要說(shuō)學(xué)什么又快又不會(huì)過(guò)時(shí)，當(dāng)屬小吃方面的技能，關(guān)于白鹵豬頭肉做法步驟，可以了解很多關(guān)于吃的教學(xué)技能。

1.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（三）——五香鹵水的制作方法

上次分享了豬頭肉鹵制方法之二-----香料包的配制方法。今天接著分享豬頭肉鹵制方法之三------鹵水的制作方法。（春節(jié)期間實(shí)體店特別忙，所以更新慢了一點(diǎn)）。鹵肉所有的味道都需要鹵水來(lái)傳導(dǎo)。在家里自己做鹵肉的時(shí)候，一般都沒(méi)有老鹵水，所以需要我們自己做一鍋新鹵水。下面我就來(lái)箱子分享一下新鹵水的制作方法。以新起一鍋20斤鹵水計(jì)算（做得少，香料按比例縮減）：香料配方:八角20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克。1:老湯制作新鮮豬腿骨5斤，母雞半只，老鴨半只，雞爪1斤。所有的原材料焯水后清洗干凈放入鹵鍋內(nèi)，加水30斤（熬好后大約20斤老湯），生姜100克，料酒50克，大火燒開(kāi)，撇去浮末后轉(zhuǎn)小火熬制4小時(shí)，熬好之后，用濾網(wǎng)過(guò)濾一遍，即得到約20斤老湯。2:糖色制作冰糖500克，開(kāi)水500克，菜油30克。炒鍋燒熱倒入菜油，接著倒入冰糖，開(kāi)中火，用鍋鏟不停翻動(dòng)冰糖直至將冰糖炒化，這時(shí)接著用鍋鏟不停攪動(dòng)糖色，當(dāng)鍋里的糖色泛起黃色的大泡時(shí)立刻轉(zhuǎn)小火，等鍋里糖色大泡散去，變成均勻的小泡且糖色呈棕紅色時(shí)快速倒入準(zhǔn)備好的開(kāi)水，小火熬制3分鐘即可。炒好的糖色微苦微甜，呈酒紅色。3:鹵油制作用豬板油5斤，切成小塊下入開(kāi)水中滾一下水立即撈出鍋備用。另取炒鍋，倒入焯水后的豬板油，加水300克，八角20克，桂皮10克，生姜20克，大蔥20克，料酒10克，小火煉制到豬板油的油出盡，關(guān)火后撈出油渣和其他料渣即可。4:鹵水制作將香料裝入紗布袋，用溫水浸泡30分鐘，再用清水清洗兩遍備用。老湯燒開(kāi)，放入香料包，加鹽300克，糖色300克，冰糖20克，雞精30克，花椒10克，干辣椒5-6個(gè)，倒入之前做好的鹵油，小火熬制30分鐘即成鹵水。熬好的鹵水靜置不動(dòng)，中途切勿隨意攪動(dòng)。需要鹵菜時(shí)燒開(kāi)放入需要鹵制的食材即可。鹵肉用的料包，配一次可以鹵制三次食材，三次以后更換新料包。鹵水保存得當(dāng)，可以用很久。每次鹵肉時(shí)，鹵水需要沒(méi)過(guò)食材5厘米以上，如果鹵水不夠，需要添加新的老湯或者清水。鹵肉一門(mén)系統(tǒng)的技術(shù)。其中的每一個(gè)環(huán)節(jié)都不能馬虎。接下來(lái)我會(huì)繼續(xù)分享豬頭肉的鹵制方法之四----鹵水的保存方法。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中也有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

2.30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧

今天接著分享豬頭肉鹵制方法之五-----豬頭肉鹵制技巧。前幾篇我分享了鹵制前的一些基礎(chǔ)方法，今天繼續(xù)之前的分享，正好現(xiàn)在因?yàn)橐咔?，大家都宅家，可以試試自己制作鹵菜，不但可以一飽口福，同時(shí)可以消磨時(shí)間。前幾篇已經(jīng)分享了鹵制豬頭肉前應(yīng)該做好的幾個(gè)步驟，如果做好了前幾個(gè)步驟，豬頭肉的鹵制過(guò)程相對(duì)來(lái)說(shuō)就比較簡(jiǎn)單了。首先，將制作好的鹵水燒開(kāi)進(jìn)行調(diào)味。因?yàn)樨i頭肉的肉質(zhì)較厚且肥肉占比較重，肥肉是不容易進(jìn)鹽的，所以鹵制豬頭肉的鹵水鹽味都偏咸，這個(gè)咸度用嘴巴嘗的時(shí)候，達(dá)到有點(diǎn)微微發(fā)苦的狀態(tài)。調(diào)制好鹽味以后，再加入少量的冰糖調(diào)味。加冰糖有兩個(gè)好處，一是增加鹵肉的回味，二是降低鹽對(duì)舌頭的刺激感，使鹵肉吃起來(lái)味道柔和，沒(méi)有明顯的咸度刺激。再就是加入一些生姜、料酒，生姜不但有去腥的效果同時(shí)兼具開(kāi)胃的效果，料酒主要是去除肉的腥味。*就是再加入一味香料-----陳皮。我們都知道，豬頭肉肥肉偏多，吃起來(lái)較油膩，加入陳皮，正好利用陳皮所含的果酸味來(lái)降低豬頭肉的油膩感。至于用量，50斤鹵水加入30克陳皮較為合適；生姜用了控制在100克以?xún)?nèi)；料酒50克左右。還有最不能忘的就是香料包要記得放進(jìn)鹵水中。另外還可以加少量花椒、辣椒調(diào)味，以吃不出麻味和辣味為原則。鹵制豬頭肉一類(lèi)的肥肉，一般采用中火鹵制，目的是盡量多的讓豬頭肉出油，這也是減少豬頭肉油膩感的一個(gè)小技巧。通常情況下，豬頭肉在焯水后，鹵制時(shí)間在1小時(shí)15分鐘左右。當(dāng)然，這也不是固定的鹵制時(shí)間，因?yàn)槊恳活^豬飼養(yǎng)的時(shí)間不一樣，豬頭肉的老嫰也不一樣，正常情況下，鹵制1小時(shí)15分鐘軟爛程度剛好。當(dāng)然，確定豬頭肉是否軟爛，還是要靠經(jīng)驗(yàn)。一般是用手指按豬頭肉帶皮的一面，如果手指按下去軟軟的切有明顯的彈性，證明豬頭肉鹵熟了，且鹵制火候剛好。如果按著是硬邦邦的，則需要再鹵制一段時(shí)間。豬頭肉鹵制好以后，起鍋之前記得加入雞精調(diào)味，一般來(lái)說(shuō)，50斤鹵水能鹵制30斤左右豬頭肉，加雞精100--150克，加入雞精后3分鐘即可撈出豬頭肉。豬頭肉因?yàn)辂u制時(shí)間較長(zhǎng)，所以豬頭肉調(diào)色用的糖色不能一次性加得太足。一般情況下，豬頭肉下鍋的時(shí)候，不用調(diào)色，在鹵制過(guò)程中，視豬頭肉的上色情況，分批次酌情加入糖色。如果一開(kāi)始糖色加得太足，很容易造成*鹵制的成品顏色太深。豬頭肉最容易上色得時(shí)間是在鹵制到7分熟以后，也就是豬頭肉下鍋鹵制45分鐘以后，這時(shí)豬皮已經(jīng)熟透，也是最容易上色得時(shí)候。這時(shí)候，可以根據(jù)豬頭肉表皮顏色的深淺，分批次少量的添加糖色。這樣可以避免豬頭肉上色太深的尷尬情況。豬頭肉在出鍋時(shí)，顏色淡點(diǎn)沒(méi)關(guān)系，因?yàn)樵诜胖眠^(guò)程中，顏色還會(huì)氧化變深，這也是給鹵肉的顏色氧化變深預(yù)留了空間。今天暫且分享到這里，下篇接著分享豬頭肉鹵制方法之六-----鹵肉的上色技巧以及鹵肉發(fā)黑的原因。我們經(jīng)營(yíng)鹵菜店近30年，分享的都是自己在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的經(jīng)驗(yàn)和心得，關(guān)于鹵菜的一些操作方法和技術(shù)難點(diǎn)在以前的文章中都有分享，喜歡鹵菜的朋友可以加我關(guān)注并翻閱做參考。分享，只是源于對(duì)美食的愛(ài)好！所以，不喜但也勿噴。

3.【教你鹵制豬頭肉】

豬肉厚難入味，但經(jīng)過(guò)鹵制的豬頭肉肥肉酥爛、精肉鮮香，吃起來(lái)味純而嫩，聞起來(lái)香氣芬芳，看著也能讓人忍不住大流口水。生的豬頭肉如何鹵制才能做到肥而不膩、入口即爛呢？別急，下面鹵菜哥就教大家兩種鹵豬頭肉的配方跟制作流程。一鹵水配料：花椒5g，桂皮5g，丁香3g，八角3g，白砂糖5g，胡椒粉4g，鹽50g，醬油50g，白酒5g，白醋3g。制作：1、豬頭肉500g，將豬毛拔光洗凈，入水浸泡5分鐘，再用刀刮清皮面。把沒(méi)能拔干凈的毛用鉗夾拔除，之后將豬頭肉內(nèi)外面層都擦上鹽腌15分鐘。2、用鐵鍋放入8碗清水，煮至大開(kāi)后放入豬頭肉。加蓋煮開(kāi)約3分鐘后，取出來(lái)放入清水中漂凈，懸掛于通風(fēng)處晾干。3、調(diào)料用疏孔布縫袋裝好，這樣調(diào)料才不容易漏出來(lái)。接著放入鍋中，再加5碗清水，煲約半小時(shí)出味后，再加入砂糖、胡椒粉、白醋、生抽、酒，鹵水就做好了。4、將豬頭肉放入鹵水中，加蓋煮約半小時(shí)，出鍋后就能食用了。二鹵水配料：蔥段250g，姜片250g， 豆蔻5g，沙姜10g，甘草5g，花椒10g，陳皮10g，丁香5g，桂皮10g，精鹽25g，麻油20g，白糖75g，紹酒100g，大料10g，草果10g，小茴香10g，醬油100g。制作：1、豬頭1個(gè)，用鑷子拔光毛茬洗凈，剔去頭骨后劈成兩半，放入冷水鍋內(nèi)煮30分鐘左右，撈出后用冷水洗凈。2、鍋內(nèi)放上竹墊，加清水，再放入精鹽、醬油、白糖、紹酒、蔥段、姜片，把花椒、大料、桂皮、草果、沙姜、丁香、豆莞、甘草、小茴香用潔凈紗布袋起，扎好口，放入鍋內(nèi)燒沸后轉(zhuǎn)小火熬約40分鐘。3、待各種香料充分出味后，放入煮過(guò)、洗凈的豬頭肉，燒沸了再轉(zhuǎn)小火煮3小時(shí)左右，待豬頭肉熟爛，撈起冷卻。4、將鹵好的豬頭肉取出，抹上麻油，以保持油潤(rùn)。食用時(shí)，切片裝盤(pán)，澆上少許鹵汁即可。

4.鹵水，白鹵與紅鹵有何區(qū)別？

成分和做法： 用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。 做法：鹵水料，沙姜粉同盛布袋內(nèi)。加水八杯煲滾，慢火煲至一小時(shí)半至兩小時(shí) 2、用料：八角（兩粒）、小茴、花椒（各兩茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一個(gè)）、陳皮（1／4個(gè)） 做法：鹵水料用布袋載著，加十二杯水煮三十分鐘取出。 3、用料：豬肉，豬骨，加入老霉豆豉，桂皮，陳皮，甘草，小茴香，八角，羅漢果。 做法：加水熬一小時(shí)。 4、用料：醬油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，開(kāi)水500克。 做法：先將醬油、料酒、冰糖、精鹽、味精放在瓦盆放在慢火上，約煮1小時(shí)后便成。香料和藥材包須經(jīng)常泡在盆中。鹵水制成后，*是隔日使用。 5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、魚(yú)露500克、冰糖150克、精鹽500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜頭150克、芫荽250克、紹酒250克 做法:將川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、紅曲米50克、甘草50克、裝入“藥袋”；肥肉500克切片，炸出豬油后棄渣。取大不銹鋼鍋，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，魚(yú)露500克，冰糖150克，精鹽500克，用旺火燒開(kāi)后，放入豬油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜頭150克，芫荽250克，紹酒250克，“藥袋”煮開(kāi)20分鐘，便成鹵水。鹵水存放時(shí)間愈長(zhǎng)愈香。 保存方法：每天早、晚需燒沸一次，“藥袋”一般15天換一閃，每天還要根據(jù)用量的損耗，適當(dāng)按比例加入生抽、魚(yú)露、老抽、鹽、糖、酒，每天鹵制后，需將南姜、蒜頭、青蒜、芫荽撈起，清除泡沫雜質(zhì)。不能有水份混入防止變質(zhì)。(這是做潮汕鹵水鵝的鹵水方) 6、用料:老雞、湯骨、桂圓、生抽、老抽、冰糖、紅糖、魚(yú)露、鹽、南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 做法: （1）用老雞、湯骨、桂圓煲濃湯。 （2）將煲好的湯倒入桶內(nèi)，加少許生抽、老抽、冰糖、紅糖，滴入少許魚(yú)露，使湯變?yōu)榈Х壬?，加鹽，略微咸一點(diǎn)，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陳皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。 （3）將湯燒開(kāi)，倒入香油即可。 7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陳皮50克，鮮姜200克，香茅草75克，蛤蚧1對(duì)，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗參30克，黨參15克，陰陽(yáng)貝[中藥店有售]25克，羅漢果4個(gè)，枸杞20克，紅棗50克，干蔥頭100克，生姜30克。 湯料：老母雞2只，老鴉1只，豬棒子骨3000克，桂圓[帶殼]300克，化豬油500克，芹菜300克，香菜50克，青，紅椒各75克。 調(diào)料：精鹽250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，魚(yú)露50克，冰糖100克，味精75克，雞精25克。 制法： （1）老母雞，老鴉治凈[雞，鴨雜另做它用]，棒子骨敲破，一起放入湯鍋中，再放入磕破的桂圓摻入清水約20公斤：用大火燒開(kāi)后，撇凈浮沫，轉(zhuǎn)用中火熬成一鍋原湯，撈出老母雞，鴨子，棒子骨待用。 （2）原湯倒入鹵水鍋中，另將八角，桂皮，干草，陳皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗參，黨參，陰陽(yáng)貝，枸杞等用紗布包成香料包，放入鹵鍋中，再放入鮮南姜，香茅草，磕破的羅漢果，紅棗，干蔥頭，拍破的生姜，調(diào)入精鹽，生抽，老抽，糖色，料酒，魚(yú)露，冰糖等，然后上火熬約1小時(shí)，待充分入味后，調(diào)入味精，雞精，即成鹵水。 （3）先把要鹵制的原料治凈，經(jīng)過(guò)初步處理后，放入鹵水鍋中，另將芹菜切段，香菜切節(jié)，青紅椒去籽切塊，一起和化豬油放入炒鍋中炒想后，起鍋倒入鹵水鍋中，然后端鹵水鍋上火，直接將鍋中原料鹵熟即可。(這個(gè)方子好精、好復(fù)雜哦) 就先到這,以后再看到在補(bǔ)進(jìn)來(lái)吧. 8、原料：干辣椒400g、姜塊50g、蔥段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香葉5g、精鹽100g、味精15g、紅曲米50g、鮮湯5000g、精練油2000g 方法： （1）干辣椒剪成節(jié)，其他香料清水稍泡，瀝水。紅曲米加清水1200g熬出色，瀝渣留汁水待用。 （2）凈鍋上火，放油燒至三成熱，下干辣椒節(jié)、瀝干的香料及蔥姜稍炒，參入鮮湯和熬好紅曲米水，調(diào)入精鹽、味精燒開(kāi)后，改小火熬煮2小時(shí)，直至逸出香味、辣味后，即成鹵汁。（鹵鴨脖子的配方

5.鹵豬肉怎么做？

一、五香鹵肉的做法做五香鹵肉的材料主料:豬肉(肥瘦)1000克調(diào)料:廖排骨濃縮鹵汁，麻油，醬油做法：1.用后腿豬肉或肥瘦連皮肉,將其刮洗干凈,切成三大塊.用開(kāi)水煮一下,除去血腥撈起.2.將炒鍋放旺火上,同時(shí)倒入廖排骨濃縮鹵汁,注入清水，熬出香味即成鹵水.3.將豬肉放入鹵水中燒開(kāi),然后改用小火,將肉鹵至肉香,質(zhì)爛即成.吃時(shí)切成片,淋入少許醬油、麻油.二、腐竹鹵肉的做法做腐皮拌鹵肉的材料主料:豬肉(瘦)500克油皮350克調(diào)料:大蔥10克姜5克鹽4克味精2克白砂糖2克八角2克料酒10克香油5克做法1.將精瘦肉放入清水洗凈,加姜、蔥、鹽、料酒腌漬2小時(shí)2.將腌肉氽一下水,再放入鹵水鍋中鹵熟,晾冷切片3.豆腐皮(油皮)水發(fā),改刀成長(zhǎng)形片,入鹵水鍋鹵至入味,與肉片一并裝盤(pán)4.淋上用鹽、味精、白糖、香料、香油調(diào)成的味汁和鹵水即成.小提示裝盤(pán)時(shí)*將豆腐皮和肉片間隔縱向擺放,呈中凸的半球形調(diào)味汁時(shí)鹵制品應(yīng)少放鹽.三、南味鹵肉的做法做南味鹵肉的材料主料:豬肋條肉(五花肉)500克調(diào)料:醬油45克鹽8克五香粉3克姜2克黃酒10克鹵汁250克白砂糖10克味精2克桂子5克大蔥4克姜2克香油10克做法1.選用帶皮的五花三層豬肉,切成8厘米見(jiàn)方的塊,用涼水泡盡血水,將肉面刮凈.2.以?xún)翦伾现谢?放入豬肉,加入清水(淹沒(méi)豬肉塊)煮沸,撇去浮沫,經(jīng)煮1小時(shí)后下鹵水,加入醬油,白糖,精鹽,紹酒,蔥段,姜片,蒜頭,五香粉及用紗布包扎起的砂寇仁1克,桂子,用微火鹵浸1.5小時(shí),至肉塊八成爛取出,晾涼后再涂刷上芝麻油,即為成品.食用時(shí)切成塊或片裝盤(pán),澆上少許鹵汁即可.南味鹵肉制作提示以選用五花三層的薄皮豬肉為好.小火煮肉至五成爛,再以微火浸鹵,入味透徹,醇香可口.

6.最簡(jiǎn)單的方法鹵制豬頭肉

大家好，我是鹵三國(guó)小編，今天想和大家分享鹵豬頭肉的好方法。先準(zhǔn)備十斤豬頭肉，再把香料備一備，香料配比如下：山奈10克，丁香2克，小茴香20克，八角20克，桂皮15克，草果10克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，香果20克，當(dāng)歸10，香葉10克，陳皮15克，甘草10克，良姜10克，花椒20克，鹽300克，雞精80克，生姜100克，冰糖5克，糖色100克，另加干香菇20克，*大步：先把鹵水做好，鹵水的做法步驟如下：1.香料事先用料袋裝好，溫水浸泡半小時(shí)，泡好備用，2.豬棒骨5斤，母雞半只，焯水后放入鹵鍋里，加清水30斤（熬好后20斤），加入生姜100克，花椒10克，胡椒10克，料酒20克，大火燒開(kāi)后轉(zhuǎn)小火，熬制4-5小時(shí)，濾去骨頭和肉渣，即成鹵水的老湯。3.將泡好的香料袋放進(jìn)老湯，熬制半小時(shí)至出香味，加入鹽，雞精，冰糖，糖色，即成鹵水。第二大步：開(kāi)始鹵豬頭肉！鹵水做的好，豬頭肉就做的香！1.豬頭肉用涼水浸泡1小時(shí)，去除多余血水，撈出洗凈，晾干水分后進(jìn)行腌制，10斤豬頭肉加鹽130克，姜片適量，料酒50克腌制，腌制時(shí)間夏天6小時(shí)，冬天12小時(shí)，2.腌制好豬頭肉以后洗干凈凈，鍋里加涼水，下入腌制好的豬頭肉，大火燒開(kāi)，撇去浮沫，轉(zhuǎn)中火繼續(xù)焯水5分鐘，撈出備用，3.燒開(kāi)鹵水下入豬頭肉，再大火燒開(kāi)，轉(zhuǎn)中火，繼續(xù)鹵制一小時(shí)，然后關(guān)火，撈出豬頭肉，晾涼切片，配上蘸料即可上菜。*一步：總結(jié)鹵制豬頭肉的注意事項(xiàng)1.為減少豬頭肉的腥味，我們先浸泡，去除血水，然后焯水，可進(jìn)一步去除血水，減少異味2.為減少豬頭肉的油膩感，鹵制豬頭肉可采用中火，能讓豬頭肉盡量多的去油3.如果想讓豬頭肉保持一點(diǎn)脆感，那么豬頭肉就不能鹵制的太軟爛這就是豬頭肉的鹵制方法啦！明天我們分享其他食材的鹵制方法，歡迎關(guān)注！

7.白鹵肘子的做法

前言帶皮的肘子富含膠原蛋白，是很好的養(yǎng)顏食材。肘子經(jīng)過(guò)白鹵，放涼后蘸醬汁食用吃起來(lái)肥而不膩。材料主料：豬肘子400g；輔料：蔥20g、姜10g、陳皮5g、桂皮2g、八角適量、丁香適量、沙參2g、黃芪1g、花椒3g、水適量白鹵肘子1肘子在火上撩一下豬毛。2用刀刮干凈。3放入水中焯水（冷水下鍋）。 4燒開(kāi)后用手勺撇去浮沫。5把調(diào)料放入紗布中包好。6焯好水的肘子放入電壓力鍋中，加入水，蔥姜和料包。7蓋蓋，壓上兩個(gè)小時(shí)。8鹵好的肘子取出放涼。9吃時(shí)切片，蘸蒜泥汁食用即可。小貼士1，焯水時(shí)一定要冷水下鍋。2，鹵制是不需要加鹽。3，丁香放一粒。4，豬皮一定要刮干凈。

8.老湯的做法

一、制作方法：任何老湯都是日積月累所得，而且都是從*鍋湯來(lái)的，家庭制老湯也不例外。1、*鍋湯，即燉煮雞、排骨或豬肉的湯汁，除主料外，還應(yīng)加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陳皮、草果、小茴香、山奈、白藍(lán)、桂皮、鮮姜、食鹽、白糖等調(diào)料。*不要加蔥、蒜、醬油、紅糖等調(diào)料，以利于湯汁的保存。上述調(diào)料的品種可依市場(chǎng)行情，并非缺一不可，但常用的調(diào)料應(yīng)占一半以上。調(diào)料的數(shù)量依主料的多少而定，與一般燉肉食用料一樣。不易揀出的調(diào)料要用紗布包好。將主料切小、洗凈，放入鍋內(nèi)，加上調(diào)料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，將肉食撈出食用，揀出調(diào)料，潷凈雜質(zhì)所得湯汁即為"老湯"之"始祖"。 將湯盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐內(nèi)，晾涼后放在電冰箱內(nèi)保存。2、第二次燉雞、肉或排骨時(shí)，取出倒在鍋中，放主料加上述調(diào)料(用量減半)，再添適量清水(水量依老湯的多少而定，但總量要略多于正常量)。燉熟主料后，依前法留取湯汁即可。如此反復(fù)，就可得到"老湯"了。這種老湯既可燉肉，亦可燉雞，如此反復(fù)使用多次后，燉出的肉食味道極美，且燉雞有肉香，燉肉有雞味，妙不可言。二、鹵菜的制法1．將制成（或保存）的鹵湯放在大鍋內(nèi)，再加入一些水、鹽、蔥、姜。2．將要鹵制的原料（如雞、鴨、豬肉、牛肉、豬舌等）先用開(kāi)水煮一下，撈出洗凈血沫，放入鹵湯內(nèi)，上火燒開(kāi)，撇盡泡沫，轉(zhuǎn)用小火鹵熟（注意不能鹵的太爛，否則不好改切），關(guān)火后，在鹵湯里腌泡6-8小時(shí)（不能久泡，會(huì)是肉質(zhì)發(fā)腐），撈出晾涼。抹上香油以免干燥。三、保存方法：家庭保存老湯量依人口多少，每次得老湯500—1000克即可。保存老湯時(shí)，一定要清除湯中雜質(zhì)（蔥姜等），涼透后放入冰箱內(nèi)。盛器*用大搪瓷杯（玻璃或陶瓷也行），不要用塑料、鋁制或不銹鋼的容器，以保證湯汁不與容器發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。容器要有蓋，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天內(nèi)不會(huì)變質(zhì)。如每周吃一次燉雞或燉肉，則對(duì)老湯不必專(zhuān)門(mén)再煮沸殺菌。如較長(zhǎng)時(shí)間不用老湯，放在冷凍室內(nèi)可保存，否則應(yīng)煮沸殺菌后再繼續(xù)保存。四、提示：1、鹵湯內(nèi)切勿鹵制夏腐干、羊肉等易發(fā)酸和帶膻味的東西，如需鹵制時(shí)，可取出一些湯，單獨(dú)來(lái)鹵。2．每次鹵食品時(shí)都要加姜蔥，并要檢查湯的色和口味的濃淡、湯的多少、香味的輕重等。如果欠某味時(shí)，可隨時(shí)加某種調(diào)料，以保質(zhì)量。3·鹵制時(shí)放入的砂仁、豆蔻、草果、陳皮、肉桂、丁香、良姜、厚樸、茴香等十多位藥物，不但味美可口，還營(yíng)養(yǎng)豐富，具有健胃、順氣、促進(jìn)食欲之功能。五、專(zhuān)業(yè)鹵湯的分類(lèi)： 鹵汁一般分為紅鹵和白鹵。1、紅鹵中由于加入了醬油、糖色、紅曲米等有色調(diào)料，故鹵制出的成品色澤棕紅發(fā)亮，適宜于畜肉、畜禽內(nèi)臟、鴨以及豆制品的鹵制；2、白鹵中則只加入無(wú)色調(diào)料，故成品色澤淡雅光亮，適宜于水產(chǎn)品、雞、蔬菜的鹵制。當(dāng)然也有不少原料既可紅鹵，又可白鹵。而且隨著季節(jié)的變化，菜品也需采用不同的鹵制方法。例如在炎熱的夏季，人們需要色澤淡雅、口味清爽的鹵制品，所以夏季以白鹵為多，而秋冬季則多采用紅鹵。但總的來(lái)說(shuō)，紅鹵的適用范圍比白鹵廣泛，品種也較多，并且一年四季都可以采用。六、專(zhuān)業(yè)的紅鹵配方秘籍：生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陳皮30克 花椒20克 香葉20克 紅曲米30克 生抽40克精鹽、料酒、冰糖、味精、骨湯各適量。

對(duì)于想要學(xué)習(xí)小吃方面的學(xué)習(xí)，通過(guò)30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（三）——五香鹵水的制作方法，30年鹵菜師傅分享豬頭肉的鹵制方法（五）——豬頭肉鹵制技巧，【教你鹵制豬頭肉】，鹵水，白鹵與紅鹵有何區(qū)別？，鹵豬肉怎么做？，最簡(jiǎn)單的方法鹵制豬頭肉，白鹵肘子的做法，老湯的做法?? 也能有一些基本的了解。