要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關(guān)于鹵鴨爪的制作方法和步驟，可以了解很多關(guān)于吃的教學技能。

1.鹵雞爪正宗制作方法

鹵雞爪食材用料雞爪400g 茴香適量 八角2片 香葉 3片 生姜適量 蒜適量 油適量 鹵水汁 適量冰糖適量鹵雞爪的做法??1.雞爪洗凈逐個剪去指甲，再對切一刀，不切斷。??2.水燒開，焯水1分鐘，撈出瀝干水分備用。??3.準備好李錦記鹵水汁，蒜拍碎，姜切片，再備上冰糖、八角、茴香、香葉。??4.熱鍋起油，加入姜蒜、八角、香葉、茴香稍微煸出香味。?5.接著加入適量水燒開，放入冰糖，鹵水汁，水跟鹵水汁的配方是3:1。??6.接著放入雞爪，大火5分鐘后改小火燉煮30分鐘即可。??7.鹵雞爪完成了?更多秘制美食做法?

2.鹵鴨爪正宗制作方法

鴨爪2斤、糟鹵一袋（400ml）或2/3瓶、白醋2/3瓶、泡山椒二瓶、花椒20粒、白糖一小勺、雞精適量、鹽一鹵鴨爪小勺器具：腌泡樂方盒做法1、洗凈剁開，過一下開水去除血腥味；2、鍋內(nèi)加水，蔥 料酒 八角 桂皮 花椒 鴨爪 鍋開后燒半分鐘熄火撈出沖涼洗凈再放入涼開水盒內(nèi)涼透；3、腌泡盒中先放一袋糟鹵（420ML）或瓶裝（約大半瓶）+2/3瓶白醋（約280ml）+2瓶泡山椒（1.5元1.瓶）+花椒+白糖+味精+鹽；4、將涼開水盒中鴨爪撈出放入腌泡方盒內(nèi)放入冰箱2天后或1天即可食用。一般一次鹵汁可用2次。做法二：材料：廖排骨濃縮鹵料1包，水，鴨爪，干辣椒、花椒做法很簡單：1.將鴨爪洗凈清去粗黃皮，用剪刀剪鴨爪前面的部位。2.然后過沸水后撈出，晾干備用。3.鍋內(nèi)加入清水，根據(jù)自己口味倒入適量廖排骨濃縮鹵汁4.鹵水煮沸后放涼，鴨爪放入浸泡一個小時以上后撈出。5.炒鍋燒熱，放少量油，小火煸香花椒、干辣椒炒香。倒入鹵水煮沸6.在事先調(diào)好的鹵水汁里放入鴨爪鹵至熟透即可。

3.鹵鴨爪的做法

前言鹵鴨爪色澤紅亮，味道香甜鮮糯，有咬勁。 可以作為一款美味小吃，也是一道絕佳的下酒菜。材料主料：鴨爪400g；輔料：料酒適量、鹽適量、醬油適量、姜3片、老冰糖1個、干辣椒2個、桂皮1片、八角1顆、香葉2片鹵鴨爪1準備材料，鴨爪洗凈。2開水中綽下。3鍋內(nèi)放入700毫升水，所有調(diào)料，*放入鴨爪。4蓋上鍋蓋，選擇“收汁﹒無錫排”功能，然后就不用管了。如果沒有這個鍋 ，先大火燒開，轉(zhuǎn)中小火，煮入味，大致收汁，時間大約為1個小時左右。5出鍋，撒蔥花攪拌均勻。6成品小貼士1.鴨子腥味較重，所以料要比雞肉下得重。2.香料選擇喜歡的就好，不要太多，否則會苦。

4.鹵鴨爪的做法有哪些？

前言鹵之前一定要放開水里燙一下 再撈出來用水沖洗材料主料：鴨爪鴨爪；輔料：茴香 老抽 鹽 味精 老酒 糖 3顆茴香 其他因個人口味鹵鴨爪1鹵鴨爪之前先準備鹽和生姜起鍋燒開水2開水燒開后放鴨爪燙5分鐘 再把鴨爪撈起放進冷水里洗干凈3用小火慢慢鹵鴨爪430分鐘后關(guān)火燜10分鐘 再撈起小貼士個人覺得用慢火鹵出來的要比用高壓鍋壓出來的更美味

5.鹵鴨的制作方法

鹵鴨的工藝流程原料治凈的嫩鴨5只（每只重約1000g）、老姜200g、蔥100g、干辣椒節(jié)30g、A料（八角15g、桂皮10g、肉豆蔻15g、甘草3g、沙姜3g、良姜10g、草果15g、丁香1g、砂仁5g）、B料（料酒500g、醬油400g、老抽200g、南乳汁150g）、白糖300g、味精50g、雞精50g、蜂蜜適量。制法1、把治凈的鴨放入沸水鍋里汆一水，撈出來洗凈血水并控干；A料用熱水稍泡待用。2、取一口大耳鍋放入竹箅子墊底，鋪勻姜、蔥、干辣椒節(jié)和A料，擺放上鴨子（背朝下），加B料，注入清水以淹沒鴨身為度，待大火燒開后轉(zhuǎn)小火鹵約1小時，其間還要將鴨身翻動2-3次，見鴨中翅骨肉分離時，調(diào)入白糖、味精、和雞精，再把火力稍開大，并用手勺舀起鹵汁不停的淋在鴨身上，等到鴨身顏色變得紅亮、鹵汁粘稠且冒小氣泡時，離火。3、將鹵好的鴨子撈出來，趁熱在鴨身表面刷勻蜂蜜，而鹵鴨的汁水則用漏勺濾去料渣。走菜時，把鹵鴨斬件擺盤，*淋少許鹵鴨的汁水便好。操作要領(lǐng)：1、鴨子要選用瘦嫩的公麻鴨，太肥不易上色，太老又覺口感差。鹵鴨時要先大火燒開，再改小火鹵制，*用中小火收汁。2、白糖、味精、雞精等調(diào)料宜在鹵制中途施放，老抽不宜放太多，否則會讓鴨身的顏色發(fā)黑，當然還可以適量添加紅曲米（用布袋包好）來提色。另外，鹵鴨的汁水在下一次使用時，調(diào)料的用量可酌情減少。3、香料宜用熱說稍泡或焯一水后使用。某些廚師把香料用油炒過，并且在鹵制成熟時，還要添加食用油去增加光澤，這樣做反而會適得其反，使鹵鴨的汁水在下一次使用時不易讓鴨子上起顏色。4、鹵鴨的汁水要達到香氣撲鼻，有光澤度，有一定的粘稠度。鹵鴨汁水反復(fù)鹵制愈久，味道愈濃郁，若是兩三天不使用，則應(yīng)上火燒沸一次。

6.我店里的鹵雞爪技術(shù)配方及做法，學會即可開店

很多人都喜歡吃雞爪，包括我自己也是，那怎么樣才能做出，美味可口、Q彈感足的雞爪？今天我把我店里的技術(shù)分享給大家，動能能力不強的朋友，文章結(jié)尾有視頻教程獲取方法。1—雞爪的處理我們買的雞爪大部分都是凍品，解凍這一步很重要的具體方法如下1、凍品雞爪選中號的，以十斤雞爪為例題，放入桶中多次換水，幫助快速解凍，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，大約放水5次。2、解凍完去掉雞爪上的雜質(zhì)，黃皮和黑點，黑點可用剪刀剪比較平整，清洗一次瀝干，倒入5適量白醋，搓揉一分鐘，起到消毒和去腥，再洗一次瀝干，把雞爪攤平，加入清水滿過雞爪為準，泡制1.5—2.5小時，到時間沖洗兩遍瀝干備用。1–專用香料包制做草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克、千里香20克、香果10克、山奈10克，陳皮10克、蓽撥15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香葉15克、砂仁30克、丁香5克、黨參15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克制法：紅辣椒干等一起裝入香料袋內(nèi)，袋口扎牢，放入開水中煮3分鐘，撈起備用3—高湯制作1、老雞半只（2斤左右）、雞骨架2-3個（2斤左右）、豬筒骨1500克、大豆油250克制作高湯制作高湯：把豬大骨和雞架子，老雞，洗凈，放入30斤的清水中，大火燒開之后，打掉沫子，下入50克拍破的老姜，轉(zhuǎn)為小火慢慢的燉，3—4小時，以湯白為宜！特別注意：用雞骨架和豬筒子骨熬制原湯時，應(yīng)用小火，避免大火沖釅湯汁。4—炒糖色冰糖250克、水250克做法如下：冰糖先處理成小的，鍋中放少許油，下冰糖，用中火慢炒；待糖由白變黃時，改用小火；糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續(xù)炒，由黃變深褐色，糖油由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色。5—制作鹵水在煲好的老湯內(nèi)加入香料包、蒜50克，姜80克，炒好的糖色、調(diào)味料（食鹽160克、味精50克、雞粉100克）小火煲至1小時，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中藥味很濃不好，記得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后撈出材料，用漏網(wǎng)過濾出鹵水中的料渣，香料包可以用到?jīng)]什么味道了之后再換。6—雞爪的鹵制大火燒開鹵水后轉(zhuǎn)微微的小火，下入雞爪，半蓋鍋蓋進行鹵制，雞爪鹵制時間為5-10分鐘左右，浸泡20分鐘左右。鹵完的食材，撈起來，刷一層油，放風扇下吹涼，記得要翻動，不然會粘起來，裝盤加保鮮膜，放冰箱，放置12小時，味道和顏色更佳。雞爪不破皮不粘在一起經(jīng)驗分享鹵雞爪時，千萬不要蓋鍋蓋，從頭到尾一直要敞著鍋，不管鹵雞爪還是雞翅或者全雞，都要這樣做，才不至于破皮。再一個就是煮熟后不要立即撈出，讓雞爪在湯里浸泡，但這個時間不宜過長，一般20分鐘左右即可。有的朋友鹵好裝盤，雞爪黏糊糊，抹一點薄薄的香油就可以解決了。以上就是我的鹵雞爪技術(shù)，同樣適合鹵別的雞部件和整雞。全套視頻教程+技術(shù)配方，超詳細的制作流程，重量精確到克，感興趣的朋友，可以發(fā)送，鹵雞爪配方，到我私信。

7.福建洪瀨雞爪秘方 鹵制教程 老湯制作（開店用）

一、解凍過程洪籟雞爪泡制過程：凍品雞爪選用美國的為好，選中號的，大的不入味。以十斤雞爪為例題，放入桶中多次換水，幫助快速解凍，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，大約放水5次。解凍完去掉雞爪上的雜質(zhì)，黃皮和黑點，黑點可用剪刀剪比較平整，清洗一次瀝干，倒入55克白醋，搓揉一分鐘，起到消毒和去腥及脫骨的作用，再洗一次瀝干，把雞爪攤平，加入清水滿過雞爪為準，加150-250克鹽攪拌一分鐘攤平，泡制1.5—2.5小時，到時間沖洗兩遍瀝干，待鹵；（ 南方）鴨脖（鴨架，鴨頭）泡制過程，選大號鴨脖，以十斤為例，放入桶中多次換水，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，去掉鴨脖兩頭的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分鐘，起到消毒和去腥的作用，在洗一次瀝干，鴨脖攤平加入清水滿過鴨脖為準，放150-250克鹽，55克50度以上高粱酒，老姜碎一片，蒜頭一個（拍扁），1.5克麥芽粉，攪拌一分鐘，攤平泡到2—3小時，時間到?jīng)_洗兩遍瀝干待鹵，（北方）鴨脖 （鴨架，鴨頭）泡制過程，選大號鴨脖，以十斤為例，放入桶中多次換水，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，去掉鴨脖兩頭的淤血，倒入55克的白醋搓揉一分鐘，起到消毒和去腥的作用，在洗一次瀝干，起一口鍋，把鴨脖鹵湯倒1/3過來，把鴨脖放進去，倒入135克白酒（白酒50度以上），鹽150-250克，老姜碎一片，蒜頭碎一個，麥芽粉1.5克，一大勺花椒粉，一大勺小米椒粉，（湯勺）腌制8—10小時，夏天8小時，冬天10小時，時間到清洗兩遍瀝干，起個新鍋，加半鍋水，把水燒開，把鴨脖過兩遍，差不多就是一兩秒，放著待鹵，泡鴨脖的湯每天燒開一次，才不會壞，二、鹵湯的制作（高湯+藥湯+油層+香味）*鍋雞爪（鴨爪）鹵湯的形成，是由3/10（30斤）的高湯加2/10（20斤）的藥湯加上熬油層和熬香氣，就是鹵湯；高湯制作高湯的形成，找個40公分口徑的鍋，加6/10（60斤）的清水，把水燒開，放最少3只老鴨子，燒開關(guān)小火，熬8個小時，關(guān)火。鴨子撈干凈，冷了裝瓶子里放冰箱保鮮，一般在兩三天用完，怕壞了，要放久就放速凍。（提示、鴨子去市場買現(xiàn)殺的，13元以上1斤的土鴨子為好，宰殺好的凈鴨多為飼料養(yǎng)殖，湯味不夠鮮美）藥湯制作藥湯的形成，藥湯由13味中藥熬成，選40口徑的鍋，水放到鍋的6/10(60斤)燒開，準備紗布袋將各香料包入.料包配置：桂枝105克。2、桂皮105克 3、八角（大回香）105克，4、花椒150-450克，5、小米椒80-240克，6、丁香75克，7、豆蔻90克，8、肉蔻120克，9、白芷100克，10、小茴香220克，11、香葉90克，12、草果400克，13、香砂（砂仁）150克，放入所有香料包將水燒開，關(guān)小火熬2個小時，冷卻后裝瓶保鮮，大約可保鮮15天左右，也可放冷藏，藥湯用完了就再熬，以后鹵湯少了要全部加藥湯，藥包可用三次，第二次熬3小時，第三次熬4小時。*鍋雞爪鹵湯制作制作和.油層制作油層的形成，用40公分口徑的鍋裝滿水差不多100斤，把熬好的高湯加入3/10（30斤）,(桶的高度），藥湯加入2/10（20斤）剛好半桶，把水燒開，放入最少三只肥鴨子（油脂較厚），燒開，關(guān)小火熬5個小時，油層保持在0.5—1公分，之后將把鴨子撈干凈。香味制作接下來香味制作，鹵水燒開，放兩片老姜碎，一大把花椒，一大把小米椒，一大把香葉，一大把八角，燒15分鐘關(guān)火，東西撈干凈，每天燒兩次，燒三天，藥材還可以用一次，*鍋雞爪（鴨爪)湯就好了，分類鹵湯調(diào)制第二鍋鴨脖（鴨架，鴨頭）鹵湯的形成，鹵鴨脖的鍋可以小點，可選35口徑的鍋，把雞爪鹵水攤分一半來，再加高湯和藥湯，加到鍋的一半就可以了，鹵的時候加鴨脖配方就可以了，*鍋雞爪湯少了就加藥湯，第三鍋標準湯，鹵五鍋除去其他都在這里鹵，這鍋出來的一般要經(jīng)過拌湯在出售，口徑30—35的鍋，取雞爪鹵湯的三份之一，加高湯，加藥湯，加清水，到鍋的一半就好，鹵這鍋的調(diào)料和鹵雞爪的調(diào)料是一樣的，其他鹵制品泡制方法，放入桶中多次換水，幫助快速解凍，間隔每一分鐘換一次，冬天兩分鐘一次可加溫水，直到解凍為止，大約放水5次，洗干凈，泡制1—2小時，瀝干待鹵，鹵制方法和雞爪一樣，鹵好后一般這鍋出來的都要經(jīng)過拌湯在出售，第四鍋牛肉鹵湯，方法同標準湯一樣，就是鹵的時候多加一種牛肉香精少許，第五鍋海鮮鹵湯，從標準湯取一半，加高湯，加藥湯，加清水，鹵的時候加的調(diào)料和雞爪調(diào)料是一樣的，以上五鍋鹵湯鹵水少了就加藥湯，油層要在0.5—1公分，多了就舀掉，鹵湯每天必須燒開才不會壞，長期不鹵就裝起來放冰箱速凍長期不壞，鹵湯每月用東西過濾一次，每次鹵完蓋子不要蓋，可以蓋口徑的2/3.為什么不全一鍋鹵呢，應(yīng)為一鍋鹵味道會串味,到后面味道全變了。三、鹵制過程雞爪鹵制過程：鹵水燒開，放入雞爪，燒開關(guān)小火，火大了雞爪會爆皮，計時13分鐘，老姜碎兩片70克，加入150-250克鹽，高倍肉精膏6克，麥芽粉1.8克，白糖150-500克，味精100克，加入1.2克透骨增香粉，50度以上高粱酒55克，剩10分鐘的時候加入一把小米椒，一把花椒，出鍋前兩三分鐘把小米椒和花椒撈掉，出鍋前兩分鐘調(diào)色，調(diào)色品（紅曲米粉或糖色），邊調(diào)邊看顏色這個自己把握，撈起后顏色會變深點，出鍋前20秒加入1.6克Q粉，時間到出鍋，倒入少許香油抖動，香油均勻后放風扇下吹涼吹Q，時常抖動下，不然會粘起來，裝盤加保鮮膜，放冰箱冷藏幾分鐘口感更佳，鴨脖鹵制過程：鹵水燒開，再放入鴨脖燒開，開大火，計時25分鐘，老姜碎兩片70克，加入150-250克鹽，雞精100克，麥芽粉1.8克，透骨增香粉1.2克，高倍肉精膏7克，美國肉寶王9克，50度以上高粱酒55克，南乳汁55克，冰糖0.5—1斤，甘草一小把，海天蠔油55克，到15分鐘時加入一把小米椒，一把花椒，出鍋前兩三分鐘把小米椒和花椒撈掉，到23分鐘的時候加調(diào)色品(紅曲米粉或糖色)，邊調(diào)邊看顏色這個自己把握，撈起后顏色會變深點，時間到關(guān)火悶10—20分鐘，起鍋，（鴨脖拌方，砍成小段，喼汁少許，孜然粉少許，老干媽少許，香油少許，拌好再撒點白芝麻）再加保鮮膜，不脫骨的話，第二天鹵就加半瓶醋 ，自制糖色素：往鐵鍋中加入冰糖或砂糖適量，（糖多熬出色素多）加入油淹沒一半的糖，加熱待糖完全溶解熬至鍋中冒青煙，關(guān)火停止加熱，待糖自然變色（由黃褐色－紅褐色－黑色）變至紅褐色時，加入色素體積一半的清水燒開即可（顏色自然，光澤度好）。熬制過程中一直均勻攪拌。洪瀨拌湯制作； 洪籟拌湯的形成，（白醋55克，白糖35克，白酒40度左右28克，味士達醬油55克，永春老醋桃溪牌83克，喼汁83，雞爪鹵湯138克，）可配（蒜泥，香菜，蘿卜絲，姜絲，老干媽，豆瓣醬，一般現(xiàn)吃就拌，不現(xiàn)吃就打包調(diào)料，產(chǎn)品鹵制時間表產(chǎn)品鹵制時間表，以分鐘為單位：雞腿18，雞翅18，鴨腿18，鴨脖25，鴨翅18，鴨頭18，牛肚50，翅尖10，海帶絲1，蓮藕1，豬舌頭38，豬頭皮30—40，脆肉30，豬腳30，香腸1，牛筋50，五花肉20，鴨腸4，童子雞25，生腸8，豆干10，豬肺15，三角豆干10，雞爪13，雞架25，全鴨50，羊肉60，Q豆腐（千葉豆腐）4，毛豆5，香筍4，魷魚5，花生5，半鴨40，鴨架25，鴨爪17，鴨脖25，鴨珍把（鴨食管）3，經(jīng)驗總結(jié)：1、（顏色不行，或骨頭白色，湯濃度不夠，新湯的原因，湯老點就會好點）2、（腥味重，中藥濃度不夠，泡制出問題，忘記放配料）3、（不香湯濃度不夠，選材料不嚴格，香料請到市場購買，千萬不要去藥店買，藥店很多材料已經(jīng)是用過重新干燥再拿來賣的）4、（不Q，吹風扇就好）5、（味道不入骨，忘下入骨粉，麥芽粉）6、（發(fā)黑，糖太早放，湯弄點出來，加水進去）7、（偏苦，有關(guān)化學的東西加多了。味精不要下多）8、（粘在一起原因，鹵的太爛了，要經(jīng)常翻動，不要太早放冰箱）其他：老干媽辣椒油的制造，小米椒粗粉放入瓶子，干凈花生油燒9成熱倒到小米椒上面攪拌下就好了，量自己控制，材料品牌，美國肉寶王一瓶80左右，海天蠔油，廈門味正牌高倍肉精膏(深色)，海堤牌急汁，永春桃溪牌老醋，味士達醬油，惠之麥乙基麥芽酚焦香型，南臺透骨回味粉5A，其他材料自己選就好，主要是要根據(jù)本地人口味進行調(diào)配，具體的過程把握如果有不懂的隨時聯(lián)系掌柜。鹵制品要好吃，必須要有一個循序漸進的過程，湯是越老越好，日積月累下，各種食材中的芳香物質(zhì)都融合進老湯中，不管以后鹵什么都好吃。很多的朋友在鹵制*鍋的時候會覺得藥味太重，或者食材不夠入味，覺得沒信心了，就覺得是不是配方有問題還是過程有問題，這都是正?，F(xiàn)象，這個配方和過程是真正實體店在用的，正在店里用的鹵汁都經(jīng)過幾百上千次的鹵制過程了。當然，為了成本考慮，可以建議各位朋友先用家里小點的鍋（砂鍋為好，不能用鐵鍋）先嘗試著鹵，用量就根據(jù)你鍋的大小按比例將水和各種香料、食材降低用量使用，效果是一樣的，當你覺得味道可以的時候，再用教程中的各種用量來鹵。

對于想要學習小吃方面的學習，通過鹵雞爪正宗制作方法，鹵鴨爪正宗制作方法，鹵鴨爪的做法，鹵鴨爪的做法有哪些？，鹵鴨的制作方法，我店里的鹵雞爪技術(shù)配方及做法，學會即可開店，福建洪瀨雞爪秘方 鹵制教程 老湯制作（開店用）?? 也能有一些基本的了解。