要說學什么又快又不會過時，當屬小吃方面的技能，關(guān)于五香鹵肉香料配方大全，可以了解很多關(guān)于吃的教學技能。

1.五香鹵水配方大全 一目了然馬上學會

五香鹵水是制作鹵菜最為常見的一種鹵水，因為五香鹵菜老少皆宜、色香味美，存放時間長，攜帶食用方便，所以下面鹵三國就重點講一講五香鹵水的配方和做法，還有制作鹵水過程中的注意事項。感興趣的朋友可以參考。一、鹵水的配方和做法配方：山奈5克，八角25克，桂皮15克，小茴15克，草果15克，丁香15克，甘草15克，花椒20克，砂仁頭10克，草豆蔻5克；老姜100克，大蔥150克，紹酒100克，精鹽適量；熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克；步驟：①除姜、蔥外，將所有香料分兩等份分別裝入兩個紗布袋制成香料包；②將冰糖砸碎，炒鍋置火上放菜油和冰糖100克，炒至銀紅色，摻清水250克制成糖色；③鍋內(nèi)摻清水5000克，放入姜、蔥、鹽、冰糖、紹酒、糖色和香料袋；④用小火煮約1小時至香味四溢即成鹵水備用。⑤煮成的鹵水可以連續(xù)使用，每次煮完后，除去雜質(zhì)泡沫，撇去浮油，煮沸后保存。 ⑥下一次鹵制時，便把鹵水倒入鍋里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，應換新的香料袋，以保持鹵水的香味。 二、制作鹵水的注意事項：①動物性原料均須先焯水后，再入鹵鍋鹵制入味軟熟；②經(jīng)常鹵制鮮味足的動物性原料，能使鹵水質(zhì)量提高；③異味重的原料*分開使用鹵水，比如牛、羊、肉、腸、肚等；④鹵豆制品的鹵水*是一次性使用，不要回用；⑤常檢查鹵水咸度、色澤、香味及鹵水量，并隨時補充材料； ⑥鹵水要經(jīng)常濾去雜質(zhì)，保證清潔衛(wèi)生；⑦鹵水存放時需燒沸，除去過多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶內(nèi)不動；把鹵水燒開后，加兩層紗布后過濾，隨時保持鹵水桶內(nèi)桶壁的潔凈，再加冰糖半斤增加鹵菜的光亮度。 ⑧鹵水如長期不用，也應經(jīng)常燒沸后再儲存。三、鹵水怎么做味道才好？①鹵肉原料先碼味，腌碼時間一定要夠3小時；②汆水必須將原料煮熟斷生，然后再投入鹵鍋；③將原料入鹵鍋，鹵汁應淹沒原料，旺火燒沸除去浮沫，小火燜至成熟；④鹵菜在鹵水鍋內(nèi)應浸鹵40分鐘左右，浸泡入味即為成品；⑤食用時可淋少許鹵汁，或用醬油、鮮湯、味精、香油調(diào)勻的味汁；一四、鹵菜色澤過深怎么辦？①*每天少鹵一些，寧愿不夠賣，也不要剩太多。 ②如果剩余的鹵菜太多，可以將剩余的鹵菜用白開水煮2分鐘，趁熱撈出，再用保鮮膜密封好，待完全涼透了進冰箱冷藏，次日將新鮮鹵菜鹵好撈出后，單獨入鹵水鍋里回鹵，時間控制在5分鐘內(nèi)；③ 鹵菜出鍋后刷油，用1:1的香油和熟菜油，刷油的目的是阻滯空氣與食物的碘化反應速度，同時刷油后加封保鮮膜存放銷售。 ④*的保鮮辦法只有一種就是必須控制人為的計劃失控，過多的鹵制原料，需要做到的就是控制好鹵菜的總量控制，寧愿不夠也不要過量，這樣每天讓客人吃的都是新鮮的鹵菜。

2.五香鹵肉的配方?

西安 冠 -- 香 ---- 興 鹵肉制作配方 食品用料五花肉600g，清油250g，八角25g， 桂皮15g， 小茴15~25g ，甘草10g ，三奈10g ，甘菘3~5g ，花椒20g ，砂仁10g ，草豆蔻5g ，草果15g ，丁香5~15g， 生姜100g ，大蔥150g， 紹酒100g ，醬油100~200g，冰糖350~500g ，味精15g， 精鹽350~500g， 鮮湯5000g ， 紗布袋2個。 鹵藥包配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。制作方法 鹵肉味道的好壞取決于制作時采用的鹵水，所以先介紹鹵水制作。鹵水制作 1、將鹵藥包配方分成兩份，分別裝入寬松的紗布袋中并用細繩扎緊袋口;姜洗凈拍破;蔥連根須洗凈挽結(jié)。 2、將大塊的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上輕輕敲碎，再與精煉油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，即成糖色。 3、鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥，調(diào)入精鹽、味精和糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

3.五香鹵肉配方鹵菜 三分靠鹵七分靠泡

現(xiàn)在創(chuàng)業(yè)做小本生意，那*無疑是餐飲行業(yè)，大家都知道餐飲行業(yè)自古以來就是“勤”行，只要有好的手藝，好的味道就可以在市場中越來越受歡迎。鹵菜小吃是小本生意中的大眾項目，懂得一定的鹵菜技術(shù)就可以成功開店，但是很多創(chuàng)業(yè)者在開店的初期都會遇到技術(shù)的難關(guān)! 怎么讓鹵肉香味更濃 鹵味小吃的受歡迎，是憑借濃濃的鹵香，所以，做鹵菜的時候，突出食材的這種特色，是需要解決的技術(shù)難題！所謂“三分鹵七分泡”，就是說鹵制結(jié)束后要將食材在鹵湯內(nèi)浸泡一段時間，這樣才能夠使食材更入味。鹵制保持小火，讓肉類更加入味，下面通過介紹五香鹵肉的具體做法，我們可以學習其中的道理。 【五香鹵肉】 香料配方：八角15克，老扣10克，白扣5克，香茅草3克，桂皮10克，砂仁8克，香木8克，白芷12克，草果(破殼去籽)5克，香葉10克，山奈5克，小茴香50克，丁香3粒。 輔料：蔥段，姜片，洋蔥，豬油，食用油，冰糖，食鹽100克左右，雞粉100克左右等。 1.將所有的香料用袋子包好，放入清水中浸泡清洗去除香料的苦味，異味和灰塵；鍋中加入食用油，加入適量的冰糖炒成棗紅色，加入開水攪拌均勻成糖色待用，家庭制作也可以用醬油和老抽來上色。 2.將所有需要鹵制的肉類等食材冷水下鍋，焯水去除血沫，撈出后洗凈待用。 3.準備鹵肉的鍋，在鍋中加入15至20斤的高湯，沒有高湯就用清水代替，下入香料包，食鹽，雞粉，炒好的糖色或者老抽適量；如果想要顏色更加的紅潤，也可以使用紅曲米來調(diào)色。 4.鍋中加入適量的豬油和植物油，加入蔥段，洋蔥和姜片炸出香味，待蔥段微焦即撈出控油不用，將鍋中的油倒入鹵肉的鍋中。開火熬煮出香料的香味后，再將所有的食材全部放入鍋中鹵制。 5.燒開后轉(zhuǎn)中小火鹵制30至60分鐘時間，具體時間為：牛肉需要60分鐘左右，雞爪，鴨掌等需要30分鐘左右，鴨頭，鴨脖等55分鐘左右，豬頭肉等需要30至45分鐘左右，豬蹄需要50分鐘左右。 6.鹵制結(jié)束后，切勿立刻將所有食材撈出，“三分鹵七分泡”，這時我們需要繼續(xù)將食材留在鍋中燜制浸泡1個小時，這樣才能夠使肉類更好的入味。 鹵味店作為傳統(tǒng)的美食，味道正宗開店才有保證，所以鹵菜店老板還是要在鹵菜技術(shù)上下功夫哦！

4.今天分享在制作鹵肉香料配方時應遵循的基本原則以及如何選擇香料

大家都知道制作鹵肉時會用到香料配方，但是香料有幾十種，具體該怎么選擇和搭配呢？今天就來分享一下制作香料配方時應遵循的基本原則。鹵肉所用的香料配方的主體結(jié)構(gòu)由主香料、輔助香料，調(diào)和香料三部分共同組成。先來說主香料，它是指對所鹵制的食材最適宜、增香定味效果*、去腥除異作用最強的主要香料，在整個配方中用量*，是對鹵肉特定風味的總體定位。但這個主香料也不是隨隨便便就可以確定的，就所要鹵制的食材而言，主香料需要滿足三個條件：一是增香效果最明顯，二是袪異效果最突出，三是賦味能力最卓越。所以在具體操作時，主香料的選擇首先要以食材來確定：再來說輔助香料，是指在不改變總體風味的條件下，能彌補“主香料”香氣和味道不足的香料，使鹵肉的味道更完善，香味和滋味更豐富。作為輔助香料，其需要滿足兩個條件：一是能進一步輔助“主香料”起到去腥除異的作用，二是與“主香料”搭配后所呈現(xiàn)的味道需與鹵肉的整體風味一致。根據(jù)鹵制食材選定了“主香料“后，再來找出對應的輔助香料：鹵制制豬肉類食材時，在桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作為主香料的基礎上，還需添加胡椒、陳皮、甘草等作為輔助香料；鹵制牛肉類食材時，在選用八角、桂皮、小茴香作為主香料的基礎上，還需添加肉蔻、草蔻、陳皮、篳撥、甘草等作為輔助香料；鹵制羊肉類食材時，在選用白芷、白蔻、小茴香、花椒作為主香料的基礎上，應再配以草果、山柰、砂仁等作為輔助香料；鹵制制雞肉類食材時，除選用肉桂、白芷、良姜、八角等作為主香料，還需要配以白蔻、草果、陳皮、草蔻、小茴香等做輔助香料；鹵制水產(chǎn)類食材時，在選用肉蔻、八角、胡椒、香葉等作為主香料的基礎上，還需配以砂仁、香菜子、丁香等輔助香料。*來說調(diào)和香料。作為調(diào)和香料，其作用有兩個：一是調(diào)和“主香料”和“輔助香料”，使其各種香料的味道能相互融合；二是抵消或減少香料的藥材氣味。在選定了主香料和輔助香料之后， 綜合前面的因素，再來選擇恰當?shù)卣{(diào)和香料。其次是考慮搭配，因為每種主香料通常都有幾種能助其提高呈味效果或祛異效果的“匹配香料”。比如，肉桂與良姜、蓽撥搭配能增加鹵肉的辛香味；白芷與丁香、草豆蔻搭配能有效屏蔽食材的異味；八角與砂仁、白蔻搭配能增加鹵肉的醇香味；花椒、辣椒、山奈搭配能有效掩蓋食材腥味。*，還要綜合考慮食材特性和鹵肉預期口味等因素，配上其他輔助性香料。通過分析一些效果較好的鹵肉配方后我們發(fā)現(xiàn)，在選擇調(diào)和香料方面，鹵制豬肉類食材的配方中，香葉、花椒出現(xiàn)的頻率較高，而在鹵制牛肉類食材的配方中，胡椒、干姜的出現(xiàn)頻率較高，在鹵制羊肉類食材的配方中，孜然和香葉的出現(xiàn)頻率較高，而鹵制雞肉的香料配方中，則少不了丁香、小茴香和砂仁。當然，要想配制出一個好的鹵肉配方，需要我們對各種香料的特性和作用有一個全面的了解，這樣在配置的時候才能對香料進行合理選擇、恰當作用，從而達到更好的調(diào)味、增香、去異的效果，為制作一鍋有特色的鹵肉打下基礎。下篇接著分享在配制鹵肉配方時，如何確定主香料、輔助香料、調(diào)和香料之間的黃金比例……我們經(jīng)營鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營過程中的經(jīng)驗和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對美食的愛好！所以，不喜但也勿噴。

5.鹵肉的做法

鹵肉的做法各地都不一樣，在有些地方是一種特色，厲害的廚師可以做出美味、好看的鹵肉，鹵肉的做法包括:五香鹵肉的做法、南味鹵肉的做法、茶味鹵肉的做法、腐竹拌鹵肉的做法等等，以下是我搜集的，請樓主參考:1、五香鹵肉的做法做五香鹵肉的材料主料:豬肉(肥瘦)1000克 調(diào)料:草果2克 冰糖2克 醬油5克 胡椒粉3克 花椒10克 沙姜10克 八角5克 桂皮2克 黃酒5克 鹽5克 雞油30克 大蔥10克 姜4克 豬油(煉制)10克 香油5克做法:1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉,將其刮洗干凈,切成三大塊.用開水煮一下,除去血腥撈起.2.將炒鍋放旺火上,放入豬油,冰糖渣炒,炒至糖渣溶化起大泡時(呈不深不淺的糖色),下蔥、姜、精鹽、醬油、紹酒等,同時將胡椒、花椒、八角、山柰、草果、肉桂裝入用凈布做成的香料袋內(nèi),放入鍋內(nèi)燒開,撇去沫后放雞油,熬出香味即成鹵水.3.將豬肉放入鹵水中燒開,然后改用小火,將肉鹵至肉香,質(zhì)爛即成.吃時切成片,淋入少許醬油、麻油.2、普通鹵肉的做法做鹵肉的材料主料:豬肉(肥瘦)800克 調(diào)料:花椒15克 八角10克 鹽5克 姜10克鹵肉做法1.將豬肉(*選用豬臀尖肉)煮熟,切成薄片.2.拍碎姜塊放碗內(nèi),再放入花椒、大料、精鹽,用開水沏出味作為鹵水用,蓋上碗燜一會兒,肉片放入鹵水中浸泡20分鐘,撈出裝盤即可.3、曲酒鹵肉的做法做曲酒鹵肉的材料主料:豬里脊肉1000克 調(diào)料:大曲酒100克 料酒50克 鹽20克 味精5克 大蔥5克 姜5克 花椒2克曲酒鹵肉做法1.豬肉剔洗干凈,放入沸水鍋中焯片刻撈出洗凈.2.鍋內(nèi)放適量清水,加入黃酒、蔥、姜、花椒投入豬肉用旺火燒開,撇凈浮沫,改用小火燒煮至八成熟時將肉撈出,放入碗內(nèi),原汁過濾后倒入碗內(nèi),再加入大曲酒、精鹽、味精,加蓋浸漬2小時.3.食用時撈出,切成薄片裝盆,澆上鹵汁即可.提示:料酒也叫黃酒4、茶味鹵肉的做法做茶鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)400克 調(diào)料:八角2克 黃酒10克 鹽5克 白砂糖2克 花椒5克 茶葉20克 味精1克茶鹵肉做法1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈切成長6.5厘米,寬3厘米,厚1厘米的塊,投入沸水鍋中燙至斷生,洗凈.茶葉用紗布扎緊,待用.2.將豬肉塊放入高壓鍋內(nèi),加入八角,花椒,茉莉花茶,紹酒,白糖,精鹽,清水(以浸沒肉塊2/3為度),加蓋,用大火燒至限汽閥鳴響,立即改用小火燜20分鐘離火,待蒸氣散盡后開蓋,加入味精調(diào)和即成.若以沙鍋燜制,加熱時間要延長,約1.5小時.茶鹵肉制作提示1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質(zhì)細嫩.2.宜采用新茶,且將茶葉裝入紗布袋中烹調(diào),可使菜品既吸收了茶中之香,又光潔美觀. 5、南味鹵肉的做法做南味鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)500克 調(diào)料:醬油45克 鹽8克 五香粉3克 姜2克 黃酒10克 鹵汁250克 白砂糖10克 味精2克 桂子5克 大蔥4克 姜2克 香油10克南味鹵肉做法1.選用帶皮的五花三層豬肉,切成8厘米見方的塊,用涼水泡盡血水,將肉面刮凈. 2.以凈鍋上中火,放入豬肉,加入清水(淹沒豬肉塊)煮沸,撇去浮沫,經(jīng)煮1小時后下鹵水,加入醬油,白糖,精鹽,紹酒,蔥段,姜片,蒜頭,五香粉及用紗布包扎起的砂寇仁1克,桂子,用微火鹵浸1.5小時,至肉塊八成爛取出,晾涼后再涂刷上芝麻油,即為成品.食用時切成塊或片裝盤,澆上少許鹵汁即可. 南味鹵肉制作提示以選用五花三層的薄皮豬肉為好.小火煮肉至五成爛,再以微火浸鹵,入味透徹,醇香可口. 6、銀絲鹵肉的做法做銀絲鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)750克 輔料:綠豆芽200克 調(diào)料:八角25克 醬油200克 大蔥40克 豬油(煉制)20克 黃酒15克 白砂糖50克 姜30克 香油50克銀絲鹵肉做法1.將帶皮豬五花肉刮洗干凈,投入沸水中燙煮水中燙煮至斷生,洗凈.豆芽去芽,根須,洗凈.2.炒鍋置旺火上,舀入豬油燒熱,投入蔥段,姜塊(拍松)煸香,加入醬油,紹酒,白糖,八角和清水,燒沸后將竹箅放入,上放豬肉燒2分鐘后改用小火燜約1小時至酥爛.3.將鍋移至旺火上,放入豆芽燒至熟,收稠鹵汁出鍋,用芝麻油刷遍皮肉.食用時切成薄片放入盤中,豆芽菜圍在四周,澆上原汁和芝麻油即成.銀絲鹵肉制作提示1.宜選用帶皮的豬五花肉,持水性好,肉質(zhì)嫩,豬皮膠質(zhì)豐富,可使菜品黏糯可口. 2.豆芽在烹調(diào)時以斷生為度,不可軟爛.7、腐竹鹵肉的做法做腐皮拌鹵肉的材料主料:豬肉(瘦)500克 油皮350克 調(diào)料:大蔥10克 姜5克 鹽4克 味精2克 白砂糖2克 八角2克 料酒10克 香油5克腐皮拌鹵肉做法1.將精瘦肉放入清水洗凈,加姜、蔥、鹽、料酒腌漬2小時2.將腌肉氽一下水,再放入鹵水鍋中鹵熟,晾冷切片3.豆腐皮(油皮)水發(fā),改刀成長形片,入鹵水鍋鹵至入味,與肉片一并裝盤4.淋上用鹽、味精、白糖、香料、香油調(diào)成的味汁和鹵水即成.腐皮拌鹵肉制作提示裝盤時*將豆腐皮和肉片間隔縱向擺放,呈中凸的半球形調(diào)味汁時鹵制品應少放鹽.

6.鹵肉的做法及配料

五香鹵肉配方材料及用具：鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。鍋、爐、菜刀、盆、天平工藝流程：原料整理—腌制↘                      鹵制—成品配制鹵汁↗五香鹵肉配方配料比例：   豬肉 20斤     食鹽200克     醬油500克      白糖100克     白酒30克   味精20克      生姜50克      桂皮40克      小茴香20克     陳皮20克   丁香10克      草果20克      三奈30克      花椒15克      香草20克五香鹵肉配方制作原理步驟：1.將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤的長方塊）。  2.腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。3.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止4.配制鹵汁（初鹵）：l 用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。l加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。l加入醬油攪拌均勻（停火5分鐘）l加白酒 燒開 然后停火l加味精攪拌l調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l加熱沸騰5老鹵調(diào)配：l補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘l嘗味l調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l加熱沸騰6.鹵制：將腌制好 并 清潔過（的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。7.鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。

7.鹵肉的配方是什么啊/

五香鹵肉配方--特別推薦材料及用具：鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。鍋、爐、菜刀、盆、天平　工藝流程：原料整理—腌制↘鹵制—成品配制鹵汁↗　配料比例：豬肉 20斤 食鹽200克 醬油500克 白糖100克 白酒30克味精20克 生姜50克 桂皮40克 小茴香20克 陳皮20克丁香10克 草果20克 三奈30克 花椒15克 香草20克　制作原理步驟：1. 將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成 半斤到一斤 的長方塊）。2. 腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時，（肉塊大、天氣冷，時間就多）。3. 糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止4. 配制鹵汁（初鹵）：l用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草） ，加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時。注意補清水，不要燒干。加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌） 注意：這里白糖不是起甜味作用。加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）加白酒 燒開 然后停火 加味精攪拌 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡 加熱沸騰5. 老鹵調(diào)配：l 補加香料、補湯和水，小火煮30分鐘l 嘗味l 調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡l 加熱沸騰6. 鹵制：將腌制好 并 清潔過（ 的肉塊放入配制好的初鹵進行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。 7. 鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進入。妥善保管、避免商業(yè)對手偷竊。產(chǎn)品特點：皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）

8.鹵肉香料的分門別類，增香、去異味、上色都有了

我們都知道鹵肉離不開香料，鹵肉的香料也有很多種，主要的作用是增香、去異味、上色等，很多香料都兼?zhèn)淦渲卸喾N作用，只是側(cè)重點不同。比如八角、桂皮主要是增香。草寇、當歸主要是去異味；梔子、黃姜主要是上色。要想鹵肉聞著香，吃著也香，這就要求我們在做配方的時候要科學配比，只有配比得當才能使鹵水賦予鹵肉回味無窮、唇齒留香的作用。下面就由鹵三國小編為大家介紹香料和食材的用法分類，也就是香料和食材的合理搭配使用方法。一、增香香料首先，香料可根據(jù)自身的香氣和味道進行一下分類芳香類香料：八角、桂皮、小茴香、丁香、香葉、百里香、蒔蘿子等苦香類香料：白芷、肉蔻、草寇、草果、砂仁、良姜、山奈、白扣等辛辣味香料：胡椒、蓽撥、辣椒等甜香味香料：羅漢果、陳皮、甘草等麻香味香料：花椒、紅花椒、青麻椒等二、去異味香料不同食材所含有的腥異味是不一樣的，比如說豬肉類的臊腥、牛羊肉的膻腥、禽肉類的血腥、魚肉類的土腥、海鮮類的海腥以及豆制品的豆腥等等。所以對于不同肉類的異味，也要配比不同的香料去腥。適合去除豬肉臊腥的香料有：胡椒、肉豆蔻、丁香、白芷、百里香、砂仁、干姜、高良姜、小茴香等。適合去除牛肉膻腥的香料有：胡椒、肉豆蔻、草果、山柰、丁香、肉桂、香葉、迷迭香、生姜等。適合去除羊肉膻腥的香料有：肉桂、丁香、香葉、白芷、白豆蔻、蒔蘿、薄荷、生姜等。適合去除禽肉血腥的香料有：蓽撥、肉豆蔻、良姜、白芷、草豆蔻、小茴香等。適合去除海鮮海腥的香料有：生姜、大蒜、洋蔥、芹菜、胡椒、辣椒、肉豆蔻、丁香、紫蘇、山柰、小茴香等。可去除豆制品豆腥的香料有：肉桂、八角、姜黃、花椒、紅辣椒、洋蔥、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香葉、肉桂等。：肉桂、八角、姜黃、花椒、紅辣椒、洋蔥、胡椒、小茴香、白豆蔻、肉豆蔻、香葉、肉桂等。三、上色香料大多數(shù)香料本身都有顏色，只是深淺不同，所以可以說基本上都有著色功能，但是很多不是主要功能，下面說說幾個賦予食品顏色功能比較強的香料。黃梔子：主要用于調(diào)色，使鹵水顏色呈金黃或紅黃色，也常和糖色搭配使用在五香鹵水中。使用時盡量不要直接丟入鹵水里面，長時間鹵煮，容易腐敗鹵水。可用梔子熬成梔子水使用。紅曲米：可經(jīng)泡水或者磨成粉末來著色，使菜品顏色呈暗紅色，使用過多，會使成品過于艷麗，所以建議和糖色、黃梔子搭配使用，使成品顏色更加自然。紫草：紫草經(jīng)常用在紅油或辣椒油中，比如川味火鍋料可以添加紫草熬制，紫草可以使紅油成品呈自然紅的顏色。使用紫草時要注意，不要添加過多，一斤油也就一兩克左右，過多顏色會呈紫色。姜黃：姜黃可以使食材染上金黃的顏色，在南方鹵水中用的比較廣泛，如鹽焗雞等。*小編想告訴大家的是，想要使用好香料你就要知道香料在不同食材制作中的成品味道呈現(xiàn)是怎樣的，而這些都需要靠長期的經(jīng)驗積累才能*的掌握。*感謝閱讀，喜歡請關(guān)注收藏！

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