鹵制才能做到肥而不膩、入口即爛呢？別急，下面鹵菜哥就教大家兩種鹵豬頭肉的配方跟制作流程。一鹵水配料：花椒5g，桂皮5g，丁香3g，八角3g，白砂糖5g，胡椒粉4g，鹽50g，醬油50g，白酒5g，白醋3g。制作：1、豬頭肉500g，將豬毛拔光洗凈，入水浸泡5分鐘，再用刀刮清皮面。把沒(méi)能拔干凈的毛用鉗夾拔除，之后將豬頭肉內(nèi)外面層都擦上鹽腌15分鐘。2、用鐵鍋放入8碗清水，煮至大開(kāi)后放入豬頭肉。加蓋煮開(kāi)約3分鐘后，取出來(lái)放入清水中漂凈，懸掛于通風(fēng)處晾干。3、調(diào)料用疏孔布縫袋裝好，這樣調(diào)料才不容易漏出來(lái)。接著放入鍋中，再加5碗清水，煲約半小時(shí)出味后，再加入砂糖、胡椒粉、白醋、生抽、酒，鹵水就做好了。4、將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，出鍋后就能食用了。二鹵水配料：蔥段250g，姜片250g， 豆蔻5g，沙姜10g，甘草5g，花椒10g，陳皮10g，丁香5g，桂皮10g，精鹽25g，麻油20g，白糖75g，紹酒100g，大料10g，草果10g，小茴香10g，醬油100g。制作：1、豬頭1個(gè)，用鑷子拔光毛茬洗凈，剔去頭骨后劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮30分鐘左右，撈出后用冷水洗凈。2、鍋內(nèi)放上竹墊，加清水，再放入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香用潔凈紗布袋起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸后轉(zhuǎn)小火熬約40分鐘。3、待各種香料充分出味后，放入煮過(guò)、洗凈的豬頭肉，燒沸了再轉(zhuǎn)小火煮3小時(shí)左右，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。4、將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤(rùn)。食用時(shí)，切片裝盤，澆上少許鹵汁即可。

4.鹵豬頭肉的做法

前言簡(jiǎn)單的鹵味,很好吃!材料主料：豬頭肉800克；輔料：鹵包一份鹵豬頭肉1鹵包一般包括八角,茴香,香葉,桂皮,甘草,草果等,我沒(méi)有草包,就省了,加了干辣椒.隨自己喜好!2先把豬頭肉洗凈焯水,另起鍋煮開(kāi)水入鹵包,冰糖,老抽和生抽,鹵約1個(gè)小時(shí),再浸泡1個(gè)小時(shí),放涼切片上桌!小貼士先用姜酒水焯豬頭肉,去腥去污!

5.如何做出香而不膩的鹵豬頭肉？答案就在技術(shù)配方里面

這套鹵豬頭肉鹵水技術(shù)，可以鹵豬，雞，牛，羊，鴨，豆制品、蔬菜，大家可以多看幾遍，如果遇到有經(jīng)驗(yàn)方面問(wèn)題的，可以和我溝通，文章結(jié)尾有視頻教程獲取方法。一、鹵水的制作香料包配方桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、黨參15克、胡椒粒15、草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25克、干辣椒35克、千里香20克、香果10克。所需配料蒜50克，姜80克，冰糖250克，食鹽160克，味精50克，雞粉100克，大豆油300克，老雞2斤，雞架3個(gè)，豬筒骨150克，做法如下1、將水燒開(kāi)，把上面的香料全部放入水中，小火煮3分鐘，撈起用清水洗干凈，裝入香料包里面?zhèn)溆?、制作高湯：老雞，雞架，豬筒骨掉水洗干凈后，放入33斤的清水中，大火燒開(kāi)之后，轉(zhuǎn)為小火慢慢的燉，4-5小時(shí)，熬成白色即可，剩余大概30斤左右。3、炒糖色：冰糖敲碎，鍋中放少許油，下冰糖，小火慢炒待糖由白變由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時(shí)，加冷水少許（生手加開(kāi)水也可，避免被濺起的糖色燙到）再用小火燒開(kāi)即為糖色。4、高湯中加入香料包，燒開(kāi)后加入糖色，鹽，雞粉，味精，大豆油，小火熬30-40分鐘即成鹵水，靜放12小時(shí)鹵水即成，這個(gè)時(shí)候可以鹵制豬頭肉。二、豬頭肉鹵制首先說(shuō)一下挑生豬頭注意事項(xiàng)，豬眼一定要閉緊，肉要紅色的。去豬毛建議大家購(gòu)買一個(gè)噴燈，液化氣罐的那種，用火噴下，把多余的豬毛處理干凈，尤其豬耳朵眼兒，稍微多點(diǎn)火。把豬頭用剔骨刀割開(kāi)兩塊，用水洗凈干凈，放在鍋里進(jìn)行過(guò)水，加入蔥段姜片各四五塊，然后放一個(gè)些八角和一小把陳皮，燒開(kāi)之后五分鐘?；?，出鍋之后用水把豬頭沖洗一下，晾干即可。有的新手做出來(lái)的豬頭肉不入味，這個(gè)大家可以提前腌制一下方法如下，將料酒涂抹在豬頭上面，然后稍微加一點(diǎn)鹽，均勻涂抹上，這樣進(jìn)行腌制，時(shí)間為12小時(shí)燒開(kāi)鹵湯沸騰，把豬頭放入鹵湯里面，骨頭那面朝上，這樣容易入味，然后加入上面的香料包，大火煮30分鐘，然后換最小火悶一個(gè)小時(shí)，然后用筷子試一下，如果能輕松插入最厚的地方，就可以?；鸾?0分鐘入味就可以出鍋了。接下來(lái)就是剔骨，讓豬頭肉稍涼一會(huì)，進(jìn)行剔骨，剔骨先剔下顎骨，然后再剔上顎骨，*其他的剔凈。剔完骨頭以后如果是銷售的，用色拉油或者豆油，用刷子均勻的在表面刷一下，這樣顏色光澤，也不會(huì)變黑。視頻教程+鹵水技術(shù)配方，感興趣的朋友，可以發(fā)送—鹵水配方—到我私信，交流探討。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（三）——五香鹵水的制作方法，30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧，【教你鹵制豬頭肉】，鹵豬頭肉的做法，如何做出香而不膩的鹵豬頭肉？答案就在技術(shù)配方里面?? 也能有一些基本的了解。