要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于哪些東西可以做鹵味，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。
1.做鹵味燒臘需要哪些作料
鹵味怎么做【原料】 生抽250克，水500克，米酒50克，冰糖100克，味精5克，麻油少許，花生油50克。 香料：陳皮、八角、桂皮、草果、丁香、沙姜各5克，羅漢果半個(gè)（若缺，則以甘草2.5克代）。 【制作過(guò)程】 1、將油放在鑊中燒熱，加入冰糖炒出絲（千萬(wàn)不能炒焦）。 2、將香料放入布袋中，在炒冰糖的鑊中加入水和其他配料同滾約30分鐘即成鹵味。（鹵味可以返復(fù)使用） 鹵味制作舉例：鹵牛肉：將牛肉500克放入上面鹵味水中煲熟即可食用。（還可鹵豬肚、雞蛋、豬心、豬腸等）。 主要調(diào)料A：醬油、鹽、冰糖、黃酒、蔥、姜等 主要香料B：八角、桂皮、丁香、山奈、小茴香、草果、香葉、花椒等 1.*次起鹵水需雞肉或雞骨、豬肉或豬骨，因?yàn)?次鹵的東西不好吃，所以可用雞架子，大棒骨，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。 2.大砂鍋，涼水放入雞豬的肉或骨頭，燒沸后撇去浮沫，換小火； 3.接著在湯中加入主要調(diào)料A，另將主要香料B用寬松的紗布包好放入湯內(nèi)，繼續(xù)熬； 4.至骨脫肉酥，湯濃稠，香味四溢時(shí)，撈出湯內(nèi)所有東西，再用紗布過(guò)濾，即可。 5.為了保證不變質(zhì)，等鹵水涼后，油凝聚在表面，可用勺子刮去所有的油，只留下純鹵水。 6.如果不是每天都用，應(yīng)放到冰箱冷凍室保存，不能用玻璃瓶子，會(huì)裂，可用保鮮盒。 7.主要香料B包可重復(fù)用一兩次，當(dāng)然是在保存得好沒(méi)變質(zhì)的前提下?；蛘呔腿恿耍谝院竺看嘻u東西時(shí)，酌情添加部分調(diào)料和香料。 8.為了保護(hù)鹵水，每次鹵東西前，一定要將雞翅、肉啊之類(lèi)洗干凈，再淖水，再洗，才能放入。除了雞肉和豬肉，對(duì)一些有怪味的原材料，如雞豬內(nèi)臟、牛肉、豆制品，可以只用一小部分鹵水，收干鹵水好了，不要再倒回去，以免破壞整體的味道。 9.不要偷懶，每次用完都要重復(fù)過(guò)濾、除油、冷凍等過(guò)程。 10.*選取用砂鍋，搪瓷鍋也可以，鋁鍋之類(lèi)就不行的。 11.簡(jiǎn)便方法，可使用李錦記鹵水。
2.做鹵味要哪些調(diào)味品
鹵水的做法詳細(xì)介紹 菜系及功效：鹵醬菜 鹵水的制作材料： 主料：鹵水教您鹵水怎么做，如何做鹵水才好吃 鹵水是*粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味。 鹵水用途廣泛，無(wú)論是各種肉類(lèi)、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成?！ ←u水常用到的有南北鹵水，在餐飲界中常以紅白鹵水來(lái)區(qū)分，稱(chēng)之為醬貨熟食，鹵出來(lái)的東西各有各的獨(dú)特風(fēng)味?！ ∫弧Ⅺu水的幾種制作方法： 1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時(shí)。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開(kāi)水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，*是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚(yú)露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法：將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚(yú)露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開(kāi)后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開(kāi)20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。 保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚(yú)露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚(yú)露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法： ?。?）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚(yú)露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）將湯燒開(kāi)，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對(duì)，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50 克，干蔥頭100克，生姜30克。 湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚(yú)露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 做法： （1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 （2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽(yáng)貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚(yú)露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。 ?。?）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過(guò)初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、好復(fù)雜哦) 8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 做法： （1）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 ?。?）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁?！ 。ǘ?、鹵水的保管 1、鹵水經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的使用后，會(huì)留下少數(shù)原料或香料的殘?jiān)?，這時(shí)便需要進(jìn)行過(guò)濾，以此來(lái)保證鹵水的質(zhì)量?！ ?、鹵水經(jīng)反復(fù)使用后湯汁會(huì)變得比較濃稠，雖經(jīng)過(guò)濾，但還需“清掃”，即用干凈的動(dòng)物血液與清水混合后，徐徐加入到燒沸的鹵水中，這便是利用蛋白質(zhì)的吸附和凝固作用，吸去鹵水中的雜質(zhì)，以使鹵水變得清澈，講究一些的還要用瘦肉茸對(duì)鹵水進(jìn)行“清掃 ”。但需注意，每鍋鹵水清掃的次數(shù)不能過(guò)多，以免鹵水失去鮮香味?！ ?、鹵水中浮油要經(jīng)常打掉，*使鹵水表面只保留薄薄的一層“油面子”。否則，油脂過(guò)多，容易使鹵水變質(zhì)脂肪氧化變質(zhì)所致 。 4、鹵水在不使用時(shí)，應(yīng)燒沸后放入搪瓷桶內(nèi)，令其自然冷卻，且不要隨意晃動(dòng)。另外，桶底還應(yīng)墊上磚塊，以保持底部通風(fēng)。若是夏天，鹵水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫(kù)中存放。鹵水在長(zhǎng)期不用時(shí)，也應(yīng)時(shí)常從冷庫(kù)中取出燒沸，冷卻后再放入庫(kù)中?！ 。ㄈu水的使用 1、凡動(dòng)物性原料在鹵制前均需先做氽水處理，否則原料直接下鍋后，會(huì)導(dǎo)致鹵水急劇減少，從而造成菜品口味過(guò)咸?！ ?、一鍋上好的鹵水，應(yīng)經(jīng)常鹵制鮮味較濃的動(dòng)物性原料，這樣才能增加鹵水的鮮香味。有一句行話叫做“鹵水越老越好”，講的就是這個(gè)道理。 3、豬肉和雞、鴨、鵝、兔這類(lèi)鮮香味較濃的原料，應(yīng)與異味較重的牛、羊肉及各種動(dòng)物“下水”如肥腸，原料分開(kāi)使用鹵水，以保證鹵水和鹵制菜品的質(zhì)量?！ ?、在使用過(guò)程中，要經(jīng)常檢查鹵水的色澤、香味、咸度以及湯汁是否充足等，一旦發(fā)現(xiàn)某方面有所減少應(yīng)及時(shí)補(bǔ)上，即我們常說(shuō)的“缺啥補(bǔ)啥”。
3.做鹵味，一般都放那些東西一起鹵？
經(jīng)煮(費(fèi)火)的放在一起,不經(jīng)煮的放在一起鹵. 雞,鴨,鵝,牛肉,豬肉,排骨,羊肉,雜碎,可放在一起鹵. 雞蛋,豆腐干,豆筋棍,花生米,干香菇,干大白蕓豆可放在一起鹵.
4.鹵味的基本，介紹一個(gè)使用香料的訣竅
本文所有照片、文章皆為zhuyi原創(chuàng)，僅發(fā)布于知乎和微信公眾號(hào)：鹵味難在哪里年底一次聚餐我?guī)Я俗灾频柠u菜去，大家都覺(jué)得好吃，后來(lái)寄了一些給朋友也是多好評(píng)，所以被催著寫(xiě)食譜。仔細(xì)想了想，要寫(xiě)一個(gè)鹵菜的方子還是太難了。 - 首先香料品類(lèi)極多，太多不確定性反而導(dǎo)致味道多變 - 鹵汁在不斷使用以后，香氣變?nèi)酰枰匦抡{(diào)味，這是一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡過(guò)程，這樣一來(lái)，固定的配方就形同虛設(shè)如果對(duì)香料的味道沒(méi)有真正的了解，下一鍋鹵汁味道就變了，也不能說(shuō)做得不好吃，但作為鉆研料理的人是必須要有一個(gè)可控而且穩(wěn)定的做法。鹵汁要講的點(diǎn)比較多，*篇大概就只能說(shuō)說(shuō)香料了，否則文章拉得太長(zhǎng)。一個(gè)家常菜搭配就是，鹵味、菜頭湯，葷素都有了，辣椒粉是蘸食鹵味的干碟子香料使用的訣竅和過(guò)往文章一樣，我傾向于初次做鹵汁，要用數(shù)量盡可能少的香料來(lái)奠定基礎(chǔ)味型，多加香料復(fù)雜度也增加，但如果減少就不成味型。如果自己愿意嘗試，可以重點(diǎn)增加某一味香料，來(lái)體驗(yàn)味道的變化。其實(shí)也有一些經(jīng)驗(yàn)，比如在一些很“重”的香味下面，一些細(xì)微的香味大多數(shù)人其實(shí)是不會(huì)去分辨、甚至分辨不出的。此外，香料品類(lèi)用得過(guò)雜、份量過(guò)多，就會(huì)有發(fā)苦或者過(guò)重的藥味出現(xiàn)。真正重要的是，如果要掌握香料的使用，一定需要非常熟悉每一種香料的味道。如何做到這一點(diǎn)，只有一個(gè)辦法，就是嘗味，并記住味道，反復(fù)這個(gè)過(guò)程：一個(gè)香料的“杯測(cè)”過(guò)程：1 取香料若干，用水沖洗干凈，放進(jìn)杯子，大顆粒的香料也可以敲碎再放入2 用滾開(kāi)水沖泡香料，就像泡茶那樣，靜置至少1-2小時(shí)。3 品嘗這杯水的味道，并記住味道把不同香料泡出來(lái)的水等比混合在一個(gè)杯子里，再喝一口，看看能否分辨出之前單獨(dú)的香料味道，反復(fù)去辨識(shí)其中的味道。請(qǐng)不要失望，上面寫(xiě)的這個(gè)方法就是訣竅，并沒(méi)有其他秘技。這個(gè)過(guò)程不難，跟喝中藥一樣。也許你會(huì)感到很驚奇，這么些藥味的東西和葷腥之物在一起燉煮就會(huì)發(fā)生奇妙的變化。如果能過(guò)掉分辨香料味道這一關(guān)，那么恭喜，你真正可以自己制作、并維持一鍋鹵汁的動(dòng)態(tài)平衡了?？磮D識(shí)香料拍照片容易，要介紹這些味道，很主觀，深深感到語(yǔ)文學(xué)得不好，能動(dòng)用的詞匯乏力。如果把一鍋鹵水理解為一個(gè)大型交響樂(lè)團(tuán)，會(huì)有明亮和低沉的聲部，那么不同香料的配合大致也是這樣效果，可以算通感吧。如果下面這些香料中有不熟悉的，那就請(qǐng)盡快熟悉起來(lái)吧。八角、香葉、肉桂、陳皮實(shí)在太常見(jiàn)了，已經(jīng)可以建立最小的鹵味系統(tǒng)。白豆蔻，香氣太強(qiáng)烈了，鹵汁里無(wú)法忽略的一抹亮色。草蔻，低沉的香氣，和白豆蔻相比簡(jiǎn)直是性格完全相反。白芷，大多買(mǎi)到手是被切成一片一片的形狀，強(qiáng)烈的藥香，放多了太濃烈就會(huì)有中藥味，這個(gè)味道我自己是大愛(ài)，如果比喻為一個(gè)樂(lè)團(tuán)，那么白芷就負(fù)責(zé)了重要的中音部。草果，火鍋里也常見(jiàn)，有人還以為是罌粟殼，完全不是。草果有很難忽略的香氣。砂仁，又是一個(gè)負(fù)責(zé)亮部的香氣，類(lèi)似樂(lè)團(tuán)里的銅管樂(lè)器。小茴香，香氣很平和，中低音部分。丁香，照片上很大，實(shí)際上就只是火柴頭這樣的小顆粒，味道驚人的突出，用很少的量就可以達(dá)到效果。山奈，也就是沙姜，圖中是切成小塊兒并曬干的制品。我個(gè)人習(xí)慣上用得不多。篳撥，又是一種沉下來(lái)的香氣，我用得也不算太多。還有些其他的，就沒(méi)有一一拍攝照片了，比如甘草、羅漢果之類(lèi)的，增加了甜味回甘的復(fù)雜度，鹵汁本身會(huì)有加糖、陳皮，所以不一定需要。花椒、辣椒這類(lèi)，我更喜歡用在干碟子里面。什么是干碟子呢？就是一盤(pán)香料研磨出來(lái)的調(diào)味粉，鹵菜可以蘸食。再下面一篇文章，會(huì)講鹵味的制作流程、顏色、火候、干碟等等，敬請(qǐng)期待。版權(quán)聲明Home Bistro的所有照片、文章皆為zhuyi原創(chuàng)（微博 @zhuyi），未經(jīng)許可均不允許轉(zhuǎn)載（知乎團(tuán)隊(duì)產(chǎn)品除外），歡迎反饋各種心得體會(huì)給我。微信公眾號(hào)：
5.哪些東西可以做成鹵味?
只要是能吃的都能做成鹵味，不過(guò)大多數(shù)人都會(huì)以牛、豬、鴨為主，鴨、雞的腳和翅膀也是不錯(cuò)的鹵味原材料，素的鹵味以豆腐干為主。 鹵水是*粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調(diào)味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，肴制數(shù)小時(shí)即可制成。很多餐館會(huì)將鹵水重復(fù)使用，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為，鹵水煮得越久，便越美味?！ ←u水用途廣泛，無(wú)論是各種肉類(lèi)、雞蛋或者豆腐，均可以鹵水煮成。鹵汁的配制，是做好鹵菜的首要關(guān)鍵。鹵汁配制的好壞，將直接影響到鹵菜的色澤和口味質(zhì)量，鹵汁一般可分為紅鹵汁、黃鹵汁、白鹵汁三大類(lèi)?！ ←u過(guò)菜肴的鹵汁，應(yīng)注意保存，留作下次用。鹵汁用的次數(shù)越多，保存時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越佳，味道越美。這是因?yàn)辂u汁內(nèi)所含的可溶性蛋白質(zhì)等成分越來(lái)越多的緣故。
6.收好這份指南，廚房小白也能解鎖鹵菜！（附配方）
一鍋好鹵水，香料、湯、油這三個(gè)因素很關(guān)鍵除此之外，還需要經(jīng)過(guò)時(shí)間歷練和細(xì)心的呵護(hù)。反復(fù)熬煮食材，累計(jì)了豐富的鮮味物質(zhì)，每一次的細(xì)心調(diào)配和事后的保存，都是成就一鍋好鹵水的關(guān)鍵。鹵水從起鍋到保存至下次使用，都有哪些需要注意的地方呢？廚廚將為大家一一解答。一、香料的搭配與使用原則我們這里說(shuō)的香料，是狹義上的“香料”，指的是能在烹飪中使用的一些中藥材，嘗盡百草的神農(nóng)，奠定了中藥理論基礎(chǔ)，還為*人做菜，開(kāi)辟了新的道路。這些香料用好了，不僅可以為食材祛膻減異，還能給菜品增香賦味，達(dá)到化腐朽為神奇的效果。但熬一鍋鹵水，是不是擁有香料的配比就夠了么？不也，你空有配方，但不懂得使用技巧，也無(wú)法熬出一鍋好鹵水，在公布配方之前，先來(lái)說(shuō)說(shuō)香料的使用技巧。1. 使用香料得寧少勿多。一些苦香類(lèi)的香料用多了容易讓鹵水有較重的苦味藥味，容易奪了身材本身的味道。2. 香料要提前用冷水泡一下。香料本身會(huì)有一些異味和苦味，我們可以用冷水浸泡一下祛除，對(duì)于異味較大的香料，可以加入少許白酒。3.香料*裝袋下鍋。鹵菜時(shí)，香料在鹵的過(guò)中還會(huì)持續(xù)的滲出味道，時(shí)間過(guò)久可能會(huì)導(dǎo)致香料味太重，所以用香料包裝好，味道足夠就撈出，不夠再放入即可，比較靈活。4.香料一般沒(méi)有固定的使用量。不同香料有不同的特性，同種香料品質(zhì)不同香味的弄到也是不一樣的所以我們更得學(xué)會(huì)靈活增添。*人，把好吃的用來(lái)做菜，叫做香料。不好吃的用來(lái)治病，叫做中藥。二、鹵湯的調(diào)制1.底湯的調(diào)制按理說(shuō)底湯應(yīng)該是棒子骨、豬蹄、老母雞、老鴨熬制而成，但在家如不那么講究，一塊五花肉、雞架、筒子骨切塊焯水后煸炒后，大火熬湯。俗話說(shuō)，想要鹵肉香，關(guān)鍵看高湯，湯越鮮，肉越香。2.熬制料油加入和香料體積1：1的油，小火熬香料，因?yàn)橄懔现械暮芏嘞阄冻煞菔侵苄缘?，一定得用油提取出香味。炒至的過(guò)程中一定得小火低油溫，炒至鹵料微黃即可。還需要根據(jù)香料個(gè)頭的大小按順序放入。3.鹵水的調(diào)色我喜歡用糖色代替老抽，這樣鹵出來(lái)的東西顏色更紅亮。如果熬不好糖色，可以提前用水熬一些紅曲米（天然色素），和老抽搭配使用，顏色也很好看。4.鹵水的調(diào)味你可以和我一樣只給醬油，也可以加一些你喜歡的醬料，因?yàn)辂u味這個(gè)東西，之所以好吃，是口味復(fù)合層次多，和香料繁復(fù)一個(gè)道理。*，將調(diào)料、鹵料、油料加入熬好的底湯中，燒開(kāi)調(diào)勻即可。三、不同食材的鹵制方法。熬好了鹵水就可以直接把原料丟進(jìn)鹵了嘛？客官且慢，食材一定得提前處理，不然容易壞鹵水的。鹵制肉類(lèi)的處理方法：提前用料酒、蔥、姜、鹽放在冰箱腌制半小時(shí)，洗凈后冷水焯水。雞爪、豬蹄、蹄膀這類(lèi)帶皮膠原含量比較高的原料：無(wú)需腌制，焯水時(shí)加入些許醋，有條件可以用油炸一下或煎一下，這樣會(huì)更香一些，皮的口感更加軟糯。鹵菜的火候：再投入鍋中，先大火燒開(kāi)再改小火，煮到 8 分熟后關(guān)火，浸泡一小時(shí)后撈出，這樣保證了口感，同時(shí)也很入味。針對(duì)不容易軟爛的食材，可以采取先用高壓鍋壓一下，或者小火多鹵一下，在軟爛或軟爛之前撈出（可用筷子插入判斷）。蔬菜和豆制品的處理方法，需要另外將鹵水盛出單獨(dú)鹵制，因?yàn)楸容^容易使鹵水腐敗，而且淀粉含量高的植物原料，會(huì)讓鹵水變濃稠且糊鍋，鹵水用完即棄。四、鹵水的保存方法鹵過(guò)菜的鹵汁把雜質(zhì)打撈干凈后，開(kāi)大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)中火燒 2-3 分鐘，期間撇去浮沫，自然放涼后用紗布過(guò)濾，此步驟主要是消毒和清除容易壞鹵汁的雜質(zhì)。然后存放在瓷器或玻璃等非金屬容器中封蓋冷藏保存，如果一周內(nèi)不再次使用的話需要冷凍，冷凍一個(gè)月也需要取出燒開(kāi)后燒開(kāi)后再保存。下次一次使用時(shí)，可以在鹵水燒開(kāi)嘗味后適量填入調(diào)料和香料，一定要注意，鹵汁咸味和顏色不可過(guò)重，不然很容易菜鹵好后，過(guò)黑過(guò)咸?！錆h*鹵菜店*再來(lái)聊一聊老鹵。老鹵之所以味道鮮美濃厚悠長(zhǎng)，得益于多次反復(fù)鹵制肉類(lèi)原料，鹵汁內(nèi)可溶性的鮮味物質(zhì)等成份越來(lái)越多的緣故。但鹵水中的鮮味物質(zhì)如果飽和，就無(wú)法再繼續(xù)溶解了。至于那些百年老鹵，祖?zhèn)鼷u水，兄弟分家不要房子要鹵水，都是商家拿出來(lái)唬人的，并且現(xiàn)在很多*商家開(kāi)始用每日新鹵了。咱們家用，鹵水使用頻率不高。所以我建議，老鹵水用保險(xiǎn)盒冰凍保存，下次調(diào)新鹵水的時(shí)，新老鹵水混合使用，方便健康美味。鹵水的文章就到這了，也不知道鹵得一首好菜能不能幫你找到對(duì)象，但至少取悅一下自己是沒(méi)有問(wèn)題的！食物該如何搭配香料？各位看官，收藏了別忘點(diǎn)贊哦，點(diǎn)贊后記得關(guān)注了廚廚再走~------------------------------歡迎加我加我微信嘮嗑交流，還建了個(gè)美食群，主要在里面討論做菜技巧啊每天吃啥等，想進(jìn)加微信拉你哈，大家一起吃好喝好。公眾號(hào): 胡廚廚 微信號(hào)：
7.過(guò)年了，做一鍋鹵肉吧——灰子美食實(shí)驗(yàn)室
馬上就要過(guò)年了，過(guò)年好啊，大家都要休息，而賣(mài)鹵肉的大叔大嬸也要忙著回家催婚、串門(mén)、打麻將。但要吃年夜飯，還要招待拜年的親戚朋友，還要喝酒，怎么能少得了各種鹵菜，所以現(xiàn)在還來(lái)得及，學(xué)一學(xué)鹵肉的做法，不難。*步有點(diǎn)麻煩，要準(zhǔn)備齊原料，香料的比例和用量很重要，多了苦，少了不夠香，我這個(gè)配方是川式鹵水，從我以前工作過(guò)的《四川烹飪》雜志上找到的，還是很不錯(cuò)的。怎么準(zhǔn)備齊？其實(shí)也不難。如果菜市場(chǎng)的調(diào)料店?yáng)|西齊全，就把配方直接遞給賣(mài)調(diào)料的大嬸幫你抓，或者截圖給淘寶店店主，淘寶店一般*50g一小包，每樣買(mǎi)一包回來(lái)自己配一下。比例和用量呢？八角25克、桂皮15克、小茴香20克、甘草10克、三奈10克、花椒20克、砂仁10克、草果15克、丁香5克、生姜100克、大蔥150克、料酒100毫升、冰糖350克、鹽300克這個(gè)要注意下，我用的是餐廳的鹵鍋，個(gè)頭比家用的大，能裝10升鹵湯，家里用砂鍋*，一般能裝三四升湯，那么調(diào)料也要按比例減少。（如果不知道自家鹵鍋的容量，可借助尺子，（圓柱體積=πr2h）鹵料用紗布袋裝上，這個(gè)東西可以請(qǐng)?zhí)詫毜曛魉?。然后放開(kāi)水鍋里煮5分鐘，去一點(diǎn)苦澀味。然后來(lái)出來(lái)涼水沖一下就好。先要熬高湯，如果自來(lái)水做鹵湯，很勉強(qiáng)，味道不足。高湯其實(shí)也簡(jiǎn)單，放半只雞、一節(jié)豬腿骨，不差錢(qián)的再放只鴨，放些火腿啥的。放點(diǎn)姜蔥，加上水，大火煮開(kāi)后撇去浮沫，然后最小火一直煮、一直煮、一直煮，我只煮了5個(gè)小時(shí)。然后要炒糖色，原料里的冰糖就是干這個(gè)用的，看起來(lái)顏色有點(diǎn)黑，主要是因?yàn)樯睿鋵?shí)挺紅的。不會(huì)炒糖色的話，也沒(méi)有關(guān)系，老抽醬油來(lái)代替。鍋里放入高湯，放入香料包，倒入糖色（或醬油），放入鹽，再少放點(diǎn)糖，蔥姜丟進(jìn)去，這時(shí)候鹵湯里沒(méi)有油，再加點(diǎn)油，*是豬油，不然可不香。對(duì)了，想做到和外面買(mǎi)到鹵肉相近的味道，多放點(diǎn)味精雞精。大火燒開(kāi)，小火煮一個(gè)小時(shí)。好啦好啦，這就是頭道鹵湯，我們知道，鹵湯可是越鹵越香，越鹵越入味，不斷地在鹵制過(guò)程中升華。反正這鍋鹵水做好之后，我已經(jīng)連吃四五天鹵肉了。鹵的方法就簡(jiǎn)單了，肉拿來(lái)焯一下水，然后丟進(jìn)鹵鍋中，煮熟了就可以了，通常煮熟后還可以繼續(xù)在鹵湯里泡一段時(shí)間，更入味。注意，如果連著兩三天不鹵肉，那就拿出來(lái)煮沸一遍，防止變質(zhì)。理論上來(lái)說(shuō)，可以一直鹵下去，水不夠加水，鹽不夠加鹽，顏色不夠加糖色，鹵上100年，你這鍋鹵湯就出名了。鹵不了100年，至少也可以溫暖的陪伴一個(gè)冬天。鹵豬肚鹵排骨鹵雞爪鹵雞翅鹵鴨胗有望培養(yǎng)一鍋N年老鹵，嘿嘿?；易拥墓?hào)改名了，現(xiàn)在就叫【灰子美食實(shí)驗(yàn)室】了。
對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)做鹵味燒臘需要哪些作料，做鹵味要哪些調(diào)味品，做鹵味，一般都放那些東西一起鹵？，鹵味的基本，介紹一個(gè)使用香料的訣竅，哪些東西可以做成鹵味?，收好這份指南，廚房小白也能解鎖鹵菜?。ǜ脚浞剑^(guò)年了，做一鍋鹵肉吧——灰子美食實(shí)驗(yàn)室?? 也能有一些基本的了解。
